保健食用菌复合多糖粉的加工技术研究

　　食用菌是灵芝、北冬虫夏草、香菇、金针菇等大型真菌的总称。我国有食用菌种类达900多种，目前已形成规模化栽培的约60种。据统计，2008年我国食用菌总产量达到1600万吨以上，居世界第一位。众所周知，食用菌具有强身健体等多种功效，如能降低血脂、胆固醇、清除血管壁的粥样血脂沉积，改善血管弹性，降低血液粘稠度；降低低密度脂蛋白；清除自由基；提高高密度脂蛋白；防止血栓形成，预防心脑血管疾病等等。从国际食品发展趋势来看，食用菌已成为21世纪人类主流的营养保健食品之一。

　　一、常见具有保健功能的食用菌种类

　　在约900多种食用菌中，具有显著保健作用的食用菌主要有姬松茸、猴头菇、香菇、北虫草、银耳、灰树花和松茸等。其主要功效如下：

　　1、姬松茸：在预防和治疗癌症；调节血糖、血压预防动脉硬化；抗肝炎细菌、抗过敏性疾病（如哮喘、皮炎）；改善慢性关节炎、骨质疏松、贫血等症状有一定的辅助效果。

　　2、猴头菇：具有补脾胃，助消化，益肾精等功能。

　　3、香菇：具有补益中气，补益肝血，抗肿瘤，降血脂等功能。

　　4、北虫草：具有催眠镇静、益肝肾、补虚损、防癌、抗癌、止血、化痰、平喘等多种功效，与人参、鹿茸并称为中药宝库中的三大补药。

　　5、银耳：能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

　　6、灰树花：具有抗肿瘤、抗高血压、降低血糖、抗肥胖、抗肝炎等辅助疗效。

　　7、松茸：不仅是一种著名的美味食品，而且还具有很强的抗辐射能力。

　　二、食用菌复合多糖粉的研究背景

　　以上食用菌由于鲜品子实体水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，采后呼吸作用和蒸腾作用都较强烈，极其活跃的后熟过程使食用菌易受病菌侵染和机械损伤，在缺乏保鲜处理的情况下，极易失去原有的色、香、味，导致变色、变味、变质腐烂，营养价值和经济价值急剧下降，影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和制约。在我国食用菌整个产业链中物流保鲜环节薄弱，技术工艺缺乏、包装简陋、贮运保鲜设施、设备落后、标准化体系不健全，产后流通过程损失严重，质量无保障，致使食用菌采后损失高达30％-40％，而且存在物流过程二次污染，无法满足日益增长的消费需求，严重影响了行业的发展和稳定。因此，开展食用菌加工技术研究是提升食用菌价值、调节鲜菇市场和丰富人们饮食关键。

　　三、国内外食用菌加工技术基本情况及发展趋势

　　国外食用菌的加工品种很多，主要的加工产品是罐头，其次有盐渍品和普通干品，冻干品和速冻保鲜品很少，如双孢蘑菇，在市场流通中的商品形式主要是各式各样的罐头。我国食用菌加工研究起步较晚，重点是为食用菌出口服务，蘑菇罐头、速冻蘑菇及冻干技术于上世纪70年代开始研究，现已趋于成熟，但应用面不广。近年来，先进的汽爆加工技术在生物、医药领域得到应用，效果显著。为此，我们探索将汽爆技术应用于食用菌复合多糖粉加工新工艺，该技术在国内外尚未见有报道。

　　四、材料与方法

　　1、实验材料

　　（1）食用菌材料北虫草、猴头菇、香菇、银耳、灰树花、姬松茸及松茸

　　（2）内包装材料食用胶囊

　　2、实验设备

　　（1）汽爆设备额定工作压力：3Mpa

　　（2）气流粉碎机空气流量：3m3/min分级粒径：d97＝5－100um

　　3、实验方法

　　（1）选用含水量小于13%、无杂质、无污染的食用菌子实体为汽爆加工的原材料。

　　（2）利用汽爆设备将食用菌加工成絮状粗粉。

　　（3）在50－80℃的干燥室内脱水干燥。

　　（4）采用气流粉碎机将脱水干燥的汽爆食用菌粗粉超微粉碎，细度达到500目以上。

　　（5）在GMP车间中利用自动装囊机填充胶囊，分装、包装后辐照灭菌。

　　（6）检验依据

　　粗多糖的测定依据中华人民共和国药典2005年版

　　GB/T5009.5－2003食品中蛋白质的测定

　　GB/T5009.3－2003食品中水分的测定

　　GB/T5009.11－2003食品中总砷及无机砷的测定

　　GB/T5009.12－2003食品中铅的测定方法

　　GB/T4789.2－2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定

　　GB/T4789.3－2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

　　五、加工技术要点与产品技术指标

　　1、食用菌的汽爆量不宜太多或太少，太多汽爆效果不一致，太少浪费时间和能源，适宜的汽爆量为高压罐体的60％－80％。

　　2、保压时间，在罐中压力达到1.0-1.5MPa时，适宜保压时间为3－5分钟。保压时间过长，产品浆状多糖开始分解变性；保压时间太短，产品中的半纤维素难于分解。

　　3、干燥温度干燥脱水温度在50－80℃为宜。

　　4、超微粉碎细度在500目以上时，产品具有很强的表面吸附力和亲和力，具有更好的食用菌固有香味，特别易于人体消化吸收，能最大限度地利用食用菌原材料，节约资源。

　　5、产品技术指标

　　粗多糖12.94g/100g蛋白质15.9g/100g水分6.32g/100g

　　总砷(以As计)0.32mg/kg铅（以Pb计）0.96mg/kg

　　菌落总数＜30cfu/g大肠菌群＜30MPN/100g

　　应用汽爆技术加工食用菌复合多糖粉，其营养成分、功效成分、有害金属及有害物质限量、微生物限量均符合我国食品及保健食品的有关标准。

　　综上所述，食用菌汽爆保持了食用菌的营养成分、风味及功效物质；降低了半纤维素含量，改善了口感；钝化了蛋白质，提高了氨基酸消化利用率；增加了食用菌营养成分的稳定性和保质期；便于规模化生产，成本低、不添加防腐剂、不污染环境；提高了食用菌加工产品在食用时的安全性。食用菌汽爆为非化学的物理方法，不添加任何防腐剂、添加剂，免去了浸、渍、蒸煮、提取等工艺，符合无公害食品的加工需求，符合环保要求，无“三废”排出，开创了加工食用菌的新工艺，提升了食用菌产业科技水平和产品商业价值，有利于扩大了食用菌消费量，提高消费者的健康水平，有利于食用菌产业可持续发展。