豆腐加工生产中几个关键问题研讨

　　豆腐是我国传统食品,不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行为和习惯。当前,豆腐加工生产进入到规模化和市场化,引入大型机械和自动化设备进行豆腐加工生产已经成为常态,把握加工生产的核心技术和关键问题是提升加工水平、提高生产效率的核心。应从豆腐加工生产的整体过程入手,探寻豆腐加工生产的重要步骤和环节,突出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等环节,以使豆腐加工生产的整个过程进一步规范化,为豆腐加工生产的效率和质量提供更为全面、科学的保证。

　　1、泡豆

　　泡豆是豆腐加工生产的第一个环节,目的是利用黄豆在水分作用下膨胀的原理,抽取和降解蛋白质,为豆腐加工生产做好基础准备工作。在泡豆环节中最为关键的三个条件是水量、水温和时间,这三个因素彼此相互影响。适量的用水会提高泡豆的效率,豆腐加工生产中大豆吸水率以5:6的比例为主,工业化生产一般以50kg大豆添加100kg水为宜,这样,既有利于黄豆的初步膨胀,也有利于蛋白质的降解,为豆腐加工生产打下坚实基础。

　　水温直接决定着黄豆种子内水解酶的活性和数量,温度过低水解酶的活性不足,延长泡豆的时间,生产加工的豆腐会出现数量和质量的下降。要采用温度控制的方式,避免长时间低温浸泡导致的黄豆不适应上磨问题,为豆腐加工生产提供效率上的保证。此外,时间也是泡豆过程中不可忽视的重要一环,要根据季节的变化和温度的波动选择适宜的泡豆时间,在冬季,要确保11±1h;在春秋两季要确保8±1h;在夏季要确保7±1h。当然,泡豆的时间需要结合水分的大小、黄豆的品质、气温的变化加以适当调整,这样,才能确保泡豆的质量。

　　2、磨制

　　当前,工业化的豆腐加工生产中,磨制环节一般采用砂轮磨制或刀具磨制两种方式,都是利用转动的机械力量使黄豆经过砂轮或刀具,以此形成对黄豆的破坏,在不断加注水分的前提下,形成具有一定黏稠度的稠沫。通过粉碎黄豆的内部结构,蛋白质、矿物质溶解于水,方便蛋白质和其他有机质的提取。

　　在磨制环节中最为关键的问题是稠沫的粗细程度和均匀性,如果稠沫的粗细过大,则会影响到黄豆蛋白质水溶解的充分,进而关系到豆腐加工生产的效率和质量。应该根据黄豆的泡制环节和品质确定磨制的相关参数,一方面,要控制磨制机械装置转动的速度,避免因转数不均匀而出现稠沫粗细程度不均,进而影响蛋白质水解;另一方面,要控制磨制机械动力装置的机械力量,避免因力量过大而产生过大的摩擦和发热,引发黄豆蛋白质的变性,不但影响豆腐加工生产的质量,也会影响豆腐加工生产的效益。要确保磨制出的稠沫均匀、洁白、柔和,用手指捻动具有润滑的特性,经过捻磨后的稠沫要成片状,柔软而有劲。

　　3、煮浆

　　在工业化的豆腐加工生产中,煮浆过程最为重要的是温度控制,无论采用何种手段和设备,煮浆温度必须稳定而均匀地保持在95℃左右,避免温度过高影响乳化的蛋白质出现变性,影响豆腐加工生产的后续工序;也要避免温度过低,这会直接降低豆腐的品质和风味,直接影响豆腐的出品率。在河北、辽宁等省份,豆腐加工生产煮浆过程中采用增添振动筛工艺,通过振动筛的振捣作用,确保煮浆温度的均衡,使整体煮浆温度稳定于95℃,做到对煮浆环节和豆腐加工生产品质的保证。在条件不足的区域,煮浆过程中以添加冷水作为温度调节的办法,一般以100kg豆浆预备10kg、70℃的温水,以此来控制豆浆的温度。

　　4、点脑

　　点脑是豆腐加工生产的关键工序之一,在豆腐加工生产中,要用勺先将豆浆翻动起来,然后再一手晃勺,一手下卤。晃勺的速度和力量要掌握适当,下卤的流量要均匀一致。一边下卤,一边注意观察凝聚状态。在即将成脑时,晃勺速度减慢,活面站住(即全部形成凝胶状态),方可停勺,再用淡卤轻轻地甩在豆脑面上,使豆腐脑表面凝固,从点脑到全部凝固成型约需5min。

　　5、蹲脑

　　蹲脑的作用是保证豆腐品质和出品率,在蹲脑过程中,工序的作用不可忽视,蹲脑时间短,蛋白质组织结构不牢固,包水性差,豆腐弹性差,出品率也随之下降。根据生产实践摸索,蹲脑时间在25±5min,要注意蹲脑时豆腐脑的保温。

　　6、结语

　　黄豆的营养丰富,是我国传统食品中的代表,特别是以豆腐为代表的黄豆生产加工产品,更受人民群众的广泛欢迎。新时期,应该建立起豆腐加工生产的商业化、工业化模式,通过对豆腐加工生产的主要环节——泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等过程的有效管理和监控,全面提升豆腐加工的技术能力和生产效率,为豆腐加工生产走向市场化和大众化提供基础。