酸辣金针菇及酱油的加工
( 1 ）酸辣金针菇
① 原料 金针菇、优质红辣椒、花椒、山西老陈醋、精盐、味精、精炼植物油、酱油。
② 设备 不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。
③ 工艺流程 精炼植物油→加热→加花椒→加辣椒→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌。
④ 操作 选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度 10 厘米的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取 50 千克，在清水中漂洗干净。水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮 3 ~ 5 分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。
调味汁的配制：将精炼植物油（脱色、脱臭、脱杂） 2 千克倒入不锈钢锅中烧至 250摄氏度左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至 120 摄氏度后，将 2 千克老陈醋倒入煮沸 3 分钟，然后加入精盐 700 克、味精 50 克、酱油 1 千克即可。
调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍 l 小时。
装袋 、灭菌：按每袋 10 0克，将金针菇装入准备尹的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法。灭菌条件为 70 ~72 摄氏度，时间 30 分钟。
⑤ 产品质量指标、感观指标（ a ）色泽。金黄。（ b ）滋味及口感。具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠长。
理化指标：总酸0.5%~0.6%，其他指标略。
卫生指标：细菌总数<100个/100毫升，大肠杆菌<3个/100毫升，致病菌不得检出。
⑥注意事项 由于长时间高温会影响金针菇特有的"脆"的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。
产品含有丰富的氨从酸，并含有维生素A、维生素 B1 、维生素B2、维生素 E 等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力、防治糖尿病、抑制肿瘤有一定功效。
( 2 ）菇味酱油
把制作"酸辣金针菇"时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒人杀青水中，煮沸，然后转入文火煮 20分钟，趁热用 4 层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的 l/5，然后把浓缩液加人到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。
