维吾尔族餐桌“三朵奇葩”(一)

　　维吾尔族人家的餐桌，从来都是极具诱惑力的，一道道精美的佳肴，仿佛盛开的花朵，绚丽多彩、香味扑鼻，养眼不说，还直吊人的胃口。刚出炉坑的热馕、过瘾的拌面、回味无穷的抓饭，被誉为我们传统饮食“吉祥三宝”；而另外三样，也就是人们常说的面肺子、玉古尔和雅普玛，我则比喻为维吾尔族餐桌“三朵奇葩”，同样让人垂涎三尺、一“吃”为快。

　　雅普玛：

　　源自吐鲁番的独特风味

　　提起吐鲁番，人们最先想到的是葡萄。实际上吐鲁番的饮食也独具特色。

　　据说“雅普玛”就源自吐鲁番，翻译成汉语就是“盖”的意思。不过，“雅普玛”不是“锅盖”盖上锅，而是“面饼”盖上肉和菜。

　　这种吐鲁番维吾尔族地方风味小吃，又分“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”两种。区别一个是用“发”面做，一个是用“死”面做。

　　“波拉克雅普玛”原材料包括：连骨肉、胡萝卜、土豆、南瓜、豇豆、大白菜等，一般情况下，一次只选择其中两到三种。

　　具体做法是，先将羊肉剁成小块，然后放入锅中炒，随后再炒上述蔬菜，在火候适当的时候注入一筷子深清水。这时，事先和好的面也快醒好了，将其揉成大“面饼”状，盖在滚沸的肉菜之上，然后再盖上锅盖焖。需要说明的是，和面的时候必须放酵母，不然，就不能称其为“波拉克雅普玛”。

　　而“皮特尔雅普玛”，所选蔬菜也不外乎上述几种，只是在“面饼”的做法上有所不同：一是和面不放酵母，二是“面饼”分层状。

　　不过不管是哪一种雅普玛，招待尊贵客人的时候，剁成块状放进去的不是羊肉，而是一律换成了鸡肉。

　　我对雅普玛情有独钟，记得小时候，每次母亲做雅普玛的时候，我总是早早端着饭碗，围着锅台来回转。还不等八成熟，就急不可耐一遍遍掀锅盖。母亲不乐意了，一边拍打我的手，一边高声叫嚷：“不勒麻依嘟，恰勒皮西嘟！”意思是“这样不行，会夹生的！”于今想起这一幕，还止不住想笑呢。

　　雅普玛的独到之处，一是肉菜和面饼焖在一起，味道相互渗透，融为一体；二是货真价实，吃着管用。尤其是那些壮劳力，一顿吃扎实，一整天都有劲。不像那些汤汤水水的饭食，吃了上顿坚持不到下顿，心慌得很。三是颜色搭配好看，面饼发起来，又白又暄，南瓜则黄灿灿、软绵绵的，肉就不用说了，红亮红亮、肥而不腻，不要说吃了，看着就是一种享受。

　　今年陪母亲去了两次吐鲁番，才真正领教了什么叫家乡特色。探亲的日子，往往是刚从这个亲戚家炕上下来，另一家已经在门口等候了。而且几乎家家都是以雅普玛招待。“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”轮着来，也都是鸡肉做的，土鸡、火鸡还有斗鸡，一顿接一顿，吃得人腰都弯不下来了。