维吾尔族餐桌“三朵奇葩”(二)

　　玉古尔：银丝寄深情

　　和面肺子一样，玉古尔也是维吾尔族传统饮食之一，并在马哈茂德·喀什噶尔的历史巨著《突厥语大辞典》中留下记录。前者被几次提及，后者则作为一个条目专门介绍。

　　仔细一想，很多时候玉古尔和面条被混淆了，实际上这是两个概念，虽说都是切面，然而叫法却不一样。面条维吾尔语称作“绥依阿希”，直译就是“汤饭”。另外粗细程度也不一样，玉古尔切面要细，“绥依阿希”则粗细不一。最关键的是汤料有着实质性区别，一个先炝锅，后添水，一个却是要事先备好肉汤，再放入相应材料，相互一对比，质量就有了差异。

　　孩提时代多是“瓜菜代”，粗粮多、细粮少，吃的最多的就是包谷馕和“乌麻什”（苞谷面糊糊），吃一次面条不容易，即便是十天半月吃一次所谓的“玉古尔”，因为少了肉汤这个“硬指标”，味道大打折扣。

　　真正意义上的玉古尔，从和面开始就十分考究，首先原料必须是精制白面，而且根据人数多少，备好相应数量的鸡蛋，掺和在一起。同时面还要和得硬一些，然后经过反复揉擀，使面达到要求的薄度，等面稍醒一会儿，再切成银丝状等候下锅。

　　当然，先要炖一锅新鲜连骨羊肉，确保肉汤原汁原味，随后将切好的肉丁、皮牙子（洋葱）、食盐、黑胡椒末放入滚沸的汤里。当肉丁快熟之际，再将切好的西红柿、恰玛古放进去，5至10分钟之后，将银丝面下锅。

　　最后一个程序，在盛饭之前，再放一撮芫荽，这才一碗一碗端到达斯特汗（餐布）上。而且随着社会发展，玉古尔也与时俱进，开始放一些辣椒和醋，有汤有面，有色有味，看着赏心悦目，吃着提神解乏，尤其受到长途奔波和身体不适者的青睐。

　　说起吃玉古尔，有两次经历让我记忆犹新。一次是改革开放初期，刚从乡下搬进城里，一天有个朋友非要带我去二道桥一饱口福。我跟着他走街串巷，来到一个不起眼的小胡同，看到一个小饭馆人头攒动，座无虚席，一问才知道这是个玉古尔面馆。

　　我占座位，朋友排队，不一会儿，两大碗热气腾腾的银丝面就端了上来。我就觉得一股诱人的香味，顺着鼻腔往里送，顿时浑身放松、胃口大开，瞬间沉醉到那特有的风味中去了。

　　不曾想，除了玉古尔，一人还有一份馕包肉。馕是经过再次加工的，既松软又烫手，仿佛抹了一层油，光亮光亮的。而馕上面那一块肉，则是上好的腿把子，鲜嫩的紫肉、纯白的筋，吃起来才叫过瘾。

　　还有一次是父亲过世的时候。因为正值寒冬腊月，吐鲁番的亲戚赶过来的时候，已到了晚上，一个个眉毛胡子结了一层霜。好在家里已经准备好了满满一大锅玉古尔，接二连三地端到亲戚面前。一路劳顿、饥寒交迫的亲戚们，似乎一下子从悲痛和无奈中挣脱出来，一人捧着一碗玉古尔狼吞虎咽，只一阵工夫头上都好像蒸笼一样，冒开了热气。期间就听一位长者深有感触地说：“感谢真主，给我们带来这么好的玉古尔！”