藜麦深加工与新产品的开发(藜麦的加工过程)

1、技术目标

（1）成分指标

①蛋白质：15.8%；

②淀粉：52%；

③糖： 3.2%；

④脂肪：6%；

⑤灰分：4.3%；

⑥膳食纤维：7%；

⑦皂苷：2.5%。

2、研究内容

通过对藜麦结构及特性分析，研究出了几种传统藜麦加工工艺的优缺点，以及国内藜麦加工现状及存在问题，根据对市场考察总结出一种新型藜麦粗加工工艺，并对主要技术环节指标进行详细说明，以此促进藜麦产业发展。

3、技术路线

（1）种植技术路线

第一步：选地整地一般种植藜麦要选择灌溉方便的水浇地比较适宜，选好地块后，进行翻耕，将表面的土细碎，整平地即可；

第二步：科学施肥

要种植好藜麦，就要施足底肥和产定肥，每亩施入复合肥40-50公斤，生物有机肥100公斤，一般在翻耕的时候底肥全部施入，但是不宜施入过多尿素；

第三步：选种播种

一般建议抗倒、抗旱、抗寒、高产的藜麦品种，在选种时，除去病种，不饱满种，并进行药剂拌种和种子包衣，提高种子的抗病能力，藜麦会长得更好；

第四步：田间管理

在除草的时候，如果藜麦苗较小，建议先除草再间苗，除草之后，灌水施追苗肥，苗壮的不用追肥，苗弱的每亩追施适量的冲施肥，喷施含高钙高硅的复合喷施肥，使植株径强壮，抗倒伏、抗病虫害效果明显。藜麦的生长是自粒形成和灌浆成熟，在生长过程中，要注意保叶、保梗、保籽重。出现旱情要及时灌水，并施入增加籽粒微量元素的复合肥，增加粒重。

第五步：病虫害防治

金龟子是危害藜麦的重要虫害，特别是刚出芽或出的藜麦幼苗，因此需要对藜麦苗进行虫害防治，一般喷洒吡虫啉就可以防治；

第六步：适时收割

藜麦成熟叶片变黄变红，大部分叶片脱落，茎秆开始变干，籽粒坚硬，就可以进行收割了，收割好后，需要进行脱粒再晾晒。

（2）粗加工技术路线

①干法加工工艺：风筛选→比重选→去石机→调质→碾皮机→两次抛光→色选机→分级机→真空包装机。

此加工工艺首先必须经过初清机使原料净度达到90%左右，再通过风筛、比重、去石清除非藜麦杂质使净度达到≥99%，提高生产线生产能力；通过调质将水分控制在10%～14%，碾皮过程中破碎率最低（破碎率≤5%根据各地品质不同取最大值），再利用碾皮砂辊反复搓擦脱去残留外壳和表层部分皂苷，2次抛光极大程度清除表面皂苷和麦麸，色选和分级再次精选，清除变色籽粒、碎籽和小籽粒，此加工工艺适用于大批量生产加工，生产能力1.5～2.0t/h，作为效率高而且环境友好型加工工艺。

②湿法加工工艺：风筛选→比重选→分级→浸水→甩干→碾皮→快速冲洗→干燥→色选→真空包装。此工艺首先通过风筛和比重清除杂质，然后浸水使皂苷溶于水，使去除皂苷所需的力最小，再利用碾皮机砂辊反复搓擦去除皂苷，然后快速冲洗、干燥，最大程度减少皂苷含量，提升藜麦品质及口感。其优点在于出米率高、破碎率低、使皂苷含量最少，但藜麦胚芽活性较高，用水清洗易发芽，而且湿法去皂苷会造成水质污染问题，所以发达国家由于水体污染等原因一般不采用清洗法。

水洗干燥过程时间应控制在15min之内，而目前市场藜麦水洗设备较为稀少，能够满足藜麦连续式水洗生产线工作工艺，需配备计量碱液池、碱度仪、绞龙水洗输送、水位调节阀以及流化床干燥等设备。

③混合法加工工艺：风筛选→去石机→碾皮机→抛光机→洗涤离心机→干燥→比重选→色选机→分级机→真空包装。此工艺首先利用物理方法清选、快速碾磨抛光，去除表层壳和部分皂苷，然后进行简单冲洗降皂，既减少了加工成本，而且在碾磨过程中也降低了废水中的皂苷含量，还减小了水资源浪费和污染，和湿法加工工艺相同，藜麦水洗、干燥设备还不够成熟，无法保证连续式生产线应用。

对于加工企业来说，干法加工对于刚收获的藜麦预处理性价比高，而如果后期要做深加工处理，则考虑抛光→洗涤→甩干→低温干燥的工艺，降低皂苷含量，提升藜麦口感，保证加工出的藜麦米既能保留胚芽，又能最大程度保留其营养成分，作为效率高而且环境友好型加工工艺，详见3.1加工工艺流程图。

藜麦粗加工工艺流程图

4、技术难点

传统的藜麦在加工中，往往无法有效的对藜麦进行有效的筛选，极易造成误差，同时检测效率较低，同时传统的色选机在检测完成后，无法快速的对质量较差的藜麦进行快速的选出，因此极大的降低了工作效率，提高了检测成本。

关于降低藜麦皂苷的方法，从传统的湿法到后期干法，再到目前应用较多的混合法；但国内研究甚少，尤其缺乏效率高且环境友好型的降皂工艺和专业的藜麦加工设备，因此生产精度高、品质优的藜麦迫在眉睫，对于藜麦加工生产设备的研发也势在必行。

5、创新点

本项目主要创新点在于去除籽实外层皂苷的苦味，提升藜麦口感。藜麦中含有0.1%～5.0%的皂苷，根据含量不同分为甜藜与苦藜，检测出甜藜麦中皂苷含量为0.2～0.4g/kg，苦藜皂苷含量大于1.13g/kg。