蔬菜加工的原料要求

　　蔬菜种类、品种与加工产品品质有关系。用于加工的蔬菜种类繁多，其组织结构和化学性质相差很大，对加工的适应性也差异很大。

　　从加工方法上看，各种加工方法对原料的性质也有一定的要求。如干制要求蔬菜产品要有较高的干物质含量，水分低，大小合适；制汁要求出汁率高，取汁容易；糖分含量高，酸分合适；罐藏和冷冻要求肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味、不变形等。糖制对原料的要求虽不及上述产品的要求严格，但名优产品仍有其特定的要求。如蜜饯、果脯类要求糖分高、肉质耐煮等；蔬菜腌渍对原料的要求不是非常严格，但一般应以水分含量较低，干物质多、肉质厚，风味特殊、粗纤维少者为好，某些种类如黄瓜、茄子等对果形也有特定的要求。

　　蔬菜原料采收期与加工产品质量有直接关系。各种加工方法及制品对原料成熟度的特要求即所谓的工艺成熟度，原料只有达到工艺成熟度，才有可能生产出高质量的制品，同时做到消耗低。否则，加工品就不会有良好的品质，加工处理也较难。

　　果菜类罐藏一般要求坚熟，此时果实以充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型。豆类在制罐时同样有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，则豆粒太小，水分含量高，含糖量低，质地软烂、口感差。作护色豆加工时，成熟度过低，由于叶绿素含量少，难于护色；若过迟采收，则豆粒过分成熟，质地粗糙，淀粉含量高，风味不良，且制成罐头后易出现汤液混浊、粘性大的缺点。蘑菇等食用菌采收过迟会出现开伞现象，降低质量和营养价值。叶菜类与大部分果实类不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。

　　蔬菜原料的新鲜度与加工产品质量有关。蔬菜的新鲜、完整程度与其品质和加工适性有密切的关系。蔬菜在一定的成熟条件下，愈新鲜完整，营养成分保存愈多，产品的品质也就愈好，吨秏率也愈低。蔬菜的新鲜度除与成熟度有关，也受环境条件的影响。

　　蔬菜在采收、运输和贮藏过程中应避免伤害，尽量保持新鲜完整。在接近原料产区建立加工厂，或加工厂附近建立固定的原料基地，搭配种植适宜加工品种，是保证原料新鲜完整的重要条件。