切根处理对香菇采后耐藏性及商品性的影响

　　香菇（Lentinus edodes）又称香蕈、厚菇等，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，在民间素有“山珍”之称。因其富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、多糖等物质，营养丰富，味道鲜美，素有“植物皇后”美誉。目前我国的香菇年产量和出口量均居世界第一位[1]。

　　新鲜香菇的含水率很高，一般在90%以上，与普通水果蔬菜不同，香菇子实体组织柔嫩，易受机械损伤，采收后各种代谢活动比较强烈，呼吸旺盛，蒸腾剧烈，因而体内营养物质消耗很快，极易氧化褐变和受到微生物的侵染，从而产生菇体失水萎蔫开伞和腐烂变质等现象，从而失去商品价值[2,3]。本文借“十一·五”课题“食用菌物流与保鲜技术研究及产业化示范”资助，对香菇采收技术及预处理对其采后耐藏性及商品性的影响进行研究和探讨，旨为对食用菌生产贮藏和物流提供理论基础和实践指导。

　　1　材料与方法

　　1.1 供试材料

　　本实验用香菇为杨树林中反季节栽培香菇，品种为931，2009年7月16日早采收于莒县招贤镇后仕阳村日照京华食用菌基地，采摘时节树林的温度在24℃--30℃范围内，由于温度较高，香菇出菇快，生长旺盛，菇盖多较薄且易开伞。挑选无病虫害，大小形状基本一致，菇形较好且未开伞的香菇，手握香菇菌柄基部，轻轻转动，采下香菇。切根的方法为将带培养料或泥沙的菌柄部分刚好用不锈钢剪刀剪去。采后切根（编号为B1）和不切根（编号为B2）的香菇分别放入泡沫保温箱用带铁皮车厢汽车于晚8：00运抵济南果品研究院冷库，直接入2℃冷库开盖预冷。预冷48小时后装入PVC硅窗保鲜袋（济南果品研究院生产，先前实验确定香菇不耐低氧，因此选用气体通透性能较好的硅窗袋，硅窗大小为4cm×5cm）中，扎口贮藏。每个处理2kg，设5个重复。

　　2.2 检测指标及方法

　　2.2.1感官评价

　　表1感官评定标准

　　Table 1 The criterion of general sensory quality analysis

　　色泽外观

　　硬度

　　风味

　　商品性

　　等级

　　描述

　　Ⅰ 菌盖新鲜，黄褐色，菌褶白色

　　ⅰ 菌盖弹性好，有韧性

　　A 味道正常，有香菇味

　　a 洁净度高，无杂质，品质好，商品性较高

　　Ⅱ 部分开伞，颜色正常

　　ⅱ 弹性较好,个别香菇起皱

　　B 正常，无气味

　　b 感官一般，有商品性

　　Ⅲ 轻度褐变，菌褶变暗

　　ⅲ 开始变软

　　C 稍有异味

　　c 颜色品质下降，商品性差

　　Ⅳ 褐变较重，菌盖发粘

　　ⅳ 菌盖菌柄易分离，软化，甚至出现水渍状

　　D 有强烈异味

　　d 老化纤维化程度高，品质较差，无商品性

　　注：按如上标准评价，把每次的评价结果按四个考核指标依次列出。

　　2.2.2 呼吸强度：采用静止碱液吸收法，用氢氧化钠吸收后滴定。

　　2.2.3 可溶性蛋白含量：考马斯亮蓝G-250染色法测定，参照陈毓荃方法[4]。

　　2.2.4 细胞膜透性：利用电导率仪测定，参照蒋冬花等的方法[5]。

　　3　结果与分析

　　3.1 采后切根对香菇品质及商品性的影响

　　由表2可以看出，无论是刚刚采收还是在贮藏时期内，B1的感官总体好于B2。B2处理贮藏10d有褐变现象，而B1褐变现象比B2延迟，在开伞、老化和纤维化程度上，B2比B1严重。硬度和气味方面，B1处理也是稍好于B2处理。商品性方面，刚采收的香菇，由于B1进行切根处理，将菌柄根部所带的培养料和泥沙及时进行清理，在整个采后过程香菇一直很洁净，无杂质，而B2菌柄根部所带的杂质在采后也容易粘连在菌盖和菌褶上，所以商品性B1一直好于B2。贮藏20d后，无论B1还是B2品质下降都比较明显。

　　表2 感官评定结果

　　Table2 The result of general sensory quality

　　天数

　　编号

　　0d

　　10d

　　20d

　　25d

　　B1

　　ⅠⅰA a

　　ⅠⅰA a