杨梅发酵酒的加工要点

　　(1)工艺流程。原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→杀菌。

　　(2)操作要点。

　　①原料，选用汁多核小、新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂质。

　　②清洗，用流动清水漂洗10～15分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分。

　　③绞汁，将原料放入桶或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁，每100千克杨梅约可绞出果汁70千克。

　　④加热，将果汁倒入铝锅中加热至70～75℃(不能用铁锅)，经15分钟即可使蛋白质及其他杂质凝固析出。

　　⑤发酵，待果汁冷却后用吸管吸出上部澄清液，转入发酵缸中(发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏8～10小时)，每100千克果汁加酒曲2～3千克，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25～28℃，经3～4天酒度可达5°～6°。

　　⑥加料，将发酵好的酒，用吸管吸入另外的缸或桶中，根据发酵后的酒度，加入60°～65°的白酒，使酒度达20°，再加入10%～20%的蔗糖，搅匀后盖好。

　　⑦贮藏，在10～15℃温度下贮藏2个月后，再换桶1次。

　　⑧装瓶，将酒用纱布过滤后，装入瓶中。

　　⑨杀菌，连瓶在70℃以上的热水中消毒10分钟后，即可食用。