脱水胡萝卜粒的加工方法

　　胡萝卜粒是近几年在国内市场兴起的一种新型蔬菜加工产品，因其营养丰富、色泽亮洁、口感新鲜，受到广大消费者的欢迎。现将其制作方法介绍如下：

　　1.原料：新鲜胡萝卜的块根、亚硫酸钠。

　　2.工艺流程：原料清洗→去皮→切分→烫漂→护色→干燥→回软→压块→包装→成品。

　　3.操作：

　　(1)原料清洗。按食品加工用胡萝卜原料的质量要求进行收购，并注意剔除杂色、畸形、瘦小、病虫害严重的残次品，用刀先削去顶端叶簇，再用水洗净泥沙及杂质。

　　(2)去皮。可采用碱液去皮法。经碱液处理后的原料立即用流动清水冲洗2～3次，洗掉被碱液腐蚀的表皮组织和残留碱液，然后用刀修整干净残皮。用碱液去皮时，氢氧化钠溶液的浓度为8％～12％，温度90℃，浸碱或淋碱的时间为1～3分钟。

　　(3)切分。用刀或蔬菜切块机切成小方丁。

　　(4)烫漂。用沸水或蒸汽烫漂2～3分钟，以烫透为准，但不可烫得软烂。

　　(5)护色。用1.5％的亚硫酸钠溶液浸泡5分钟，以防止变色，然后用清水冲洗1次。

　　(6)干燥。有条件的可以用干燥机进行干燥，也可以用烘房进行干燥，在65～75℃下烘烤6小时左右，即成脱水胡萝卜粒。干制品含水量为5％～8％。

　　(7)回软、压块。在包装前一般应进行回软，即把已干燥的产品堆积在一起，经1～3天，含水量即可均匀一致。产品干燥后可趁热压块成型。压块后体积缩小至原体积的1/3左右。

　　(8)包装。经压块成型的胡萝卜粒，水分含量不超过8％，即可包装。小包装多采用不透光的复合薄膜真空或充氮密封包装。