大米豆腐加工新技术
( 1 ）主要原料
碎大米、石灰粉。
( 2 ）操作方法
① 水泡 先用清水将碎大米淘洗 2 ~3 次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每千克碎大米加新石灰粉 50 克的比例制成石灰乳，加人碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。将石灰乳液加人碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置 4 ~ 5 小时。
② 磨浆 待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加 2 倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。
③ 煮浆 向干净无油污的铁锅中，按每千克碎大米加 2 千克清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。
④ 定型 浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度 3 . 3 厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每千克大米可制取 7 千克左右的豆腐，利润较高。
