金针菜采摘加工

　　金针菜也叫黄花菜，具有食用、药用和观赏的价值，是出口创汇的关键蔬菜品种之一。食用部分是由金针菜的花蕾经生产加工干制而成的，其品质的好坏与适时采摘、合理生产加工有立刻联系，并且鲜金针菜中含有秋水仙碱，是一种有毒物质，因而，必须科学合理地搞好金针菜的采摘与生产加工。

　　一、采摘：金针菜为无限花序，第一花茎陆续形成花蕾，采收必须在花蕾未开放前数小时内做好，才能保障产量高、品质好。并且需要每天基本都做好采收，晴天、阴天均不可以间断。具体规范应熟练掌握以花蕾饱满含苞未放、花蕾中部色泽金黄、两头呈绿色、顶端紫色退去时采摘为最好。如提早或延迟采摘，产量下降，干制后颜色也较差。采摘时用中指抵住花梗与花蕾连接离层处，然后用食指和拇指捏住花蕾，轻轻往下掰压即可分离。不可以立刻硬扯。每一丛自上而下，由外向里，逐一采摘。这样子采收的花蕾才能做到大小整齐，干制后产品均匀一致。

　　二、蒸制：花蕾采收后，必须立即做好蒸制，以免消耗养分，下降品质。蒸制的方法：先将花蕾放在蒸笼中，等锅中水开后，在将蒸笼放在锅上密闭蒸10-12分钟，最初5分钟要大火猛烧，然后用文火。这样子蒸出来的花蕾，可以全部熟透但但是熟。若蒸制过度，则出干菜率低，成品绵软，形状也不一定好看。大多数以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色，手捏略带绵软，呈半熟状态，体积约缩短1/2时出锅为适度。

　　三、烘晒：蒸好后要先摊晾。摊晾时一定不要用手翻捏，以免发酵变酸。当天下午蒸好后，要摊晾到次日早上。当晾到表层微白色有一点点结皮时用烘干设备烘干。若无烘干设备，可将蒸好的花蕾放入缸内，放时要装一层花蕾放一层盐，踏实压好，大多数可维持6-7天不霉烂。经盐处理防霉变后所得干品，要另行包装标记。

　　四、贮藏：干制的金针菜含糖量高，易吸收水分发霉变质，大多数用双丝麻袋包装，放在干燥阴凉处。若保管流程中返潮或受到雨淋，就要立刻做好晾晒，以防霉烂变质。