笋干加工技术
( 1 ）加工设备与原料
① 设备 选择干净水流的小河、小溪、小圳旁建好笋寮（即工棚、作坊 ) ,并备好热煮灶、连锅木颤、木制压榨机、烘房等。
② 选料 要选择健康笋作原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。
③及时加工 鲜笋挖出 24 小时内，应完成剥壳蒸煮等工序。否则，笋体老化，变质降价。
( 2 ）加工方法
①剥壳 先用利刀切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；再把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱。最后切去笋蔸，并削平蔸部根芽点。
② 蒸煮（杀青） 将剥壳的笋体放入连锅木颤中，但先要在锅底放蔑圈垫，接着蔸轻下地，将笋体竖放在木颤中，再加水用猛火煮 2 ~ 3 小时即可。笋体煮熟的特征是：笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变蓝。对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“璞嗤”之声，此时笋已孰透。未熟笋制成的笋干表面有层 一层白色，食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第2锅。每煮2~3锅要换水1次，否则，笋干变红，降低质量和价值。
③漂洗 煮熟的笋体从锅里捞出后，放入大木桶中用流动的冷水漂洗；然后用铁钎穿通所有笋节，让内部热气透出，便于压干脱水。经过 1 夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。
④ 压榨 将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错且平整地放在榨机内，慢慢加压。过 1 ~2 小时后，松榨再加重物重压。直至榨出的水带有泡沫且略带红色，表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。
⑤晒干或烘干（ a ）晒干。把选晴天笋体摊放在晒垫上任其日晒， 但要定时翻动。当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上，并加重物让其自然回潮和压平，然后再晒 3 ~ 5 天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质）。（ b ）烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋干比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹蔑分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后，依次放入烘房内烘拷。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑， 3~ 4 小时后火力可小些，但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般 500 千克笋干约 5 ~6 天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有两种：一是晒干的笋干选个大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀，表明已晒干；二是烘干的笋干，用拇指猛按笋体肥厚部分有坚硬感，则表明已烘干。
⑥ 分级、包装、贮藏 根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层塑袋装好后封口，再放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏。
