透明苹果葡萄汁饮料的制作
（ 1 ）工艺流程
① 苹果 选果→清洗→破碎→榨汁→澄清→苹果汁。
② 葡萄 清洗→压碎除梗→加热→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁。
③ 调配 调配→脱气→杀菌→冷却→灌装→成品。
（ 2 ）操作要点
① 苹果汁的制作（ a ）选果。选择适宜榨汁的品种，剔除病虫害果和腐果。（ b ）清洗。将附着在果实上的泥土、微生物和农药用水洗净后，放在浓度为 1 ％的氧氧化钠和 0 . 1 ％～0 . 2 ％洗涤剂的混合液中，浸泡 10 分钟，温度为 40 摄氏度，然后再用水洗。（ c ）。破碎。洗净的果实放入苹果磨碎机或锤碎机中进行破碎，为了防止褐变，破碎时可加 0 . 02 ％的抗坏血酸溶液。（ d ）榨汁：采用螺旋压榨机榨汁。（ e ）筛滤。用 60～100 目的滤网筛滤，分离出果肉浆。（ f ）澄清。将榨出的果汁加入 0 . 03 ％～0.05 ％的果腔酶，在 20 摄氏度的温度下酶解 16～24 小时，或在 49 摄氏度的温度下酶解 3 小时，使果汁中的果胶分解，然后滤去凝固物质即得澄清的苹果汁。
② 葡萄汁的制作（ a ）原料选择。选择新鲜成熟、香味浓郁的葡萄品种，剔除裂果、霉果以及发酵变质果。（ b ）洗净。为了洗去附着在原料表面和梗部的农药、灰尘等，在水中浸泡 1 次后，再用浓度为 0 . 03 ％的高锰酸钾溶液浸泡消毒 2～3 分钟，取出用水漂洗，最后用高压水冲洗干净。（ c ）压碎和除梗。葡萄洗净后，将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上压碎，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。如有果梗混入，在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑，必须加以注意。（ d ）加热软化。为了使红葡萄色素溶出，一般进行热压榨，但必须避免过度加热，否则会促使种子和皮中的单宁溶出，加热温度为 65 ～75 摄氏度。（ e ）榨汁。将加热软化后的葡萄取出粗滤，取汁，滤渣再进行榨汁，将两次榨得的葡萄汁混合后进行冷却。（ f ）澄清：将榨出的汁加入 0 . 01 ％～0.05 ％的果胶酶，在 40～45 摄氏度的温度下作用 4～10 小时，使果汁中的果胶分解，滤去凝固的物质，即为澄清的葡萄汁。（ g ）除酒石。将澄清后的葡萄汁浓缩，通过冷却器使汁的温度冷却到－2 摄氏度，促使酒石结晶析出，然后放到贮汁罐里静置 1 夜，就可使相当数量的酒石沉淀下来而将其除去，然后将其加入澄清的苹果汁中。苹果汁和葡萄汁的比例为（ 75～ 90 ） : ( 25 ～ 10 )。
③ 杀菌 在 93 . 5 摄氏度的条件下杀菌 15～20 秒钟。
④ 灌装 温度降到 85 摄氏度后开始分装，灌入洗净并杀过菌的空罐中，封罐后倒置 1～1. 5 分钟以使罐盖杀菌，然后，迅速冷却即为成品。
