芹菜泡菜的制作
( l ）原料预处理
将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶、洗净，切成 2 厘米长的段，用质量分数为 2*10¯4的叶绿素铜溶液浸泡 6 ~ 10 小时，用清水冲洗，晾干表面水分备用。
( 2 ）准备菜坛
泡菜坛先用温水浸泡上 5 ~10 分钟，再用清水冲洗干净，最后用 90 ~10 0摄氏度热水短时冲洗消毒，倒置备用。
( 3 ）配制泡菜液
用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，对其细胞起到黏结作用，防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0．5 % 和食盐 6 ％~8 % ，加热煮沸。冷却后加入溶液总量0．5 ％的白酒、 2 . 5 ％的黄酒、 3 ％的红糖（白糖）和 3 ％的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
( 4 ）入坛泡菜
将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口 10 厘米时，加 1 层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。
( 5 ）自然发酵
将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。当乳酸含眼达到0 . 6%~ 0．8 ％时，泡菜就制成了。一般夏天需 7 ~ 8 天，冬天需 15左右。
( 6 ）拌料装袋
将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0． 25 %的乳链菌肽（天然食品防腐剂，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸）或0．02 ％的苯甲酸，操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。
( 7 ）低温贮藏
加热杀菌会使泡菜软化，破坏维生素 C ，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜贮藏。因此，在制作芹菜泡菜时可加入大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量，采用真空包装后，在0~ 4 摄氏度的低温冷藏效果最好。
