鸡蛋豆腐的制作技术
( 1 ）材料与加工设备
① 原材料、辅材料及配方 大豆 100 千克，鸡蛋 40 千克，葡萄糖酸内酯0. 3 千克，消泡剂 0 . 2 千克，聚乙烯塑料袋、盒等。
② 加工设备 磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。
( 2 ）技术要点
① 筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选 ,以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选，应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。
② 称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。
③ 浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的 1 . 1 倍左右，泡豆水要按 1 千克大豆添加 2 ~ 2 . 5 千克冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在 17 ~ 25 摄氏度，水温过高就要及时换水。泡豆水的 pH 值要求在 6 .5 以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，春秋季节 12 ~ 14 小时，夏季需 6 ~ 8 小时，冬季需 14~16 小时。通常应选用不小于 3 立方米的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。
④ 水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。
⑤ 磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨 2 遍。磨第 1 遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的 2 倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加人适量的 50 摄氏度热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加人一定量的消泡剂，方法是取约占大豆质量0. 3 ％-~0 . 5 ％的植物油放人容器中，加人 50 ~ 60 摄氏度的热水 10 千克，搅拌后倒人豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。
⑥ 分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行 3 次分离。第 1 次分离用 80 -~100 目分离筛，第 2 次、第 3 次分离用 60 ~ 80 目分离筛。每次分离后都要加人 50 摄氏度左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过 2 . 5 ％。
⑦ 添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。
⑧ 煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮 2 ~ 3 分钟。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为 95 -~98 摄氏度，保持 2 ~ 4 分钟。豆浆经过加热以后，要冷却到 30 摄氏度以下。
⑨ 点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加 1 . 5 倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至 30 摄氏度的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否则将会失效。
⑩ 灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋（盒）中，并进行真空封装。
⑾ 加温 灌装好的豆浆采用水浴或蒸汽加热，温度为 90 ~95 摄氏度，保持 15 ~ 20 分钟。
⑿ 冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩、味道纯正、鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。
