五香黄豆酱油的制作

　　一、原料配方

　　黄豆50Kg，面粉2kg，米曲精15g，原料与盐水比例1:1.8；香山奈10g，陈皮5g，公丁香3g，砂仁4g，香排草2g，白酒250g，红砂糖2000g

　　二、工艺流程

　　黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→第二次发酵→淋油→日光曝晒→沉淀→灭菌→过滤→检验

　　三. 工艺操作

　　1、原料处理

　　选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。

　　2、接种

　　黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％面粉和0.03％的米曲精菌种混合均匀拌入。

　　3、制曲

　　接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕2～3cm厚，送入30～35℃室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至32～36℃，最适温度为33℃。经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖，应用手翻搓一遍，以交换新鲜空气散发热量和二氧化碳。再经过7～8小时翻第二次曲。经过74～80小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其它异味即为成曲。

　　4．洗霉

　　将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子，洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。

　　5．第一次发酵

　　将洗霉后的黄豆曲在竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7小时，待白色菌丝逐渐长出，料温适中，豆粒有特殊的清香味，即可进入第二次发酵。

　　6．第二次发酵

　　将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌23°Be盐水（原料与盐水比例1:1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟的酱醪。

　　7．淋油

　　将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分两次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。

　　8．配制成品

　　淋出的酱油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品。