浅谈清酒微生物影响因素及控制措施 发布时间：10-31 16:27分类：农业生产 1 序言 啤酒酿造属于控制性发酵, 需要抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖。啤酒酿造中如果某一环节处理不严格就带进杂菌, 杂菌的代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素。目前，啤酒的生产工艺大都采用了锥形罐发酵工艺，相对来说清酒之前的生产过程都在密闭的罐体或管路中进行，微生物控制相对稳定。清酒生产是在啤酒生产中唯一一个低温状态下经过复杂管路输送及添加物料的工序，影响清酒微生物状态的因素增多，为整个啤酒生产的微生物控制的薄弱环节。 2 清酒生产流程简介 物料名称 取样日期 PCA 单位 MRS 单位 过滤机出口酒液 20120520 0 个/200ml 0 个/200ml 后缓酒 20120520 16 个/200ml 0 个/200ml 稀释后酒液 20120520 0 个/200ml 0 个/200ml 过滤机出口酒液 20120521 0 个/200ml 0 个/200ml 后缓酒 20120521 12 个/200ml 0 个/200ml 稀释后酒液 20120521 0 个/200ml 0 个/200ml 3.1.1 影响因素分析 从跟踪数据看，过滤系统的后缓冲系统存在污染点。 后缓冲系统组成：捕集器+后缓冲罐+管路 后缓冲系统特点：底部管路杂乱、器皿容积小 3.1.2改进措施 a)、后缓冲罐先从顶部冲净，从出酒管路进热水，对底部进行反刷洗，然后注满后缓冲罐保温半小时。 b)、从顶部先冲净捕集器，然后再从捕集器底部进满热水，使捕集器溢流管有热水溢出 ，保证捕集器腔体内杀菌无死角。 c)、对不经常使用的连接管路阀门做醒目标志，警示操作人员系统刷洗时开启相关阀门，保证系统中的所有管路均进行有效刷洗。 3.1.3 改进效果验证 物料名称 检验日期 PCA 单位 MRS 单位 过滤机出口酒液 20120614 0 个/200ml 0 个/200ml 稀释后酒液 20120614 4 个/200ml 0 个/200ml 后缓酒 20120614 0 个/200ml 0 个/200ml 过滤机出口酒液（前） 20120615 0 个/200ml 0 个/200ml 稀释后酒液（前） 20120615 0 个/200ml 0 个/200ml 后缓酒（前） 20120615 0 个/200ml 0 个/200ml 过滤机出口酒液（中） 20120615 0 个/200ml 0 个/200ml 稀释后酒液（中） 20120615 0 个/200ml 0 个/200ml 后缓酒（中） 20120615 0 个/200ml 0 个/200ml 改进刷洗后，后缓冲系统微生物状况有所改善。 3.2 管件卫生状态 过滤酒液经过管路的输送，各管路及管件的卫生状况也是影响清酒微生物控制的因素之一。 物料名称 PCA 单位 HW霉菌数量 HW酵母菌数量 HW细菌数量 HW好氧菌总数 HW好氧菌计数单位 MRS厌氧菌数量 MRS厌氧菌计数单位 跨接管路擦拭 100000 个/200ml 0 0 100000 100000 个/200ml 30 个/200ml 进罐前管道酒 8 个/200ml 0 2600 0 2600 个/200ml 0 个/200ml 清酒 80 个/200ml 0 1900 0 1900 个/200ml 0 个/200ml 清酒罐底酒（出） 100000 个/200ml 0 2300 0 2300 个/200ml 272 个/200ml 管口擦拭（灭菌前） 100000 个/200ml 28 32 0 60 个/200ml 0 个/200ml 管口擦拭（灭菌后） 4 个/200ml 0 0 0 0 个/200ml 0 个/200ml 3.2.1 原因分析 在清酒生产过程中，待滤酒至过滤机及稀释系统的管路均为密闭管路，生产前经过严格的刷洗杀菌处理，但是在过滤后清酒至清酒罐间的管路由于生产计划安排与刷洗的要求，需要经常重新安装跨接管路，因此，跨接管及管接口的卫生状况也会对清酒微生物控制造成影响。另外，清酒罐锥底及频繁开启的阀门及视镜部位易积聚污垢，除了依赖于CIP外，还要定期进行分解清洗。 3.2.2 改进措施 （1）管接口闲置时要喷洒酒精后加盖保护，使用前用无菌水冲洗干净。 （2）连接跨接管时必须保持双手洁净，避免造成污染。 （3）跨接管使用后冲洗干净，闲置时整齐摆放入浸泡槽内浸泡，使用前用无菌水冲洗干净等，浓度按刷洗液浓度配制。灭菌剂每周至少更换一次，保证杀菌效果。 （4）为防止三通阀门内部存液体，在刷洗时要求每一个步骤必须点排。形成每年对锥底阀门拆卸检查制度，对锥底三通阀门进行拆卸检查，更换损坏的密封垫圈。 （5）阀门、法兰、视镜垫圈要定期检查，及时更换。 3.2.3 改进效果验证 物料名称 取样日期 PCA（个/200m） HW霉菌数量 HW酵母菌数量 HW细菌数量 HW好氧菌总数 HW好氧菌计数单位 MRS厌氧菌数量（个/200ml） 进罐前管道酒 20120719 0 0 2600 0 2600 个/200ml 0 清酒罐底酒（出） 20120719 8 0 1900 0 1900 个/200ml 0 果园养鸡技术要点 哈萨克斯坦计划将牛奶自给率提升至100%
