老北方的冻食

　　老北方的冬天冷，户外天寒地冻，白雪皑皑，温度可达零下三四十度。在这夏天酷热难耐、冬季寒冷难捱的残酷岁月里，人们要想在这里生存下去，就必须要有生存的本领。

　　还在新石器时代晚期，老北方最早的祖先——通古斯满语族就在战天斗地的自然生活中学会了一些战严寒斗酷暑的方法。如夏季炎热，他们就把新鲜的牛、羊肉和狍子肉加工成肉干，秋季的农家妇女则漫山遍野地采集和晾晒干菜。最难捱的冬季则是在冰天雪地之中求生存，他们依靠得天独厚的天然大冰箱，利用独特的自然环境，养成了喜食冻食的习俗。

　　冻肉：北方人喜食冻肉来源于满族。满族喜食猪肉，善于养猪，一般每户人家过春节都杀两口肥猪。这就是后来的老北方几乎家家都养猪和春节几乎家家都杀年猪习俗的由来。同时满族人还是狩猎民族，打回的野兽多了，一时半会儿吃不了，就浇水冰冻或埋在雪里保鲜。说到冷冻肉保鲜，北方人主要采取两种方法，一是将肉类蘸冰水冻实，在肉结冰的过程中不断向冻肉上洒水，直到冻肉外边结了一层厚冰后才罢休。北方人称此种冻肉方法为挂蜡，目的是防止冻肉风干变味不好吃。另一种办法是将肉直接存放在冰雪里，在外边浇水冻实保鲜。这种办法的优点是不需任何贮藏器具，在门前任何一处显眼的地方都可以冻猪肉，其好处不仅仅是保鲜，还可以有效防止盗贼及猫狗一类的动物盗窃和偷吃。所以过去一进腊月，你一看见哪家去井沿或河里刨冰，那就意味着这家要杀年猪冻猪肉了。吃时头一天晚上将冻肉的冰用镐头刨开，将冻肉拿屋里缓一宿自然化开后就可以食用了，用这种办法冻肉可以吃整个正月。这就是老北方后来杀猪就冻猪肉或者是冰冻保鲜的由来。此外老北方正月里还有不开杀戒的习俗，一些诸如鸡、鸭、鹅一类的家禽也都要在腊月里杀完，和猪肉统统冻在一起待用。

　　冻饽饽：饽饽是满语，相当于老北方后来说的“干粮”一类的东西。其实就是到了现在，北方农村人家一些八旬以上的老年人，也还常把给孩子们吃的“干粮”一类食物称为饽饽。过去的老北方，一进腊月里，家家为了能够腾出大块时间在正月里好好的玩几天，一进腊月就开始准备正月里的食物。包冻饺子，蒸豆包、撒年糕、蒸馒头、花样饽饽等，这些饽饽蒸熟后，都装在大缸或囤子里冻上保鲜，随时吃 ，随时拿。别看饺子冻得结实，碰在一起笃笃响，下到开水锅里，即刻就漂上水面熟了。浇点凉水，防止皮软，捞出一吃，味道与鲜水饺一样鲜美。至于粘豆包、年糕和馒头上边都结有一层白霜，放在锅里加热蒸透后，食用起来香味如初。

　　冻豆腐：北方俗语“二十五，冻豆腐”。它告诉人们，老北方一进腊月，每家都做一板或两板豆腐，打成小块放户外冷冻。在食用时，放到锅里，加入所需作料调味炖熟，豆腐内含汤汁多，味道口感好。北方一道最美和最有特色的佳肴应该是酸菜猪肉炖冻豆腐了。

　　冻水果：漫长的严冬，北方不易保鲜水果，大多从关内购进，将秋梨、柿子、苹果和沙果冻上，一个个冻得像钢球铁蛋一样。这几种食物由于外表太硬是不容易轻易进肚的。要用凉水先泡上，北方人称此举为缓冰。被冷水浸泡的水果一会功夫就被缓出一层冰，厚厚地包裹在水果四周。假如你嘴急可以在水果缓出冰来后，就可以慢慢地吃了，这种水果虽然已经可以咬动，但水果里面却还含有细碎的冰渣，把你的舌头都冰得有些麻木，甚至都分不出水果的酸甜了。只有在水果被缓得里面都软软的，咬上一口，酸甜瓦凉，果汁满口，才十分爽快。

　　冰糖葫芦：冰糖葫芦对老北方人都不陌生。将山里红挖去内核，用梢条棍串上蘸糖冷冻，可保鲜很长时间，是东北的特色果品。原来山里红含有山楂酸、酒石酸、柠檬酸、皂甙、果糖、维生素C、蛋白质、脂肪油等多种成分，具有强心、扩张血管、降低血压的作用。对治疗心绞痛和冠心病有一定功效。至于老北方的汉人们则是用山楂做冰糖葫芦。

　　冰棍儿：最初叫冰棒，也还叫冰块。不过是将水里加一些糖、奶粉和一些其他调味料冻成的圆柱型或块状的冰。北方不论冬季还是炎热夏季，老北方人都有吃冰棍的习俗。不过那时民间没有制冷设备，北方人夏季制冷的办法是用贮藏的天然冰块制冷。天然冰的来源是利用人们平时取土的大坑，冬季把里面注满清水，自然封冻后，再在上面用秫秸和泥土封严保冷。这样一个较大的冰窖可以保证一个冰棍厂整个夏季用冰。从而保证了市场一年四季都有冰棍供应。（摘自黑龙江日报）