影响马铃薯的环境因素

　　影响马铃薯贮藏的因素可分为内因和外因两个方面：内因主要包括马铃薯品种的抗病性和耐贮性，外因主要包括贮藏环境的温湿度、气体成分、光照条件以及机械伤和病虫害等。其中贮藏环境的温湿度在外因中占有主导地位，对贮藏马铃薯的影响因子达95%以上。 1、温度 温度是影响马铃薯采后呼吸代谢的首要因素。在一定温度范围内马铃薯呼吸强度随环境温度降低而减弱，降低贮藏环境温度会明显降低马铃薯的呼吸强度，降低体内一系列生理生化方面的变化，减少营养物质消耗，从而延长马铃薯的贮藏保鲜期。 贮藏温度是决定马铃薯贮藏时间和质量的主要影响因素。根据薯块在贮藏期间的生理、生化变化，不同用途的块茎对贮藏温度有不同的要求。种薯贮藏温度为2~　4℃　；菜用马铃薯贮藏温度为4~　6℃　；加工用原料薯贮藏温度以6~　10℃　为宜。马铃薯出窖前要做回温处理，种薯贮藏温度为10~　15℃　，放置3~5周以刺激发芽，同时最好有适当的散射光照射；菜用马铃薯贮藏温度在　12℃　左右，放置2周以上；加工用原料薯贮藏温度为15~　18℃　，放置2~4周。马铃薯长期贮藏在接近　0 ℃　的条件下，就会抑制芽的萌发和生长，影响马铃薯休眠期的长短和芽的生长速度，使芽的生长势减弱，同时容易感染低温真菌病害，薯块还原糖含量升高，影响加工品质。相反，如果贮藏温度过高，会造成过早发芽或通过休眠后的马铃薯发芽快且多，薯块会因失水而变软，薯块品质降低。 2、湿度适宜的贮藏湿度是减少马铃薯损耗、保持块茎新鲜的重要条件。贮藏窖内湿度与马铃薯贮藏量、窖内温度和通风条件等因素密切相关，为了减少贮藏期薯块重量损失，马铃薯贮藏期间需要保持适宜的窖内湿度，薯块表面应保持干燥，同时还要避免水分大量损失。当窖内湿度过大，温度波动时，会在窖内顶部和四周墙壁上形成冷凝水，马铃薯块茎表皮呈潮湿状态，容易引起薯块早期发芽和形成须根，降低马铃薯的品质，同时促进病害的发生和蔓延，加速马铃薯的腐烂。相反当窖内湿度过低时，就会使块茎水分散失严重，重量损失过大，块茎变软、皱缩，干腐病易于发生。当贮藏温度满足条件后，相对湿度应控制在85~95％之间 3、气体形成马铃薯块茎在贮藏期间要进行呼吸作用吸收氧气放出二氧化碳和水分。在通气良好的情况下，不会引起缺氧和二氧化碳的积累，如果通气不良，将引起二氧化碳积聚，从而引起块茎缺氧呼吸，这不仅使养分损耗增多，而且还会因组织窒息而产生黑心。良好的通风可以调节贮藏库内气体成分，通过引入外界新鲜空气，可降低薯堆内部的CO2浓度，防止窖内积累过量的CO2，避免无氧呼吸和CO2中毒的发生。同时，良好的通风也有利于薯堆内部的热量散失，并保证有充分的氧气供薯块进行正常的呼吸，适当的通风还能够促进薯块表皮木栓化的形成。马铃薯和其他作物一样，由于收获和处理期间的继续代谢和损伤、腐烂、皱缩和发芽，而导致采后损失率有时达30%以上。相反，采用调控温度等先进的贮藏系统，贮藏11个月后总损失低于13%（包括失重）。在贮藏过程中，未成熟块茎由于脱水造成的失重高于成熟块茎，高温贮藏马铃薯损失远大于低温贮藏。 1、变青 变青是马铃薯贮藏期间存在的严重问题，不仅因为其对市场品质的不利影响，马铃薯变青往往伴随着糖苷生物碱的生成，当糖苷生物碱浓度达到正常马铃薯的5~10倍，即15~　20g　/　100g　时，在烹调时会产生异味。在零售时，受光照，马铃薯也可能变青。马铃薯变青受品种、成熟度、温度和光照的影响，这些因素共同对马铃薯的变青产生影响。 2、发芽 马铃薯贮藏在较高的温度下会发芽，导致明显的损失。发芽的马铃薯不适用加工和家庭消费。贮藏中马铃薯发芽的温度是10~　20℃　，低于　5℃　发芽很慢。在5~　20℃　随着温度的升高发芽速度加快，　20℃　后发芽速度反而降低。马铃薯在　10℃　以下贮藏将导致糖含量的增加，会使加工产品的颜色加深。 3、冷害 为了延长贮藏时间，马铃薯常置于低温(0~　1.1℃　)下贮藏，在此温度下大多数马铃薯都易遭受冷害。块茎中微红或者大斑点是冷害的主要症状。根据马铃薯总固形物含量的不同，冰点的变化在-2.1~　0.6℃　。遭受冷害的块茎在解冻时迅速崩溃，变得柔软和水化。  4、热伤（烫伤） 热伤是由于马铃薯在贮运期间或在包装间经受高温造成的，它与阳光直射是相联系的，但是任何能使表面组织升高到　48.9℃　或更高温度的因素都能产生热伤。   5、出汗 贮藏中的马铃薯常会出汗（或称结露），即块茎外表面出现微小的水滴，这种现象的发生主要是由于块茎与贮藏环境温差造成。如果块茎表面温度降低到露点温度以下发生结露现象就说明贮藏措施不当，应及时处理，否则，块茎可能发芽、染病甚至腐烂。防止出汗的办法就是保持贮藏温度稳定，避免贮藏温度忽高忽低，在马铃薯堆上覆盖草帘、麻袋等吸湿性材料并定期检查更换。 6、机械伤和病虫害

　　马铃薯在收获和运输期间，由于擦伤、切伤、跌落、刺破和敲打都易造成机械伤。机械伤会加速马铃薯失水，当薯皮的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。虽然马铃薯块茎在适宜条件下可快速完成愈伤，但伤口还是会成为病原物侵染马铃薯的通道，使块茎腐烂率增高，失重增加，成为贮藏期间的安全隐患。马铃薯由于本身携带病菌，在适宜条件下，病菌迅速蔓延导致薯块严重腐烂，而且薯皮表面由虫害和病害造成的伤口，也会增加块茎的水分损失。