五彩豆腐的制作技术

　　核心提示： 五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成，它具有外观色彩鲜艳多样，营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变，风味独特多样等优点。

　　五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成，它具有外观色彩鲜艳多样，营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变，风味独特多样等优点。

　　一、选豆浸泡。通过筛选与洗涤，除去大豆中的杂物和坏粒。浸泡用水量为大豆干重的5倍，浸泡时间冬天为10-12小时，夏天为4-6小时，泡豆时加食碱适量。

　　二、研磨制浆。豆泡好后捞起沥干5分钟，再放入清水中（清水用量为大豆干重的10倍），加适量豆类消泡剂拌匀，然后均匀倒入打浆机料斗里开机磨浆，第一遍浆磨完后再重磨1遍，豆渣细度应控制在100目左右，这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上。

　　三、色汁调配。豆腐染色不能用化工色素，否则加工出的五彩豆腐在烹调时很快掉色，且口感极差。色汁由天然瓜菜榨制，如西红柿榨汁为玫瑰红，苋菜榨汁为紫色，韭菜榨汁为绿色，南瓜榨汁为金黄色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人，久煮久炒不掉色，还有瓜菜的清香味。菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等。

　　四、混合煮浆。先将豆浆烧开，分为五等份，再分别加入四种不同色泽的色汁拌匀，然后立即冲浆。

　　五、三段冷冲。取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸内酯和石膏水混合液（配比为1:1）适量，搅匀后分为三等份，分3次冲浆。第一次冲浆后10分钟进行第二次冲浆，再过7分钟第三次冲浆，然后静置，使豆浆完全凝固。冲浆是豆腐高产的关键工序，一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。

　　六、定型配色。将已凝固的五种不同颜色的豆腐分别入模压水，至半干时用刀切成大小完全一样的豆腐块，再将不同颜色的五小块叠成一大块，放回模中继续压水，至模底部无水渗出时即成五彩豆腐。

　　七、五彩豆腐的深加工

　　1、在煮浆时加入相应的风味调料，可使成品五彩豆腐呈现出酸辣、鱼香、奶油、姜汁、茶香、牛排等几十种特殊风味。

　　2、以五彩豆腐为基料，用相应的模具，还可制成几十种价值较高的特色五彩豆腐，如五彩夹芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩点心豆腐等。