半甜苹果酒的生产技术
( l ）工艺流程
苹果分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。
( 2 ）生产要求
①分选 苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。 中熟品种可以“新红星“为主，后期则以”富士“苹果为主。进 厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。对病虫果、霉烂果、未熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。
② 取汁 苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自由分离的果汁很少，因此对破碎的果肉（粒度 0 . 3 ～0．4 厘米）需采用加压的手段才能挤出果汁。但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为 60 % ~70 % ，如出汁率过高，则酿成的半甜 苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。
③ 添加二氧化硫、果胶酶 苹果汁进入发酵池中，需及时添加 70 ~ 90 毫克／升的二氧化硫和 40 ~60 毫克／升的酶，活力单位可为 20000 的果胶酶粉剂，并充分混匀，静置 24 小时。苹果汁中二氧化硫添加的方法有： ( a ）用高压二氧化硫液态钢瓶，用减重法，阀门控制加入所需二氧化硫的量； ( b ）加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中； ( c ）添加偏重亚硫酸钾（先用 10 倍的水溶解），一般按有效含量 50 ％计算，如计算加入二氧化硫为 A 克，则所需加入偏重亚硫酸钾为 2A 克。二氧化硫的作用在于：一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用；另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁的破坏；此外，苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应，使果汁变质，而苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化，起到抗氧作用。而果胶酶的作用在于分解苹果汁中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁的黏度下降，使原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。这样，通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到从低程度，可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分，影响口感质量。果胶酶的使用方法是：准确称取果胶酶粉剂放入容器中，用 4 ~ 5 倍的温水（ 4 0~50摄氏度）稀释均匀，放置1~ 2 小时，加入到苹果汁中搅匀。
④ 发酵 苹果汁装满罐 90 ％体积以后，加人0．03 ％~ 0 . 05 % 的果酒发酵用活性干酵母。其添加方法是：往 35 ~ 42 摄氏度的温水中加入 10 ％量的活性干酵母，小心混匀。静置使之复水活化，每隔 10 分钟轻轻搅拌一下，经 20~30 分钟（在此活化温度下最多不超过 30 分钟）酵母已经复水活化，然后直接添加到苹果汁中搅拌 1 小时。因在随后进行的发酵过程中会产生热量，导致醪液品温上升，为此，需采取降温措施，此时酵母等已经聚沉，在此情况下，需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补加 60 毫克／升的氧化硫和适量的食用酒精，使苹果原酒的酒精含量达到 12 % （体积／分数）左右，以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的洒精 在必要时需进行脱臭处理。其方法是：在酒精中加 0 .01%~0.015%高锰酸钾氧化 12 小时，再加0 . 0 8% ~ 0 . 09 ％氢氧化钠放置 4 小时，然后进行蒸馏，去 7 ．5%的洒头、酒尾，取中馏部分备用；或者在酒精中加入 0 . 02 %~0 . 0 4 ％的粉状活性炭搅匀，静置 7~10 天，待活性炭全部沉淀，抽取 上层洒精即可。通过这样的脱臭措施，可以去除洒精中所含的对洒液质量有严重影响的杂醇油、醛类等成分
⑤ 调配 苹果原酒经4~5 个月的密封贮存陈酿后，转池进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔顺。添加的蔗糖应先熬制成糖浆后使用，方法是将软化水放入化糖锅中煮沸，一般每 100 升水可加白糖 200 千克，并加入所需补加的苹果酸。待溶解的糖浆冷却后，直接加入待配的苹果原酒中。
⑥ 皂土下胶 配好的半甜苹果酒需用 40 ~60 毫克／升的皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷，它能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮状沉淀，并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清。下胶时需取 10 ~12 倍的 50 摄氏度左右的热水将皂土逐渐加入并搅拌，使之呈乳状，静置 12 ~ 24 小时，待膨胀后加入到调配好的半甜苹果酒中并充分搅匀，静置 10 ~14 天后将上清液进行过滤分离。
⑦ 冷冻 将下胶处理好的半甜苹果酒在一4 . 5 ~5 . 5摄氏度的温度条件下保温 7 天，并趁冷过滤。这样可以使半甜苹果酒的口感柔和，并使酒液中某些苹果酸盐等低温不溶物质析出而通过过滤除去，从而提高成品半甜苹果酒的稳定性。
⑧ 灌装 为 了最大限度地保持半甜苹果洒的新鲜果香，可将酒液进行无菌灌装，其方法是：灌洒前预先将洒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌 操作，盛洒用璃瓶子需经瓶子灭菌机处理，酒经纸板过滤机进行除菌过滤后，再经灌洒机装酒，最后用已杀过菌的软木塞进封口，这样就可以不在对半甜苹果酒质量风味有影响的加热杀菌操作。
⑨ 外包装 半甜苹果酒必须高度重视产品的外包装。商标应贴在瓶子的适当位置， 且粘贴需牢固平整、横平竖直，不得拱突翘角。豁合剂涂抹均匀，不能有明显的黏合痕迹，并将贴了商标的瓶子用透明塑料玻璃纸包裹起来，以保护商 标不致磨损，提高产品的外观效果。
（ 3 ）质量标准 ① 感官指标 色泽：浅黄带绿。外观：澄清透明，无悬浮沉淀物。香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及酒香。滋味：酸甜适口，酒体丰满。 ② 理化指标 酒度（体积／分数， 20 摄氏度）: 12 士 0 . 5 ；总糖（以葡萄糖计） : 40～50 克／升；总酸（以苹果酸计） : 4 . 5 ～5 . 5 克／升；挥发酸（以醋酸计）≤ 0 . 6 克／升；总二氧化硫 ≤200 毫克／升；游离二氧化硫 ≤30 毫克／升；浸出物≥ 15 克／升；铁≤ 8 毫克／升。 ③ 卫生指标 铅、细菌、大肠杆菌指标按 GB 2758 执行。
（ 4 ）注意事项 ① 半甜苹果酒的酿造对卫生要求极为严格，生产环境、贮酒容器、设备管道等必须清洗干净，定期用酒精擦洗，硫磺燃烧消毒，否则各种天然有害微生物极易污染酒液，使酒的挥发酸等不良成分含量增高，影响产品质量。 ② 半甜苹果酒在整个酿造灌装过程中极易在氧存在的条件下发生褐变，使成品酒的风味质量下降，所以整个生产过程必须严格禁止苹果汁、醪、酒液接触空气；同时，半甜苹果酒从原料进厂加工到瓶装的过程时间也不宜太长，否则酒液的颜色逐渐变褂过黄，新鲜的果香也大大减弱。通常生产周期为 6 ～ 8 个月即可。
