北京冬菜的加工工艺
（ 1 ）选料 冬季收获的优质大白菜。
（ 2 ）配方 大白菜 10 千克、盐 0 . 15 ～ 0 . 24 千克、蒜泥 0 . 12 ～ 0 . 24 千克。
（ 3 ）制作方法 大白菜收获后，先将外部老叶除去，将菜叶先切成宽约 1 厘米的细条，再横切成方形或菱形，铺在席上晒干。每 10 千克鲜菜在整理后晾干，脱水到 1 . 2 ～ 2．0千克左右，即为菜坯。这时其大致含水量为 60 ％～ 70 ％。再加入食盐并充分搓揉，装入缸内，随装随压，务求压紧，面上再撒薄薄一层盐，然后将缸口封闭。 2 ～ 3 天后，将菜取出，按比例再加入蒜泥，如前法装入瓷坛内，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，第 2 年春天即可成熟。如果进行加温促使其后熟过程加快，即可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜称为“荤冬菜”，未加蒜泥者则称为“素冬莱”。
（ 4 ）质量要求 金黄色或褐黄色，质柔味鲜，具香甜味且咸淡适口。
另外，在次年春季．即 3 月下旬～ 4 月下旬，也可进行大自菜的腌制，成品称为“春菜”,其腌制法与冬菜相同。装坛后必须密封坛口，置于阴凉处．待其后熟．亦可在后熟完毕后取出晒干，再装坛压紧蜜封，即可长期保存。北方各省大白菜的产区产给很大，所以这种加工方法也比较普遍。
