变性淀粉在肉制品中的应用 发布时间：2020-11-20 17:59:00分类：农业生产 适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。 一、性能和特点： 1. 较大幅度地提高产品的出品率。 2. 明显改善产品质地、口感和切片性能。 3. 糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。 4. 乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本。 5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期。 6. 耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用。 7. 经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期。 二、参考用量： 肉类罐头：15-18% 西式火腿：20-30% 灌肠类：25-40% 高温肠：15-25% 风干肠：3-5% 三、原淀粉与变性淀粉在肉制品中应用效果对照（供参考）： 原淀粉 变性淀粉 持水性 持水性差，在使用中一般与卡拉胶配合使用。 持水性强，取代卡拉胶，并且与原淀粉相比持水性可增加20-30%。 乳化性 没有乳化作用，保油性差，应与大豆蛋白结合使用。 保油、水性能好，代替部分大豆蛋白做为乳化剂，具有良好的乳化性。 切面性能 切面无光泽，透明度较差、组织松散、粗糙。 切面光亮、组织细腻、透明度好，结构紧密，久置。 货架期 产品在贮运、销售中易回生，低温贮存析水，货架期短。 产品不回生，低温贮存不析水，延长货架期。 感官指标 产品质地硬、弹性差、发粘、易变色。 产品质地柔软、弹性好，色泽稳定、口感有韧性。 出品率 150-160% 180-200% 2019—2020年度巴西农作物种植面积6591万公顷 牛眼虫病春防春治正当时
