荞麦面包的制作
( 1 ）配方
小麦粉450克，苦荞粉 50 克，食盐 7 . 5 克，糖 20 克，起酥油20克，脱脂乳 10 克，酵母 6 克，水 400 克。
（2 ）工艺流程
原辅料处理→计量比例→第1次面团调制→第1 次发酵→第2次面团调制→第2 次发酵→分块、搓圆→静→→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
( 3 ）操作要点
① 原辅料选择与处理 小麦粉选用湿面筋含量在35 ％- 45 % 之间的硬麦粉，最好是新加 工后放置2～4周的面粉。荞麦粉选用当年产的荞麦磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过 2 周。使用前，小麦粉、荞麦粉均需过筛除杂、打碎团块，食盐、糖需用开水化开，过滤除杂，奶粉需加适量水调成乳状液，酵母需放人 26～30 摄氏度的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化。鲜酵母静置 20～30 分钟，干酵母时间要长些，水选用洁净的硬度中等、微酸性的水。
② 第 1 次调制面团及发酵，将称好的小麦粉和荞麦粉混合均，从中称取 50 ％的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的 40 ％倒人调粉机，然后投入50 ％的混合粉和全部活化好的酵母液，一起搅拌成软硬均匀的面团。将调制好的面团放入发酵室进行第 1次发酵。发酵室温度 28～30 摄氏度，相对湿度控制在 75 ％左右，发酵 2～4 小时；其间揿分 1～2 次。发酵成熟后再进行第 2 次调粉。
③第2 次调制面团及发酵 把第1次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料（除起酥油外）在和面机中一起搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，直至面团温度为26～38摄氏度，且面团不粘手，均匀有弹性时取出，放入发酵室进行第2次发酵。发酵温度28～32摄氏度，经2～3小时即可成熟。发酵成熟判断，可用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。
④分块、揉圆、静置 将发酵成熟的面团切成150克重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3～5分钟，便可整形。
⑤整形 将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。
⑥醒发 将整形后的面包坯放人醒发室或醒发箱内进行发酵。 38～40 摄氏度，相对湿度 85 ％左右，醒发 55～65 分钟，待其体积达到整形后的 1 . 5～2 倍，用手指在其表面轻轻一按后，能慢慢起来，表示醒发完毕，应立即进行烘烤。
⑦ 烘烤 将面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火 140 摄氏度、下火 260 摄氏度烤 2～3 分钟，再将上下火均调到 250～270摄氏度烘烤定型，然后将上火控制在180～200摄氏度，下火控制在140～160 摄氏度继续烘烤 ，总烘烤时间约为 7 - 9 分钟。
⑧ 冷却、包装，面包出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为 36 摄氏度左右，并及时包装。
( 4 ）质量指标
① 感观指标（ a ）色泽。表面呈暗棕黄绿色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦和发白现象。（ b ）表面状态。光滑、清洁，无明显散粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况（ c ）形态。符合要求，不粘边。（ d ）内部组织。从断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性，不得有大孔洞。（ e ）口感。松软适口，无酸、无黏、无牙碜感，微有苦荞麦特有的清淡苦味，无未溶化的糖、盐等粗粒。
② 理化指标不超过 6 度。（ a ）水分。以面包中心部位为准， 34 ％~44 ％。（ b ）酸度。以面包中心部位为准，不超过 6 度。
③ 卫生指标（ a ）无杂质、无霉、无虫害、无污染。（ b ）砷（以 As 计） < 0 . 5 毫克／千克。（。）铅（以 Pb 计）<0 . 5 毫克／千克。 ( d ）细菌指标。细菌总数，出厂< 750 个／克，销售<100 0个／克；大肠杆菌＜ 30 个／ 100 克；致病菌不得检出。
