通渭“饮食”习俗

发布时间：04-17 01:49分类：农村文化

　　通渭建国前，农民主食为扁豆面(俗称“馇面”)与莜麦面的配制粉。间食小麦，甜、苦荞面等。馍馍以糜、谷面烙成的“罐罐馍”(称“玉面虎”)为主。以莜麦、糜、谷、麻子等原粮混合炒熟后，磨成炒面，俗称“熟面”，是农家的主要辅助食品。

　　洋芋，是人民生活不可缺少的食物。

　　中共十一届三中全会以来，农民多以小麦面为主食，馇面、炒面在日常食品中，渐居次要地位。

　　浆水为农家喜用，味酸清洌，具清暑解渴、水食助餐作用。中医“浆水散”以此代水煎药。干鲜白菜、萝卜、芹菜、野生苦苣菜等都可作原料，切条煮熟加扁豆面，投入缸内，添满沸水待适温后加入少量浆水为介质加盖包裹，保持一定温度，过二三天后即成。

　　以小麦为主的食物：

　　长面：以纯细白面加适量灰水或碱水，拌揉擀切成或粗或细的面条，煮熟盛碗，浇上臊子汤(臊子汤系肉丁、洋芋丁、豆腐丁、粉条、菠菜、葱花、鸡蛋花等视条件选加烹调而成)，名臊子面。调以浆水的名浆水面。调入清油及煎炒好的豆酱肉菜的名炸桨面。

　　面片子：拌擀同长面，切成长8厘米左右，宽2厘米左右的长方形或菱形片子，煮熟后，加鸡蛋花、葱花、肉臊子、调和等食用的名甜面片子；调入炝浆水的名酸面片子。面拌和后，以手拉条揪片，随揪随下入滚水锅内煮熟的名“揪面片子”。

　　饺子：以白面制成小块面皮，包上肉馅或菜馅，煮熟食用。

　　棋花子：拌干如长面，切成长约8厘米左右，宽1.5厘米左右的两头尖片子，煮熟，调入浆水后食用，白面加少量扁豆面拌擀而成的，名和馇面棋花子。

　　拌汤：面汤以白面或掺合少许扁豆面加水略加拌和，即以面刀剁成丁儿，煮熟成汤叫拌汤，只以少量白面在碗内拌成糊状，搅入开水锅内饮用的名为面汤，在拌汤中泡上玉面虎或捏上熟面把，可作为晚饭食用。面汤多供吃馍馍炒菜等食品时饮用。

　　蒸馍：类发白面加水与酵母发酵后，加碱水揉匀压成长条，以刀切块入笼蒸制的叫刀把子，将切块再经揉制的叫馒头。擀作面饼，卷入胡麻油、姜黄、苦豆粉、玫瑰花等佐料，切块或绾花蒸制的称油花卷儿。擀片烙成制的称起面馍馍。以起面作面皮，包入各类内馅、菜馅蒸熟，即为包子。

　　死面类：以白面加开水揉合擀成薄片烙制的叫汤(死)面饼子。死面内加少量胡麻油或猪油、香料及蜂蜜之类，制成约1.5厘米见方的方块炒熟食用的，叫棋颗儿。

　　死面擀作薄饼，加入糊麻油、苦豆粉、玫瑰花等佐料，再卷起来，重新擀过，入锅，加胡麻油烙制的叫油饼。常用以待客。

　　韭菜饼：薄死面饼子以对折线的一半，摊上韭菜馅儿，以另一半折压封合入锅烙制，并渍以猪油的称韭菜饼。

　　以死面擀成大片面皮，在对折线的一半上，分多处摊馅呈圆形，直径10厘米左右；然后将另一半面皮折覆于上，再以碗边循圆形馅迹，逐块压截成饼，入锅烙制渍油的称儿，又以馅之不同，有肉馅儿、菜瓜儿、地软儿、麻腐儿。

　　城镇饭食服务业，以小麦为主，制成食品出售的有酿皮子、凉面、大饼(锅盔)、尕锅盔、油酥饼、面包、糕点等，因制作工艺及佐料不同而各具特色。民间亦偶而自制食用。

　　以扁豆面为主的食物：

　　疙瘩子：旧时为农家主要食品。以扁豆面为主，适当加入莜麦面，以水拌合，揉成面团，擀开(以薄为好)，置阴凉处晾至揉干，切成0.2×2厘米菱形小块，切工精良者美称“雀儿舌头”。下锅煮熟后调浆水食用。

　　懒疙瘩：以扁豆面为主，适当混和莜麦面，加水拌搅成糊状，剜取于铲锅上，以筷子豁成3—4厘米、粗1.5厘米左右的小疙瘩于开水锅内，连续豁完后，煮熟调浆水食用。方疙瘩先取莜麦面少量，糁入开水锅内，稍滚一阵后，再糁入扁豆面，煮熟盛碗内，调酸菜或炒菜食用。

　　搅团：制法与糁饭同。唯另以浆水和莜麦面制清汤，或制臊子汤。于碗内舀汤盛饭食用。酸搅团可入韭花、葱花、蒜泥等。

　　拌汤：制法与麦面同，唯料用扁豆面与莜麦面。

　　凉粉：以扁豆加工成纯净淀粉，称“粉面子”，可糁制“凉粉”。

　　糜谷面为主的食品：

　　米饭：即小米粥。以适量小米或谷米淘净置入水锅内，煮熟搅粘，盛于碗内调菜食用。

　　米汤：制法同米饭，因米少成汤。是吃油煎饼、烙饼或蒸馍炒菜的饮料。

　　玉米虎：以糜面或谷面(半去糠者名米馇面，全去糠者名米面)适量加水搅入酵母，适温发酵。在发酵过程中勤搅排气，待有香甜味时，于锅中心放上灰陶“馍馍罐儿”，倒面团于罐周围，在罐内加适量水，置草圈圈于锅与锅盖之结合部，再用“捂锅头”捂严，不让漏气，慢火烤烙至熟。

　　碗子：糜面或谷面和成糊状民酵后，盛入碗盘等容器中，入笼蒸熟即成。

　　糜谷面干炕儿：以糜、面不经发酵，直接入锅抿成直径15厘米左右的圆饼烙制。

　　糜、谷面另加少量其他面粉，还可制作方疙瘩(谷称“糜谷面饽饽”)、糁饭、搅团之类。

　　以甜、苦荞面为主的食物：

　　甜荞面疙瘩：以甜荞面或入少量白面，拌擀切制成都15厘米左右的长条，煮熟加浆水或肉臊食用。旧时有小白面之称。

　　苦荞面疙瘩：以苦荞面为主，适量和以扁豆面或其他面粉，拌和擀制。

　　摊饼，亦称摊馍馍：发甜荞面和少量小麦面加水搅成稀糊状，徐徐浇入锅内，以勺背轻抹，使薄厚均匀，空处觅合。

　　面条：有专门制具床，床底有小孔。将甜荞面揉制成团，置床中，挤压成条入锅煮食。

　　荞面馍馍：发甜苦荞面或加少量搅成糊状，倒入锅内(量多才可放置馍馍罐儿)烙制。

　　血面：在新鲜猪肉内，加甜荞面揉搓成粒状粉末，晒干储存。食用时，摊煎成饼，切条加油及调味品煎炒，调入蒜泥食之。无甜荞面者，可以小麦面代之。

　　以莜麦面为主的食物：

　　干炕儿：以莜麦面为主，和少量扁豆面，拌擀烙制成厚5毫米左右的饼子。

　　馍馍：于适量的沸水锅内，加入适量的莜麦面搅和熟，加油、葱，苦豆粉，拌成细碎块状，再片刻后食用。也有以小麦面加少量洋芋、苜蓿等菜类制的。

　　大麻仁制品：

　　大麻仁油：色绿味香，滚熟调味，胜过胡麻油。磨成粉末，通过水筛水箩去壳，捏出少量麻油，再在开水锅内点制，即成麻腐。以麻腐作馅，以小麦面皮，包成麻腐角儿或麻腐包，经油炸或笼蒸以后，配以麻籽油、辣子、蒜泥等食之。

　　以胡麻油为主的油炸食物：

　　油饼：以发酵小麦面擀制成重约100克左右的圆饼，中间开小孔，入滚油锅内炸熟食用。

　　油馓，或称麻花：以小麦面入水少加鸡蛋清及辅料，揉匀搓条，折为三股如绳状、置油锅内炸熟食用。扯成细条成馓状炸食的叫“馓子”，回族人民最喜好。

　　油儿：面同油馓，擀制成厚1厘米左右的饼，再切成2厘米见方或2×4厘米见方或2×4厘米左右的小块炸食。

　　油花子：以小麦面加鸡蛋清等辅料分二份，分别以白糖水和蜂蜜水拌和，各擀饼重合，或切片绾花，或卷条切片置油锅炸熟，糖层色黄，蜜层色红，增加美感。

　　坯头子：以米面窝甜发酵后，以坯模托成点心状，入油锅炸熟。

　　荞圈圈：以甜荞面发酵，制成椭圆形圈状的油炸食品。

　　肉食品：

　　汉民肉食发猪、羊、鸡等为主。猪多在春节前宰杀，除留春节期间食用部分外，便腌晒腊肉若干块，供一年中诸节日煮食。近年来，改进了腌制方法，将猪肉煮到七成熟后，再以猪油炸熟，加盐及调和，储于猪油中存放，既鲜，又无陈油味。羊肉于每年夏历七八月至腊月间食之，“手抓羊肉”、“羊肉泡馍”是习惯吃法。鸡肉多在节日或宴请宾客，招待至亲好友时食之。

　　风味小吃：

　　火锅：将粉条、丸子、鸡肉、熟菜、豆腐等置于火锅内，加鸡汤、开水用木炭烧滚，为待客之佳肴。春节吃火锅，寓有团圆之意。

　　酿皮子：将白面团用凉水搓成汁，倾入蒸盘，放滚水锅内煮熟，佐以油泼辣子、醋、蒜泥等食用。

　　麻食子：将揉好的白面团，切成小球，在木梳或草帽上，搓成螺丝状，在臊子汤中煮熟，加佐料食之。

　　腌白菜：将大白菜在开水中煮半熟，置缸内加盐、花椒面、茴香面腌制而成，为过冬必备食品。

　　粉汤：将凉粉切成方形薄片，加丸子、鸡肉、酥肉、肉片等，为定西民间婚丧常见待客之食品。

　　手抓羊肉：将羊肉剁块如拳头大小，煮孰后加佐料食之，味鲜美，回民烹制者尤佳。

　　饮茶：

　　农家于果树落叶时，采集樱桃、楸子、红白糖、苹果等树叶。经熬晒，制成茶具，供平时饮用。

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通渭“饮食”习俗

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