烘焙中的豆制品

　　随着人们生活水平的提高,生活习惯也在发生着改变,焙烤食品如面包、蛋糕、饼干等,逐渐进入家庭的一日三餐。焙烤食品是以小麦粉、酵母和水等作为基本原料,添加适量油脂、蛋品经焙烤手段制成的方便食品。其中小麦粉作为蛋白质来源,其氨基酸组成具有一定的缺陷,如缺乏人体必需的赖氨酸和苏氨酸。在焙烤食品中添加大豆制品,可以弥补小麦粉的氨基酸缺陷,提高了焙烤食品的营养价值;最主要的是大豆蛋白具有的功能性质,如持水性、黏附性、起泡性、乳化性和扩展性,正是焙烤食品所不可或缺的。 目前,应用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂类制品,磷脂类制品、蛋白类制品以及一些加工副产物。

　　1 大豆脂质在焙烤食品中的应用

　　1.1 大豆油脂在焙烤食品中的应用 油脂是焙烤食品的配料之一,有的糕点用油量很高,油脂不仅增进了焙烤食品的色、香、味、形以及营养,而且在焙烤食品的生产工艺中也起着重要作用。焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油。 大豆油是焙烤食品中常用的植物油之一,大豆中油脂含量在20%左右,其不饱和脂肪酸比例高,有着重要的生理功能。大豆油可被加工成氢化油,氢化油因具有优于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和黏稠度而成为焙烤食品的理想原料。 大豆油也可被深加工为全氢化起酥油,在蛋糕制作中其使用量不宜超过30%。全氢化植物性起酥油能吸收150%～200%的水分,其乳化性能良好,使制品保持一定的水分,制得的糕点松软可口。

　　1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的应用 大豆籽粒中磷脂丰富,含量为1.2%～3.2%。大豆卵磷脂是一种多功能的食品添加剂,在焙烤食品中的应用已有多年历史。大豆卵磷脂是一种很好的乳化剂,由低蛋白含量的小麦粉原料制成的蛋糕和饼干等食品,含脂量较高,采用卵磷脂作乳化剂可以帮助脂肪均衡地扩散,减少蛋白质的延展,防止面筋的形成,以获得松软、柔和、爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合,大大减少原料混合的时间。苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷等产品水分含量低,在其中添加卵磷脂可降低制作过程中出现裂痕的机会,减少产品的破损率。在酵母发酵制成的焙烤食品如面包、吐司,以及由高筋小麦粉制成的产品中,卵磷脂主要是在发面过程中帮助面筋延伸,降低机械能耗,使面团易于从混合器中取出,使切割、成型等工序容易进行。卵磷脂亦是一种优良的润滑剂,在油中添加卵磷脂,只需0.1%～0.15%的添加量,即可防止食品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上,并可减少用油量,降低产品损失,提高产量,并且生产机械易于清理,提高整体生产效率。 除此之外,大豆卵磷脂可以作为蛋黄替代品,降低糕点中胆固醇和脂肪含量。应用在低脂焙烤食品中,可以消除脂肪含量低引起的质量问题。

　　2 大豆蛋白制品在焙烤食品中的应用

　　大豆籽粒的蛋白质含量丰富,达到40%以上。用于焙烤食品生产的大豆蛋白制品有脱脂豆粉、全脂豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白等。