袋装栗仁的加工工艺

　　板栗属壳斗科栗属，在我国种植已有3000多年历史。目前栽培分布在我国的26个省，年产量60万t，产量约占世界总产量的1/3。板栗是营养价格极高的"木本粮食"之一，每100g含糖及淀粉60g-70g，蛋白质5g-10g，脂肪3g-7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍，此外还富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。传统医学认为板栗有壮腰健肾、健脾、止泻、防癌、活血止血等功能，现代医学认为板栗所含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病患者具有调养功效。

　　板栗采收之后，很容易霉烂、失水、生虫以及后期发芽，损耗率常在30%以上，袋装板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径。

　　1.袋装板栗的加工工艺流程

　　原料选择→剥壳去皮→护色→硬化→沥干表面→裹包→烘干→加糖液罐装→真空包装→杀菌→成品。

　　2.操作要点

　　（1）原料选择　要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。

　　（2）剥壳去皮　工业化生产时可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮。去皮后立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。

　　（3）护色　板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。为防止褐变本工艺先将板栗仁作钝化酶处理，再用护色液处理。①钝化酶处理。将剥壳后的栗仁立即投入到95℃-98℃热水中，时间为3min，杀灭表面微生物及酶活性，热烫后需要立即冷却。在钝化酶热水中加入质量分数为0.3%的植酸，0.3%的抗坏血酸，0.7%的柠檬酸，1%的氯化钠，用磷酸调节PH值至3。采用分段冷却法冷却，先用50℃-60℃水冷却1min，之后用室温水冷却1min，再用0℃的冷水使其充分冷透。②护色液护色。将冷却后的板栗仁投入护色液（护色液配方为：质量分数为0.3%的抗坏血酸，0.7%的柠檬酸，0.3%的植酸，1%的氯化钠）中，浸泡30min后取出。

　　（4）硬化　采用质量分数为0.15%的氯化钙溶液对栗果硬化处理5min，可以减少杀菌时的裂果和混汤现象。

　　（5）烘干　将预煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓风的条件下烘干栗果表面水分。

　　（6）裹包　将处理好的栗果浸泡于含1%的壳聚糖冰醋酸溶液中1min-2min取出，放在托盘中在68℃-70℃的温度下烘烤8min-10min烘干表面。

　　（7）加糖液灌装

　　①糖液配制。一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的漂浮杂质过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为45度-50度，配制中在糖液中添加质量分数为0.02%的EDTA-2Na作护色剂，煮沸糖液备用。

　　②选用耐高温蒸煮袋灌装并加入糖液。

　　（8）真空包装采用0.09MPa的压力下包装封袋，以保证产品质量。包装材料应选择阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。

　　（9）杀菌真空包装后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在121℃高温中杀菌25min。

　　（10）成品在25℃以上的室内保存7天，质检合格，无胀袋、变质的即可作为成品出厂。

　　3.产品质量标准

　　（1）感官指标

　　①栗果橙黄，不变色，无混浊，糖水透明；

　　②能较好地保持栗果原有风味，甘甜适度，无异味；

　　③罐内栗果大小基本一致，果内软硬适度，栗实不低于干净质量70%；糖水浓度按折光计为50%。

　　（2）理化微生物指标

　　①杂菌总数不大小150个/g，大肠菌群不大于30个/100g，致病菌不得检出。

　　②制品中锡含量不超过200mg/kg，铜不超过10mg/kg，铅不超过2mg/kg。