人参果加工技术

　　人参果(Salamummuicafum)属茄科，多年生草本植物，在15℃～30℃范围内，可以不断开花结果，每公顷产量可达60吨以上。人参果原产南美洲，果肉清香多汁，营养丰富，近几年已在我国江苏、河南、河北、四川、云南等地引种成功。据国内研究测定，人参果水分94.12％、蛋白质1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纤维0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同时含有丰富的维生素及矿物质等。其营养成分中最引人注目的一是天门冬氨基酸，含量占总氨基酸含量的48.73％；二是硒含量极为丰富，达3.34ug/100克。因此开发人参果的加工，有良好的经济价值和社会效益。

　　一、人参果脯

　　1?工艺流程

　　人参果→预处理→硬化保脆→糖煮→烘烤→包装。

　　2?操作要点

　　预处理：将人参果挑选、去皮，切成5厘米×1厘米的长条形，用0.1％NaHCO3、0.6％柠檬酸浸泡2小时～3小时，清水漂洗、沥干，可起到护色、脱涩的作用。

　　硬化保脆：用上述方法处理后的果条，在3％明矾、3％NaCl溶液中，浸泡12小时～14小时，清水漂洗、沥干，可以使产品不收缩变形、口感清脆。

　　糖煮、烘烤：在锅内放入40％白糖、1％柠檬酸溶液，倒入果条，料液比1：1，加热煮沸5分钟，冷却浸渍12小时～24小时，加干砂糖再煮，重复3次，使糖液浓度达75％。沥干糖液，在60℃～70℃烘房内烘烤8小时～10小时，至果脯不粘手为止。

　　人参果脯色泽金黄，质地清脆，味甘甜可口。

　　二、低糖人参果酱

　　1?工艺流程