萧山“贡品”酱腌菜更可口
马国荣是党山酱萃有限公司的总经理，和酱腌菜算是打了一辈子交道。萧山酱腌菜历史悠久，古时曾作为“贡品”。但随着时间的流逝，很多传统的酱腌菜工艺，现在正逐渐被人们淡忘，甚至失传。“所以，我们申报了这个区级非遗项目，希望这门‘手艺'别失传。” 马国荣说。
作为酱腌菜行业里的行家里手，马国荣对于酱腌菜制作技艺，可谓如数家珍。
据他介绍，现在酱腌菜的制作，主要分为初级加工和精致加工两块。
“按照纤维疏密之分，初级加工时的方法，也会有不同。大头菜、洋葱、大蒜、胡萝卜等等，都是密纤维植物，用配比好的盐水浸泡的方法腌制。而萝卜、榨菜、黄瓜等稀纤维植物，就直接按照比例撒上盐就行。”马国荣介绍，接下来，还得把发酵好的蔬菜抖起堆放一下，再进行第二次放盐，一个月以后，进行第三次翻池。
在整个发酵过程中，放多少盐、腌多久时间，直接决定了腌制的成功与否。“普遍的规律，就是天气热的话腌得时间短，天气冷，时间就长。如果盐放多了，腌得时间太长，就会造成腌过头，反之，则会腌得半生不熟。”马国荣说，按照经验来说，就是卤水手感有点重，颜色带点淡酒红色，就差不多了。此外，在成熟过程中，还要注意去掉卤水表面的一层“白花”。
现在，萧山酱腌菜行业的创新，主要集中在精致加工一块。自1996年“党山酱萃”推出小包装萝卜干，告别酱腌菜坛装时代后，公司陆续采用了自动灌装、“巴氏杀菌法”等方法，这些工业化的生产手法融合了传统工艺，让萧山酱腌菜更加卫生可口。
