白云凤爪的加工技术
（1）原辅材料
鸡脚 100 千克、葱 5 ～ 6 千克、糖 4 ～ 5 千克、味精 2 ～ 2 . 5 千克、浓度为 50 ％的双氧水 3 ～3 . 5 千克、香油 l 千克， 100％纯度冰乙酸 1000 毫升用于浸泡， 2500 ～ 2700 毫升用于腌溃。
（2）工艺流程
解冻→斩指／水煮（ 8O ～ 90 摄氏度， 40 分钟）→冲水降温（ 20 摄氏度）→漂白酥化（加双氧水、冰乙酸， 2 ～ 3 小时）→流水冲漂 ( 12 小时)→腌泡人味（ 3 ～ 4 小时）→人库保鲜（ 0 ～ 4 摄氏度， 24 小时）→包装→产品。
（3）操作要点
① 解冻 自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
② 水煮 在 80 ～ 90 摄氏度的水中煮 40 分钟，绝大部分鸡脚沉人水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
③ 冲水降温 用自来水漂洗、冷却。
④ 漂白酥化 加水量约 1 ： 1 ，再加入双氧水、冰乙酸浸泡 2 ～ 3 小时，鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
⑤ 流水冲漂 不间断地长流水冲泡 12 小时后，洗净余液。
⑥ 腌渍人味 加人约为原料重 1 / 2 的水，加人盐、糖、味精、冰乙酸浸泡 3 ～ 4 小时人味，即为成品。
