食用菌蔬菜罐头加工
受20世纪70年代军用野餐罐头启发，自前些年各地开始对食用菌高档珍稀品种有所认识并实行区域性栽培以来，笔者就冥思苦想，如何将食用菌引人蔬菜罐头生产，至90年代初，笔者曾对此设计并进行了小试，效果不错。生严工艺流程为：原料去杂、清洗→分别切制加工→分别漂烫→流水冲洗→按比例混合→分装→加入配料汤汁→封口→灭菌→检验→包装。具体操作如下。
① 原料 一般可使用2个以上食用菌品种配4个以上蔬菜品种，将选定的原料分别进行去杂、冲洗等加工，然后浸入焦亚硫酸钠溶液中浸洗以护色；约10分钟后即可分别切制加工成片、丁或丝、条，需根据生产品种或蔬菜品种而定。切制后再即投入上述溶液中护色60分钟，然后捞出流水冲洗、沥水，使原料表面氧化硫得到充分去除。
② 煮制 配置0.1％柠檬酸溶液，加热至100℃后分别将原料投入煮沸5～15分钟，视原料质地、丝片大小而定，以煮熟、无生心、不烂为度，煮好后立即捞出流水冲洗，使其快速冷却、表面收缩、然后沥水。
③ 分装 根据生产计划将原料按比例混匀后分装，容器选用马口铁罐或玻璃瓶均可，一般宜选后者，透明度高，生产成本低；分装线高度达瓶高80％即可。然后将配置好的汤汁灌入瓶中，离瓶口约0.5～1厘米处即可。
④ 封口 小型企业可采用加热排气法，使罐头排气后手动封口。大中型企业可使用真空封口机，一般工作压力为0.67兆帕，在此真空度下封口后，可确保罐头中已无空气，有效延长保存期。
⑤ 灭菌 食用菌蔬菜罐头一般宜用850克以上大型玻璃瓶。封口后立即进入灭菌程序，灭菌公式为10 一30 一10 /121℃ （约0.15 兆帕）。灭菌结束后，尽快使其降压，取出置于常温下继续冷却，当降温至40℃时，擦净瓶体外部，置于36℃左右培养室培养5～8天，检查质量，确认合格时粘贴商标标签，包装出厂。
食用菌蔬菜罐头的生产，设备投资较简单，除灭菌设备外，几乎无大型贵重设备投资，适于一般小企业或个体投资生产。该类罐头制品由于口味多种，价格适中，兼具试用菌的营养和药用价值及其风味，又适合现代人们“摄取植物蛋白及素食”的消费心理，以及减肥（至少不增肥）和软化血管的消费动向和需求，肯定会受到消费者青睐，甚至形成抢购热潮也在笔者预料之中。
