紧盯旅游市场的鸡蛋糕

　　文刚：遵义的风景真不错，而且我发现这的女孩子也很漂亮。

　　王玥：（傻笑）

　　文刚：什么意思？

　　王玥：（方言）我就是遵义人。

　　文刚：哦/知道咱们这次的任务吗？

　　王玥：（方言）寻找有特色的百年小吃！

　　文刚：那你们遵义都有什么啊？

　　王玥：（方言）我跟你说哈！有羊肉粉、……面、还有一个最有特色的鸡蛋糕。

　　文刚：什么东西！？

　　王玥：鸡蛋糕！

　　文刚：王玥，赶紧买票，咱现在换地儿还来的及！

　　王玥：（方言）哎等等，这个鸡蛋糕它很受欢迎累。

　　文刚：鸡蛋糕是吧！这么大个儿，黄色的，回去我给你买一筐。

　　王玥：（方言）不一样，外地人到这里那是必须得买的。

　　文刚：怎么着，还强买强卖啊？

　　王玥：（方言）既然来了就看看嘛！

　　文刚：看看！（方言）那就看看嘛！

　　在遵义，有“下场雨就过冬”的说法，天气虽寒冷，可是城里有人气的地方却不少，人气旺是因为店铺多，这里陈列的都是当地的特产，瞧，卖鸡蛋糕的还真不少。

　　经营者：淡季的话一天卖一两百斤。

　　经营者：我们这个店大概一天卖500多斤。

　　经营者：再过一个半月就是旺季了。几乎我们的蛋糕都不够卖都是从厂里再拉过来。

　　这一个个鸡蛋糕看着可不大，但是小巧玲珑，形如扁鼓，金黄色的外表的确很勾人的食欲。往跟前一站，嗯！特有的蛋香味儿！

　　消费者：买了送朋友吃，（记者：为什么一定要送这个呢？）朋友喜欢吃就买喽。

　　消费者：我们上学给同学带的。

　　您可听仔细喽，这些鸡蛋糕都是给别人带的，那自己到底有没有尝过啊。

　　消费者：（记者：鸡蛋糕吃过没有？）吃过。脆脆的很香！那种鸡蛋香。（记者：香味很浓吗？）很甜，很松软。

　　消费者：吃着挺酥软的，韧劲比普通鸡蛋糕吃着要好一些，特别香！

　　王玥：文刚，你觉得怎么样？你可以在这数一下，一天他们这儿能有多少人光顾。

　　文刚：我不数，我怕数不过来，嘿怪事了，这鸡蛋糕还成好东西了！

　　王玥：要不要尝一下！

　　经营者：要多少？

　　文刚：（伸出一个手指）

　　经营者：一斤！

　　文刚：不是-- 一个！

　　经营者：你尝一个算了！

　　文刚：可以吗？嘿不错，这个好，还真香。老板，（伸一个手指）

　　经营者：再来一个？

　　文刚：买一斤！就是小点儿。

　　个虽小却能品得有滋有味儿，而且您注意了，这可是正宗遵义鸡蛋糕最神奇的地方：无论你是这么压，这么压，还是这么压，它都能马上恢复原状。现在它还和当地的羊肉粉，豆花面一起成为遵义最具代表性的特色小吃，可是为什么大家离开遵义都喜欢携带鸡蛋糕呢？

　　消费者：因为羊肉粉、豆花面我都带不走，只有这个鸡蛋糕能带走。

　　消费者：买了多少？大概200多元钱的。（怎么买这么多，在外地原来就知道它很出名的，这次自己买一些吃，再带一些给朋友。这两天玩也是吃的这个鸡蛋糕。

　　经营者：可以带回去送给朋友嘛！我们本地人都是当早点吃，

　　外地人喜欢吃不奇怪，可就连遵义本地人也早把吃鸡蛋糕当成了一种习惯，这可就显得有点历史了，那么鸡蛋糕在这个地方到底存在了多长时间呢？

　　遵义历史研究会理事文博豪：追溯它的历史有100多年的历史，袁玉锡是湖北襄阳人，1903年它出任遵义府的太守，1906年的时候，它就派人到日本去买印刷机，去的人带的有鸡蛋糕，家蛋糕就是干粮。

　　王玥：没想到在海上走了一个月，到日本了还剩了不少，而且鸡蛋糕的品质都没坏，用这个招待日本客商，受到广泛的赞誉，等这几个人回国后这么一传，遵义鸡蛋糕还就有了点小名气！后来需求量也是越来越大，受到政府的重视，就发展成今天这样的特色百年小吃了！

　　文刚：这不是编的故事吧？

　　王玥：真的呀！

　　演播室

　　据了解，在遵义生产鸡蛋糕的有上百家，而最出名的要数老谢氏鸡蛋糕，它不仅历史悠久，也是贵州省烘焙行业著名的中华老字号。即是老字号，就有内在的传承，卢碧祥就是老谢氏鸡蛋糕的第三代传人。

　　老谢氏鸡蛋糕第三代传人卢碧祥：在我爷爷那一代，爷爷的下面就是我爸爸谢九成，然后就是我这一代，我是媳妇嘛！

　　即使不会做鸡蛋糕，一般人也能猜出它的原料来，无外乎就是白糖，面粉，鸡蛋，最多加点香油，这还需要煞有介事的传承吗？嘿！能把鸡蛋糕做得那么受欢迎，没有点特殊的工艺能行吗？首先这鸡蛋得是当地散养的柴鸡蛋，要求蛋黄紧实，粘性好，把他们集合在一起打匀，依次加入白糖和面粉。

　　老谢氏鸡蛋糕第三代传人卢碧祥：我们用的是综合性的面粉，在加面粉的时候如果用高筋面，那么在铲面粉的时候，一定要挑起来，不能活在一起，就发不起来，要用金竹的竹竿，它弹性好。

　　再加入点麦芽糖，可以起到滋润和上色的作用。然后通过灌浆就可以进入下一个重要环节--火烤了。

　　王玥：好重啊，这个设备挺新鲜的吧，原来呢这个叫拗锅，那么它的作用是什么呢？就是把蛋糕的底啊烤好之后，把拗锅放到火上均匀加热，等温度达到一定程度的时候呢，就把它盖到那个蛋糕上来烘烤它的另一面，一些有经验的师傅还会来回转动这个拗锅使这些蛋糕均匀受热，烤出来的蛋糕就会更加的美味，更加的好吃。您别看它看起来挺笨重的啊，不过它在上世纪70年代以前还是一个不错的发明呢。

　　拗锅火烤工艺将普遍的一次烘烤变为两次烘烤，彻底解决了蛋糕下层焦老，上层黄软的情况，但后来由于需求量不断增加，拗锅操作不便，产量供不应求的弊端开始显现，那么现在用什么来烤呢。

　　老谢氏鸡蛋糕第三代传人卢碧祥：我们使用面火、底火，阴阳火来烤的，比如说烙饼，你能把一面烙好，它和锅接触到一块的时候，你是看不见的，不知道它成熟了没有，成型了没有，全靠人去掌握它，然后反过来，我们再经过烤面火，饼可以反过来，蛋糕不能反过来啊，我们就用面火把它烤好。

　　底火是完全敞开的，面火也不是完全封闭的，这个就是拗灶，等于把原来的拗锅固定地安在里面，现在不用费劲转锅，只要轻松的转它们就行了。

　　老谢氏鸡蛋糕第三代传人卢碧祥：煤火来烤的话，有些东西可以挥发走，比如说鸡蛋，它带腥味，那么在烤阴火的时候，随着空气的挥发可以挥发一部分出去。保持它的香味在里面。

　　员工：我们刚来的新员工来学的时候肯定要三个月

　　员工：但是师傅在旁边肯定不走开的，在旁边盯着你

　　原来用拗锅，每口锅每天只生产鸡蛋糕100斤，使用拗灶以后，每天能够达到2000多斤。不仅产量上去了，次品率也大大降低了。而浓香的味道却没有变！可是被压以后，它又是怎么能迅速恢复原状呢？

　　老谢氏鸡蛋糕第三代传人卢碧祥：把它掰开，里面不是有蜂窝眼吗？和丝瓜瓤的蜂窝眼差不多，是小孔不是大孔，如果放了大孔的话，可能它就撑不起来，它的韧性就不够，

　　它个体小，一市斤个数在35-40之间。据科研部门检测，人家这鸡蛋糕含蛋白质9.1%，植物脂肪7.6%，总糖为48%，是老少皆宜的特色食品。

　　记者：口感怎么样？

　　消费者：挺好的，它这是传统火烤的嘛！牌子也比较有保障。

　　王玥：你别吃没完呢。你到说说，有什么体会！

　　文刚：什么体会？工艺真讲究，不亏为老字号，而且吃着放心。再有，以前吃鸡蛋糕，旁边还得准备一杯水。

　　王玥：对，吃的急，噎得慌，就得用水往下顺。

　　文刚： 哎，我刚才连吃六七个了，你看我什么时候缓过气！

　　演播室

　　遵义某鸡蛋糕生产厂负责人：我们是半夜两点多钟就来上班，第二天早上人家八点钟开门，必须把蛋糕送到人家手头，人家才好销售，因为我们都是按定量生产，每天都是这样的。

　　制作鸡蛋糕需要师傅们起早贪黑，这不仅可以保证新鲜，也是为了满足来自全国各地的消费者的需求。因为这里的遵义会议会址，娄山关，赤水风景区等景点随着近些年红色旅游的升温吸引了越来越多的游客，而他们也因此记住了这里的鸡蛋糕。

　　游客来自四面八方，口味不一，只维持原来的一种口味就显得单一了。

　　同期声：这多少钱一斤？22元钱。也是三种口味是吧？一样来一斤吧！

　　经营者：有甜的，葱香的，椒盐的。

　　遵义某鸡蛋糕生产厂负责人：我们每天都要做两三百斤，以前我们的甜味销售量只有20吨，我们增加了葱香伍仁椒盐后增加到40吨。

　　来到遵义，自己吃鸡蛋糕还不行，总要带点回去。人家有各种包装，现在搁在北方的室外，保质期能达到一个月。

　　经营者：外地人主要买独立包装和盒装的，好携带一点儿。

　　记者：是不是旅游旺季的时候人更多了？

　　经营者：更多嘛，比本地人多得多。一批顾客来的话卖个两三钱元钱吧！

　　经营者：像我们本地的小店一天的营业额在5000元左右

　　老谢氏鸡蛋糕第三代传人卢碧祥：外地游客占到销售量的80%以上。

　　遵义旅游的开发，游客的增多无疑对鸡蛋糕的销售有促进作用。我们不妨粗略算算，如果每家店铺现在每天卖出500斤鸡蛋糕，那么一天工作8个小时，可就相当于人家每分钟就能卖掉一斤。悠久的历史和独特的工艺成就了遵义鸡蛋糕，作为特色百年小吃，它还有很大的发展空间。

　　王玥：到处找不到你，怎么偷偷到这儿买鸡蛋糕来了。

　　文刚：什么叫偷偷啊，光明正大啊。

　　王玥：不嫌它小啊。

　　文刚：这叫精致，一口一个吃着方便。

　　王玥：可惜它太普通啊！

　　文刚：普通？普通早垮了，人家那叫经典！什么叫经典，就是到什么时候都不过时。

　　王玥：对，人家不仅味美，而且历史悠久，这算有特色的百年小吃吗？

　　文刚：它不算谁算。

　　王玥：可我也没见你买多少啊？

　　文刚：是吗？要不老板，再来两斤！