草菇蜜饯的制作技术
选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入 0 . 03 ％焦亚硫酸钠溶液中处理 6~8 小时，然后用清水漂洗干净。
( 2 ）烫漂及硬化
将处理后的草菇投入沸水中烫漂 2 ~3 分钟，以杀灭酶的活性，烫漂后立即捞出，放入冷水中冷却，冷却后捞出，放入0．5 ％~1 ％的氯化钙溶液中浸渍 10~ 12 小时，硬化后用清水漂洗 3 ~ 4 次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入 85 摄氏度热水中保持 5 分钟，再移入清水中漂洗 3~4 次。
( 3 ）冷浸糖液
将漂洗干净的草菇放入 40 ％的糖液中冷浸 12 小时。
( 4 ）浓缩
冷却后再增加白糖，使糖液浓度达 60 % ，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液温度达到 108 ~110 摄氏度，糖液浓度在 7 5%左右即起锅（用糖度计测定）。
( 5 ）烘烤及上糖衣
烘房温度不能超过60摄氏度。烘制4小时左右， 同时要经常翻动菇品，直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于 60~ 70 摄氏度下边烘干并研磨成粉）。用量为草菇重的 10 % ，搅拌均匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。
