云南火腿腌制技术
（1）原料腿的选择
研制火腿的最佳气温是10摄食度左右选用酮体质量约100 千克的鲜猪，取其后腿作原料，在猪瘠后倒数1～3节腰椎处，顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处，逐只摊开，凉12～24小时，其至肉凉透。
（2） 修整
刮除腿上的残毛，将皮面清理干净，然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐，使腿端面成圆形，整体形似琵琶，将肚囊皮、膝关节处所得油膜和肌肉上的浮油除净，挑断血管，挤出血管中的残血。
（3）腌制
云南火腿的腌制一般采用干擦法，用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味和成型都有很大的影响，用盐两位鲜腿质量的5.5％～7.0％，精盐和，磨粗盐各50％，混合均匀，碾细过筛，然后在猪腿上加盐干挫，分3次用完盐。擦盐的方法如下。
①擦第1道盐 用盐量为肉质量的2～2.5％。将鲜腿放在案板上或簸箕里，从猪脚爪搓起，然后由上而下，由皮外向肉里，敷盐揉搓，用力来回搓揉至肉出水，随即在加上1层盐，注意在膝关、髋关节和血管及肉厚的部位多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肉的组织，每只腿约需搓 5 分钟，搓完第 1 道盆后将腌腿堆叠在蔑笆上，腿杆向内压叠，每堆码 10 ～ 20 层。两褪之问用竹片隔开。以后每隔 3 天，将腌腿上下交换翻堆 l 次。
② 搓第 2 道盐 用盐量为腌肉质量的3％，腌制方法同上，由于皮面已湿润变软，这道盐很容易擦上。
③ 搓第 3 道盐 用盐以为腌肉质量的3％,腌制方法同上，但更为简易。脚杆和皮肤稍加力揉搓，微敷一些盐，在骨关节和肉厚处多搓揉和敷盐。鲜腿经过 3 道敷盐，堆码 3 次，共 15 ～ 20 天，-般即可腌透。腌透的火腿仍呈红色，不粘盐粒，则表明尚未腌透，应再搓 1 道盐。
（4）上挂
用直径约 0 . 8 厘米、长 20 厘米的稻草绳，打双套结于火腿小腿关节处，挂在通风的屋横梁或木架上。腌腿上挂后，应经常检查，防止苍蝇、老鼠危害，如发现火腿上有裂缝，应及时用腿上的油盐将其补平。
（5）成熟
腌火腿上挂 3 个月后，开始发出火腿的香味，再经过半年即成熟可食。若继续发酵， 2 ～ 3 年后，所得的火腿色、香、味更佳。
