民勤繁杂的饭馍食品

发布时间：06-23 16:39分类：农村文化

　　民勤人的食品，历来以饭馍为主，很少蔬菜珍馐，这主要跟民勤的地理条件和农作物种植有关。昔日民勤的农作物，多种小麦，但一般人家又用杂粮把锅。经常性的便饭，有米稠饭，米糊糊子，珍子(大麦或青稞加工)稠饭，珍子糊糊，小米汤，米面条子，珍子面条子，豆面糊糊等。不常吃的便饭，有扁豆米面条子，一罗面饭(有白黑面之分)，中面条子，斜尖面脐子，酸胖米稠饭，大珍子(大麦或青稞脱皮后，碾成珍子前的坯子)饭，黄米干饭，浆水饭，米面砣砣子饭，卜拉子(以榆钱儿、苜蓿花、葫芦花等为原料)等，逢年过了，敬神祭祖或招待客人的饭食，有汤面揪片子，汤面拉条子，灰面或碱面，绾面，水饺子(水馍馍)，疙瘩子汤，会饭(各种庙会，沟会，行会，本家会，主食为羊肉“绑份子”，最后为全羊汤米面条子)，挂面臊子汤，挂面碗碗子等。

　　民勤人吃的习惯是，正常日子每天吃三餐，早晚各一顿，中午两点左右吃馍馍，也叫吃“晌午”，小暑以后，杂田开始收割，农活重又忙，一天要吃四餐，早上八至九点吃“幺食”，中午两点左右吃“饭罢饭”，下午五至六年吃“晌午”，太阳落后吃“黑饭”。八月恢复三餐。男人们到深秋或冬季，攒土拽粪起五更，太阳出时要吃一个墩墩馍。客人来了要端茶，端茶必须端馍馍，没有馍馍不能端茶，一般人家端不上茶馍就觉得很丢人。娃娃们随进时要拧馍馍吃零食，这也决定了馍馍在民勤人生活中的重要地位。

　　民勤馍馍的特点，一是发面馍馍。先用一容量两三碗的盆盆或钵钵，泡上六月六以米面制作的糟子，掺上白面做成酵头子，放在热处，发酵后加水加面，再搅复发反复几次，最后做好入锅。用来蒸馍的锅，大的比小的好，多数人家用的是能放双层蒸篱子的黑眼窝大锅。燃料对馍的味道影响很大，一般说来，畜粪比柴草好，柴草比炭火好。过年过节，红白事用量较大，则要用鏊娄馍，个体大廖修醮动土之时，也有用馕炕馕干粮的。此法嬗变至今，设备，手段更加进步，速度也更快，二是馍馍暄涮，能较长时间存放。一般的存放时间，早春晚秋季节，半月以上；夏天在通风的地方，也可达十天以上；冬季一月以上。长时间存放的条件是，发面要多揉几次，既发又硬，蒸的时间也得长些，火由三笼增至四笼，这样才能防霉不生毛。民勤干馍，办要牙齿好，小块慢嚼，愈吃愈香，常嚼常食，据说还能起到调治胃病的作用。三是形式各异，花样繁多。除了经常自食的半斤重的白黑墩墩外，这里再着重介绍几种：

　　1、馒头子。春节、元宵、二月二、四月八、九月九以及遇有打庄盖房，保娃娃，完愿谢土等事，都要蒸馒头。根据情况，分大、中、小三等，与墩墩不同处，其表面光滑洁白，顶部涂有红点，先祭献，后由老年人破开盘顶馍，然后再吃。

　　2、转花卷子。用于新媳妇站对月、保娃娃等，平时也有专门蒸上走特殊亲戚家的。做法是把发面擀成几张大块子，抹上清油，胡麻盐，姜黄，红芥菜等多种色味调料，然后摞着卷起来切开，破面朝上，用手按压，大如普通瓷盘。

　　3、胡麻盐高馍。用擀杖把发面擀成不到一厘米厚的几块块子，抹上清油，撒上胡麻盐，或掺上红绿色调味材料，逐层摞起来，蒸时上盖黑面盖皮，出锅揭掉，冷却后切成方形高馍馍。

　　4、酒饼子。原是吃酒席时就菜食用，把发面揉抟成节蒸篱子大的一块，蒸熟后和高馍馍一样薄厚，揭掉皮子，露出蜂窝状，切成方子。

　　5、包包子。祭祖、殡葬专用，大小如中等馒头。三月清明是扁豆子馅(倒包，封口在底下)，七月半上葫芦馅，十月一是葫芦拌麻腐馅，其它时候是油瓤子馅(清油或大油拌面)。

　　6、娄馍馍。开始，鏊的温度没有烧匀，先娄黑面馍，叫干粮；接着娄白面馍，叫娄馍；继面娄胡麻盐卷子，叫娄旋子(其中不卷胡麻盐的叫灶卷子，专供祭灶用)；最后娄茶盘子大的馍，叫茶饼。茶饼里面要穿上胡麻盐，香豆子等香料，上面用木梳剁上各种花纹。

　　7、月饼。五月端午穿出来，八月十五端出来。端什么？就端月饼！月饼的制作，前期和高馍一样，到了上层边侧，要翻成茨耳子，呈五颜六色，顶部铺上一层有花牙的盖面，出锅后，点上若干红砣砣，最中间是太极图。月饼有大小之别，十五晚上献月时，合理配置，确是一种艺术。

　　8、油果子馓儿。一般只在春节和老人殡葬致祭时做用。油果子用发面做，形似鞋底，中间直切一刀，翻掏出来一拍，放到油锅里炸熟即成。馓儿和油果子搭档，用花椒水现和的面，揉醒搓好，下锅时用筷子绕成木梳边儿，放入油中炸熟即成。

　　9、油饼子。儿女定婚、端旭节祭屈原等专用。用开水把面烫得半熟，擀成盘子大的薄饼，放到油锅炸熟。另有油饼卷粽糕，把糯米红枣掺到一起，或蒸或装布袋煮熟，即是粽糕。稍凉后，拿筷子搅拌坻均匀，有加白糖或蜂蜜的，用油饼子裹卷食用。也有用苇叶子包扎成三角形的。

　　10、芽面角角子。一般是粮食打碾过程中遭大雨，出了芽子，麦糖暴发，晒干后磨成细面，用开水烫熟，包到发面里，状似菱形，或蒸或烙或炸，其味皆美。如无芽粮，也可人工使其发芽，味道更佳。此食品引伸开来，用鸡蛋韭菜代替芽面，又称韭菜角角子，风味亦妙。

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民勤繁杂的饭馍食品

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