甘薯渣制白酒
(1)原料准备:薯渣要新鲜、干净、干燥、无霉变,用前呈粉状。
(2)蒸煮:在粉碎薯渣中加入80~90℃热水,搅拌均匀,以薯渣吸足水分不流浆为好。薯渣与水比例100:70为宜,然后入甑蒸熟,蒸煮时间为80分钟,蒸熟后出甑加冷水,渣水比为100:27,充分混合均匀。
(3)发酵:以100:5.5的比例将蒸熟的薯渣加曲,搅拌均匀后入池发酵,入池前温度为18~19℃,发酵期间温度控制在30~32℃,发酵周期为4天,取料出池,料温不得低于25~26℃。
(4)蒸馏:将发酵好的料加入甑斛,经过蒸馏即可得到白酒。操作时注意,要装料松、动作快,颜料不宜太厚且要平整,上气要均匀,盖料要准确。为了充分利用原料,蒸馏后原料可再发酵蒸馏,一般可进行1~2次。
