双孢蘑菇高效栽培技术(双孢蘑菇菌种制作流程)
第一章 概述
双孢菇俗称蘑菇，是国内外栽培规模最大，生产数量最多的一种著名的食用真菌，其味道鲜美，营养丰富，经常食用有助于消化，降低血压，提高人体免疫能力。所以双孢菇被誉为营养丰富的“健康食品”。目前，全世界已有100多个国家和地区进行栽培，产量居各种食用菌首位，被称为“世界菇”，尤其在欧美等西方国家的食品中占有重要位置。
我国的双孢菇生产以福建最多。栽培的方式主要是以手工为主，一般1平方米产量10－15公斤。在“南菇北移”大潮的推动下，河南、山东、等北方省份发展很快。近年来，我基地与河南省许昌市真菌学会共同协作，在种植成功的基础上，结合国内外先进技术，在高产高效栽培方面进行大量的研究试验，总结出这套较先进可行的双孢菇栽培实用技术，以供广大菇农参考。
双孢菇属草腐菌，主要原料是稻草、麦秸、玉米秸等农作物秸杆和各种粪肥（牛粪、马粪、鸡粪、猪粪、饼肥等），这些原料来源广泛，低廉。且栽培后的培养料还是很好的农家肥。目前，双孢菇已成为我国农村的一项新兴产业和农民致富的一条重要途径。因此，生产双孢菇在晋城地区有巨大的潜力和发展空间。
第二章 生物特征
一、形态特征
1、菌丝体 双孢菇菌丝体灰白色至白色，细长有横隔膜，无锁状联合，线状菌丝多而发达。根据菌丝体的培养特征把双孢菇品种分为3种类型，即气生型、贴生型、半气生型。贴生型菌株菌丝主要贴状在培养基表面生长，抗杂抗逆性较强，菇体商品性状稍差；气生型菌株菌丝向空中生长，菇体商品形状好，抗杂抗逆性稍差；半气生型菌株介于二者之间。
2、子实体 就是我们通常说的蘑菇，是人们食用的主要部分，由菌盖、菌柄、菌褶和菌环四部分组成。
菌盖初呈扁半环形，成熟后展开呈伞状，表面光滑，白色至淡黄色。菌肉白色，肥厚，受伤处变为淡红色。菌柄着生在菌盖中央，中生，白色，圆柱状，中心为疏松的髓部。菌柄表面光滑，肉质丰满，成熟后呈纤维化，基部稍膨大。菌环白色、膜质。菌褶最初粉红色，开伞后呈暗褐色，离生。子实层着生在菌褶两面，80%左右的担子顶端着生两个孢子。孢子褐色，椭圆形，一端稍尖，长6.0－8.5微米。孢子印深褐色。
二、生长发育条件
影响双孢菇生长发育的因素主要有营养、温度、湿度、空气、光线、酸碱度和土壤等。在不同的生长阶段，双孢菇对环境条件的要求不完全相同，因此在生产上只有创造和满足双孢菇对各生长条件的要求，协调好它们之间的关系，才能获得高产、稳产。
1、营养条件
（1）碳源
双孢菇是一种草腐菌，主要利用秸秆类物质作为碳源。凡是含有木质素、纤维素、半纤维素的无霉变的禾草及禾壳类物质均可作双孢菇的碳源。但双孢菇对纤维素、半纤维素、木质素这类大分子物质直接利用能力很差。这些物质必须经过堆积发酵。通过发酵过程中的中高温微生物降解之后才能被很好利用。因此，双孢菇不适宜生料栽培，也不适宜熟料栽培，必须利用发酵料栽培。
（2）氮源
双孢菇可以利用的氮源以有机氮为主，尤其适宜利用畜禽粪；它不能直接利用蛋白质，但能很好的利用其水解产物—氨基酸、蛋白胨；对硝酸盐利用不好；对硫酸铵可以利用，但施用量不能过多，否则培养料容易变酸，影响菌丝生长；尿素培养料的发酵有很好的促进作用，但施用量不宜超过0.5%，否则氨气产生过多，影响菌丝生长；各类饼肥都是双孢菇很好的氮源。
双孢菇生长发育最适宜的碳氮比量为17－18﹕10，为使培养料堆制发酵后碳氮比达到17－18﹕1；在配制双孢菇培养料时，原料的碳氮比应掌握在30－33﹕1。对培养料粪肥及尿素的添加要严格按照这个要求进行。
（3）矿物质元素
矿物质元素是双孢菇生长发育需要的重要营养物质。生产上常用1%－3%的过磷酸钙、石膏、碳酸钙、石灰作为钙肥和磷肥。双孢菇培养料是以秸秆类物质为基本原料，其中有丰富的钾，因此，不必另添加。双孢菇生长发育适宜的氮、磷、钾的比例为4﹕1.2﹕3。
2、环境条件
（1）温度
菌丝体生长的温度范围为5℃－32℃，最适宜为22℃－26℃。25℃时，生长最快，是在10℃时生长速度的10倍；高于28℃菌丝纤细无力；低于18℃，菌丝短而浓密，但生长速度减慢；5℃以下和32℃以上菌丝基本停止生长。
子实体分化发育的温度范围在8℃－22℃之间，最适宜的温度为13℃－18℃。温度高，子实体数量多、密度大、朵形较小，菇肉组织疏松、重量轻、质量稍差，但两批菇发生的间隔时间较短，俗称“转潮快”；温度低，子实体数量少，个体大，菇柄短、菌盖肥厚，菇肉组织致密、单菇重、质量好，两批菇发生的间隔期较长；低于8℃，子实体停止生长。
（2）水分和湿度
菌丝体生长阶段，适宜的培养料含水量为60%－65%；适宜的覆土含水量在18%左右；菌丝生长期空气相对湿度以75%左右为宜。子实体发育阶段，以培养料含水量60%－65%，覆土含水量20%，空气相对湿度为85%－90%。
（3）空气
双孢菇是一种好气性真菌，在其生长发育过程中需要大量的氧气。菇房一定要经常通风换气，排除各种有害气体。
（4）光线
双孢菇是能在黑暗条件下完成正常生活史的少数食用菌之一，即在菌丝体和子实体的生长发育中，都可以不需光线。在黑暗条件下能正常形成子实体，且菇体颜色洁白、菇肉肥厚细嫩、朵形圆整、品质优良；在有直射光的环境中，菌盖表面硬化、发黄，菌柄弯曲，菌盖歪斜。因此，双孢菇最忌直射光线，生产上要避免直射光进入菇房。
（5）酸碱度
适宜双孢菇生长的培养料的PH值为6.8－7.2，覆土层的PH值为7.0。一般播种时培养料的PH值调节至7.5左右，覆土层的PH值调节至7.5－8.0。
第三章 栽培技术
一、栽培季节和生产周期
1、栽培季节
目前国内双孢菇的栽培生产，主要根据自然气温来安排的，一年栽培一次。一般秋季播种，秋冬季节为出菇高峰期，第二年夏初生产结束。具体生产季节的确定，要根据当地气候和菇房条件灵活掌握，只要平均气温或菇房温度能稳定在20－25℃即可播种，播种前20－25天为培养料堆制发酵期。晋城地区适宜在9月上旬播种，以争取在10月中旬出菇。播种过早，前期温度高，容易烧菌；过迟则播种后发菌慢，出菇迟，影响产量。10月中旬至12月上中旬是出菇的黄金季节。用日光温室和塑料大棚栽培的，生产季节比常规应推迟5－10天。
2、生产周期
自然条件下双孢菇生产从培养料配制，发酵、播种到出菇结束需要6－8个月的时间。晋城地区具体安排如下：培养料堆制发酵（8月中旬）→播种发菌培养（9月上旬），→覆土管理（9月下旬）→秋菇期管理（10月中旬到12月上中旬）→越冬期管理（12月中旬至第二年3月中旬）→春菇期管理（3月上中旬至4月中下旬）→生产结束，清除废料（5月）。
采用日光温室或者菇房在冬季有加温条件的，在低温季节仍可以出菇，就不需越冬管理，生产周期相应缩短。
二、主要栽培品种
菌种是双孢菇栽培的基础条件，就像农作物的种子一样，只有选用和生产优良的菌种，才能保证高产、优质、获得良好的栽培效益。
1、AS 2796
目前生产上大面积推广品种，由福建轻工研究所培育。该菌株为杂交型，菌丝白色，基内和气生菌丝均很发达，菇体圆整、盖厚、色白、商品性状较好。10－32℃菌丝均能正常生长，最适温度为24－28℃。出菇温度10－24℃，最适温度为14－20℃。耐肥、耐水和耐高温，适于用二次发酵培养料栽培，平均1平方米产菇10公斤以上。
2、AS 3003
由福建省轻工业研究所培育。该菌株为杂交型，适应性广，产量高。菌丝灰白色，基内和气生菌丝发达，最适宜生长温度为24℃－26℃。子实体耐高温，菇色洁白，朵形圆整，菇体致密，不易开伞。较耐肥，耐水，适于二次发酵制备的培养料进行栽培。较耐高温，在22℃持续高温3－4天仍能正常生长，不易死菇，但在低温时出菇较少，因此可适当提早种植或春季栽培。
3、176
是国内最早大面积栽培使用的贴生型菌种，该菌株丰产性能比较好，抗病性较一般菌株强，较耐肥、耐水。菌丝最适生长温度为25℃左右，子实体生长温度为10－20℃，出菇整齐，朵形圆整，菇色洁白。产量一般在10公斤/平方米。
4、111
由上海市农科院食用菌研究所自波兰引进。该菌株属贴生型菌株，子实体圆整，柄粗短，菇体组织较疏松，菌褶浅棕色。水分不足时菌盖表面有磷片。单产与176菌株相似。该菌株较耐肥、耐水、耐高温，需要养分、水分较多，栽培时要适当增加含氮辅料，可适当提早播种。
5、浙农1号
该菌株是浙江农业大学应用紫外线诱变处理，从贴生型176菌株中选育出来，是国内大面积使用的高产稳产菌株之一。该菌株属半贴生型菌株，菌丝浅白色，线状菌丝少，适应性能好，抗逆性强，耐肥、耐湿，出菇早，转潮快。菌丝培养适宜温度为20－25℃，出菇适温度为10－20℃。菇体圆整，菇色洁白，菇体中等偏大。栽培时结菇水要早喷、重喷。产量一般在9公斤/平方米以上，高的可达15－18公斤/平方米。
6、F-56
该品系山东九发引进意大利品种，温度比2796偏低，冬天出菇期短，该品种出菇密度大，菇体小而均匀，适合盐渍、出口及鲜销，产量每平方米10－15公斤，市场价偏高于2796。
三、菇房（棚）类型
我国大多利用自然气温栽培双孢菇，菇房也因陋、旧、简。因地制宜的利用空房、仓库、果品库、地下室等。目前随着北方种植规模的扩大，利用温室，大棚和简易拱棚栽培双孢菇的也越来越多。
1、床架式菇房
床架式栽培是双孢菇栽培最主要的生产方式。其特点为占地面积小，空间利用率高，管理比较方便。菇房可以是标准菇房，也可以是普通民房、温室、塑料大棚等。床架通常采用竹、木、钢、水泥或硬质塑料等搭建，高4－6层，层距60厘米，床架宽1－1.5米。
建设的标准菇房高4.5米、宽8－9米，长15－17米顶部覆盖石棉瓦，内加盖薄膜。床架共8层，宽1米，间距50厘米。每座菇房的有效利用面积为500平方米左右。
2、简易菇棚
是利用房前屋后或果园，林间等空闲地因地制宜搭建的一种简易菇房，投资少，在我国比较常见。一般根据地形挖沟作畦，畦宽0.8－1.5米、高15－20厘米，畦与畦中间开沟作操作道。上搭建拱形三角形拱棚，每50－65厘米用竹片一根，拱顶距地面以人在操作道工作方便为宜。拱棚上搭建薄膜和草苫，然后直接将发酵好的培养料铺放在畦床表面进行栽培。由于畦式栽培受温度、下雨和刮风等自然气候影响较大，土壤中存在的不利因素也较大，因此环境条件控制难度较大。
3、专用菇房
专用菇房一般为床架式栽培，面积小，空间利用率高，管理比较方便。床架宽1－1.5米，4－6层，层距60－70厘米，底层离地20－30厘米，顶层距房顶1.3米左右。南北两面靠墙处走道宽约65厘米；东西两面靠墙入走道宽约50厘米；床架之间走道宽60－70厘米。每条通道两端各开上、下通风窗，上窗的上沿低于房檐15－20厘米，下窗的下沿高出地面80－100厘米，大小以宽35厘米，高45厘米为宜，窗上袋16目的尼龙沙网。每条通道中间的屋顶设置拨风筒，筒高1.3－1.6米，内径0.3米。床架可选取竹竿、木材、钢筋水泥等材料搭建，床面用窗纱、竹竿、树枝等铺垫，密度以不漏料又透气为准。培养料分层铺放在床架上。
4、塑料大棚
其外观和常见蔬菜大棚相似，要求大棚东西走向，大棚菇房占地利用率约60%。塑料大棚房床架栽培和专用菇栽培相似。栽培面积按111平方米设置，要求棚长10米、宽5米、高3.5－4米。按222平方米设置，要求棚长12米、宽8米、高4.5米左右。搭建时先按设计要求搭建床架，床架宽150厘米、4层、层距65厘米，底层离地面20－30厘米。三走道二床架，中间走道宽100厘米，两边走道宽60－70厘米。棚架中柱高3.7米，边柱高3.1米。在床架顶上部固定若干拱形棚架，用粘（按）好的宽幅塑料薄膜将棚体整体覆盖，膜外再加盖草苫等遮阳物，通气窗开设在大棚两侧，可以先在塑料薄膜上划开窗洞，再用大小相同的塑料窗纱粘上，窗的大小为0.4米×0.5米。大棚可以不设拨气筒，在门上部增设通气窗来代替。棚体要牢固，确保雨天不滴漏，下雪不凹陷。
5、冬暖式大棚（日光温室）
目前，我国北方多在地面建暖式大棚，其优点是保温保湿性能好，冬春菇房气温高，使冬季持续出，春菇产期提早，适于规范化，集约化大面积栽培。
菇棚要求东西走向，坐北朝南方位，长40－50米，宽7－8米，北墙高2米左右，四周墙厚0.6米，采用钢筋拱架结构，拱架间距米，前坡呈拱形，东侧留缓冲房做南门进出。在北墙设置上、中、下三排通风孔，南墙设置下通风孔，直径0.3米，孔距均4米，框架建好后，在栽培前一个月覆高强度农用塑料膜，覆膜后搭上草帘，用来调节温度和光照。培养料后发酵在温室内进行，将其放在一定的架上，料堆一般宽2米，高1.3米，每隔1米用直径10－15厘米的木棒从料顶至底部打若干个通气孔，然后距料35厘米高处，搭拱形架，上覆薄膜，利用阳光照射自然增温，或辅助蒸气进行加温。
日光温室可以地床栽培，也可以床架栽培。
6、半地下式菇房
一半建在地上，一半建在地下，兼有地上菇棚与地下菇棚的优点，保温保湿，冬暖夏凉，通风性能好，可调节光照，便于消毒等。
菇房长10－20米，宽3－4米，高2－3米，地下部分1.5－2米，地上墙高1－1.5米。地面打土墙或砌砖，两头有出入通道和密闭的门窗。房顶既可用泥灰渣构筑，亦可用塑料薄膜和草苫等覆盖。屋顶面筑成半坡形，与地面角度呈30度。屋脊每隔4－5米设一拨气筒，直径40厘米。地下部设进风筒，新鲜空气由进风筒进入菇房，从排风筒排出。
半地下式菇房可以床架栽培，也可以畦床栽培。
四、菇房（棚）的整理
1、旧菇棚的整理
菇棚是栽培双孢菇的场所，同时也是杂菌、害虫的孳生地，因此菇棚的消毒杀菌工作十分重要。
（1）旧菇棚的地面、墙壁、床架、竹杆等设施由于在菇棚里有杂菌、病虫害的孳生以及在双孢菇生长过程中产生的有害代谢物质的积累，必须在采双孢菇结束后，随即加以灭菌、杀虫。
方法：当菌床出菇稀少，没有生产价值时，就必须及时把培养料、覆土等清理出菇棚，以减少这些下脚料污染环境，为下一季生产创造良好条件。清料时先用甲醛（每立方米40%甲醛20毫升）、敌敌畏（每立方米80%敌敌畏5毫升）或消毒液对菇棚熏蒸一次，然后将废料运送至远离菇棚的地方，经暴晒堆沤后用作肥料，用于各种农作物、果、蔬和花卉的施肥。最后揭去棚膜至进料前。利用阳光暴晒进行杀虫灭菌。
（2）进料前要进行一次彻底杀虫灭菌工作。
消毒工作彻底与否，将直接影响双孢菇产量和质量。尤其是种菇2年以上，更要认真彻底地做好消毒工作。
危害双孢菇生产的有害生物主要包括：真菌、细菌以及害虫和螨类。菇棚的消毒用药也必须有针对性地从这三个方面考虑。真菌性的病原菌的菌丝或孢子，容易在菇棚架、材料中潜伏，彻底消灭也非常困难，在菇棚消毒过程中需要正确选择药品，并反复消毒几次，一般半知菌类的杂菌，例如蘑菇粉孢霉、黄曲霉、链孢霉等，多采用消毒液、多菌灵进行消毒。其他真菌性病原菌则多采用硫酸铜，波尔多液喷洒消毒或采用硫磺、甲醛进行熏蒸。菇棚内虫类，可采取用菇虫净、敌敌畏进行喷洒或熏蒸。
操作过程：进料前，将菇房地面撒上一层石灰粉后，再用5%的石灰水消毒液，敌敌畏将棚内墙壁全部喷洒一遍。喷后将菇棚用薄膜封闭，用硫磺（20克/立方米）或克霉净点燃熏蒸一天或者棚内设煤炉几个，将甲醛掺一半水置炉上进行蒸沸（40%的甲醛30毫升/立方米）密闭一天。前一天，用1﹕500倍的多菌灵或托布津液将棚内墙壁、地面、棚架及立柱分别进行重喷一次，随后将地面撒一层石灰粉。
2、新菇棚的整理
新菇棚杀虫灭菌工作虽然没有旧菇棚复杂，但也应引起高度重视，认真进行。消毒灭虫方法：进料前7天，用薄膜盖棚，封闭所有通气孔，按每立方米硫磺20克，菇虫净5毫升、80%敌敌畏5毫升、40%甲醛20毫升加一半水分别熏蒸一天（甲醛采用炉火沸煮方法；硫磺和敌敌畏采用燃烧的办法）进料前三天，用多菌灵或消毒液将棚内墙壁、地面、棚架、立柱分别进行重喷一次。喷后将地面撒一层石灰粉。
五、培养料堆制、发酵
双孢菇是一种典型的腐生真菌，又常被称为草腐菌。培养料是双孢菇生长发育的物质基础，双孢菇菌丝体直接生长在培养料内，出菇以后，子实体生长发育所需要的营养来自培养料。在生产上培养料质量的优劣，数量的多少，直接影响到菇的产量和质量。培养料必须具有良好的理化性状和丰富的营养。为了满足双孢菇的整个生长发育过程中所需要的营养成份，培养料必须有足够的数量。堆制培养料的目的，主要是通过高温发酵，分解粪、草成分，消除粪臭，杀死害虫和杂草，从而制造出适于双孢菇生长的具有良性化性状的培养基质。优质的双孢菇培养料，物理状况应达到：含水量适中（68%－70%），通气性能好，松紧度适中，草质柔软并富有弹性和韧性，色泽呈深咖啡色到褐色。含氮量基本不变，稍有升高，C/N为17﹕1左右；PH值7.4－7.7。
1、栽培双孢菇的主、辅材料及其作用
主料占总重量的90%－95%，是双孢菇生长发育的主要营养来源。辅料虽占培养基的5%－10%，但它能补足培养料中的营养成份，调节碳氮比例和酸碱度；改善培养基的理化性状，促进堆料中微生物的活动和繁殖，提高堆料的发酵质量。
（1）主料：双孢菇培养料主料是鸡粪、牛粪和稻草、麦草。
鸡粪、牛粪：含有丰富的碳素和矿物质。是双孢菇生长时氮素的最主要来源。
稻草、麦秸含有丰富的碳素，是双孢菇生长时碳素的最主要来源。麦草要求新鲜、无霉变、质地坚挺具有弹性。被雨淋发热变质或霉烂的草料，不可能得到高产优质的双孢菇。新鲜草料的含碳量为47%－48%左右。
（2）辅料：常用的辅料主要有过磷酸钙、石灰、石膏和尿素。
过磷酸钙：含有效磷酸15%－20%，堆料中添加过磷酸钙可补充磷、钙素的不足，促进微生物的分解活动，有利于堆料的发酵腐熟，还能与堆料中过量的游离铵结合形成氨化过磷酸钙，可以防止培养料铵态氮的逸散。过磷酸钙是一种缓冲物质，可使培养料的酸碱度变化的太过激，具有改善培养料理化性状作用，磷本身又是子实体生长发育不可缺少的物质。一般用量为1%－2%，通常在第二次翻堆时一次性加入。
熟石灰：石灰除用于调节酸碱度、补充钙元素外，还有降解培养料中农药残留量的作用，此外，石灰还常用作消毒剂、杀菌和防潮剂，被誉为双孢菇的“万金油”。
石膏：可直接补充双孢菇生长的硫、钙营养元素，虽然不含氮磷钾，但能使气态氮固定成化合态氮，能减少培养料中的氮素损失，还能加速培养料的机质分解，培养料中添加石膏，可使草料脱脂软化，防止发料中的腐植质凝结成颗料结构，使粘结的料变的松散，有利于氨气挥发，改善培养料的透气状况，促进微生物的繁殖活动，提高培养料的持水力和保肥力。石膏能中和双孢菇菌丝产生的草酸，一般用量2%－5%，第一次翻堆时一次加入。
尿素：主要补充培养料中的氮素。
2、培养料配方
⑴草料（稻草或麦秸）2500公斤、干牛粪1250公斤、菜籽饼175公斤、尿素15公斤、过磷酸钙40公斤、石灰50公斤、石膏75公斤。
⑵草料2250公斤、干牛粪1000克、干鸡粪250公斤、菜籽饼175公斤、尿素15公斤，过磷酸钙40公斤、石灰50公斤、石膏75公斤。
⑶草料2500公斤、干牛粪1500公斤或鲜鸡粪3.5方或干鸡粪1200公斤、尿素35公斤、石膏粉75公斤、过磷酸钙35公斤、石灰50公斤。
⑷草料2250公斤、干鸡粪750公斤、菜籽饼100公斤、过磷酸钙40公斤、石灰50公斤、石膏75公斤。
⑸草料4000公斤、饼肥100公斤、硫酸铵75公斤、尿素20公斤、过磷酸钙40公斤、石膏40克、石灰40公斤。
⑹棉籽壳（玉米芯）2500公斤、干牛粪1500公斤或鲜鸡粪3.5方或干鸡粪1200公斤。尿素15公斤、硫铵15公斤、过磷酸钙35公斤、石膏75公斤、石灰50公斤
（7）玉米秆2500公斤、干牛粪或干鸡粪800公斤、菜籽饼100克、硫铵10公斤、尿素10公斤、石膏40公斤、过磷酸钙30公斤、石灰50公斤
以上均为100平方米栽培所需培养料的量，配方中的稻草、麦草可单独使用，如混合使用，以稻草70%、麦草30%或稻草50%，玉米杆50%的比例混合效果最好，不仅在养分上能互补，而且还能改善物理性状，有利于提高产量。
六、建堆
1、粪肥预湿
建堆前三天，将干粪肥捡去石块等杂质，然后进行粉碎，100公斤干粪肥加水110公斤拌匀，堆成圆锥状，盖上薄膜，闷三天。
2、草料预湿
培养料发酵程度的好坏，关键是预湿，草料预湿应掌握越透、越匀越好，做到宁湿不干。预湿方法最好是在坑中用0.5%的石灰水浸泡，让其吸足水份，然后捞出与粪肥拌匀进行建堆，也可采用平地预湿，硬化地面上平铺草料40－60厘米厚，然后喷水让其充分吸水，第二天堆成一米高的堆，改用喷50%的石灰水，第三天继续喷水，让其湿透、湿匀，做到宁湿不干，切匆在预湿中直接撒石灰粉。
3、拌料
拌料均匀是决定发酵成功极为关键的措施之一，“拌料不均匀，种菇坑死人”，所以在拌料时一定要将预湿好的草料与粪肥按比例充分拌匀，越匀越好。
4、建堆
建堆场地必须平坦、坚实、无积水，卫生，排水畅通，水源充足，远离污染源及畜禽活动场所，水泥地面或柏油地面最好，建堆前一天，在堆地撒一层石灰粉或喷一遍石灰水，建堆时把局部没有湿透的麦草放在事先准备好的水坑内浸泡，放在堆顶，堆向最好是南北向，堆宽1.6－1.8米，堆高1.8－2.0米，长度不限，堆四周要垂直，严禁上宽下窄或下宽上窄，堆顶成龟背形，然后覆盖草苫，建堆时将尿素均匀的散入。建好堆后第二天一早开始测温，待温度升到65℃开始算起，3－4天即可翻堆。下雨时必须用薄膜覆盖顶部，雨后立即撤去，防止闷料厌氧。
建堆完毕，用1﹕500倍敌敌畏或金星消毒液将料堆表面全部喷撒一遍。
七、翻堆
翻堆的目的就是通过对粪草的多次翻动，把干燥冷却层与好气发酵层和厌气发酵层的粪草互换位置，排除料堆发酵时产生的废气，检查和调节培养料的水分、PH值，加入辅料改善料堆各部位的通气、供氧，满足微生物繁殖活动和要求，促使料堆温度再次升高，促进培养料分解转化、腐熟均匀。翻堆次数取决于培养料腐熟的快慢程度，快则少，慢则多，一般为三次。
翻堆的方法及要求：翻堆时需把冷却层及厌气层、发酵层与好气发酵层互换位置；干的、生的翻到好气发酵层，湿的、熟的翻到外面；把粪草充分拌松、拌匀，促进料堆发酵均匀一致，在培养料堆制过程中，由于前期粪草未经腐熟，料堆疏松、通气性差，微生物新陈代谢过程中产生的对本身有害的代谢产物积累增多，生活力衰退，分解物质的能力降低，料堆温度下降快。因此，在翻堆时需采取相应措施，水分调节应掌握先重后轻、先湿后调原则，生产上叫一湿二调三看，即在第一次翻堆时，水要浇足，第二次翻堆时要基本调好，第三次翻堆时要看料含水量，适当调整。
1、第一次翻堆 本次翻堆一定要把水份调节好，调节水份是关键中的关键。水份要均匀，含水量达到82%以上，用手紧握培养料滴出10滴水左右，做到宁湿不干。翻堆前堆底留好通风道或垫好木棍支架，以利于翻堆后麦草通气。另外把石膏粉结合翻堆均匀加入，翻堆时如果偏酸可用2%－5%的石灰水调节，PH值达到8.0－8.5，堆高、堆宽及堆形不变，长度缩短。翻完堆后清扫堆周围的杂物，搞好环境卫生。第二天开始测温，做好记录。待温度升到65℃时算起，保持2－3天，不要超过4天，就要开始下次翻堆。
2、第二次翻堆 本次翻堆必须调节水份，水的含量要适量，达到75%左右，PH值8.0－8.5，用手紧握培养料滴2－3滴水，切忌浇水过重，翻堆前可先把堆周围的培养料用喷雾器喷湿再翻，也可先把堆外表的干料集中到一块进行浇水让其湿透，放进堆的中上部，让其更好的腐熟，第二次翻堆时，粪草开始变软腐熟，吸水性增强。翻完堆后，可立即围绕堆的四周及表面喷一遍杀菌消毒液，然后再喷一遍杀螨剂，翻堆时间仍然按照65℃以上的温度保持2.5－3天。
3、第三次（或第四次）翻堆 本次翻堆主要调节堆四周表层水份，含水量达到72%左右，PH值达到7.8－8.2。翻堆前务必留好通气道或垫好木棍支架，在通气道或支架上每隔一米竖立一根木棍，当温度升到65℃时，应当及时拔掉木棍，让其通气发酵，保持2.5－3天。一般情况，调水适当，堆温正常，前发酵翻三次堆就可以，如果调水不当，或料温度偏低，经过三次翻堆培养料仍然偏生，还要进行第四次翻堆。
经过一次发酵（前发酵），培养料的含水量达到72%左右，PH值达到7.8－8.0。C/N为20﹕1，含氮量1.8－2.2%。含氨量0.4－0.6%，用鼻子闻培养料仍能闻到较浓的氨味，颜色深褐色或灰褐色。
以上三次翻堆重新建堆后，都要用金星消毒液、敌敌畏液喷洒料堆周围，并覆盖草苫。
从建堆到前发酵结束大体需16天左右。
八、建堆后料堆微生物活动规律
建堆后料堆中各类低、中、高温的微生物群体很快建立。初期，由于堆温低、料内微生物以细菌最多，中温微生物次之，高温微生物较少。细菌优先利用料内结构不很复杂的物质而加快自身的繁殖，从而促使堆温上升，接着中温（20－38℃）放线菌、中温（40－50℃）纤维分解菌等腐植霉菌大量繁殖，此时结构复杂的纤维素、半纤维素、果酸、淀粉高分子物质得以分解。随后料温度继续上升，一些中低温的微生物相继死亡，代替的是高温（50－65℃）放线菌、高温纤维分解菌等腐植霉菌增多。当堆温升到70℃以上时，料堆中心腐植霉菌微生物几乎不复存在，出现一些嗜热放线菌和嗜热细菌。当堆温超过80℃时，大部分微生物被杀死，物质的分解和转化就无法进行，加上微生物的繁殖活动，料堆内的通气条件、营养成份、含水量的分布都先后出现不平衡状况，进而造成微生物的活动逐渐减弱，堆温开始回落。生产上采用翻堆等措施，就是重新调整和改善料堆内部的通气、水分、营养条件，以促进微生物再度繁殖活动。当培养料轻微生物多次分解转化，并达到双孢菇生产所需要的标准时，堆制发酵就此结束。
九、培养料理化性状的变化
堆制过程中，各种利用粪草的微生物类群通过各自分泌的酶系，分解培养料的成分变化可溶性的成分，把蛋白质等有机物转化为各种氨基酸，铵盐把非代谢氮转化微生物菌体蛋白或木质素蛋白素复合物，以便于菌丝的吸收和作用。微生物在活动中产生的发酵热，可使培养料的质地由硬变软，拉力减小，色泽由黄变棕，还可以杀死相当部分的有害病虫。
微生物制造的各种碳水化合物，如多糖可增加培养料的吸水和保水力；微生物制造的生长激素、维生素，如腐殖酶类合成的B族维生素，嗜热放线菌产生的生物素硫胺素、泛酸和烟酸等，可以促进菌丝的生长，培养料中死亡的微生物残体也为双孢菇生长积累各种各样的营养源及水分。由此可见，各种微生物的繁殖活动为双孢菇的生长制造了一种选择性的优质培养料。须指出的是：建堆后料内微生物的活动规律和培养料理化性状的变化是受料堆本身的水、空气、营养、温度等条件制约的。在自然界发酵，上述繁殖活动的正常进行，只局限于料堆内部分料层，整个料堆的正常发酵过程需经几次料层部位的调整（翻堆）才能达到，一般来说，建堆后料内的发酵状况自表向里可分化为三层，表层因受风吹日晒，含水低，温度也低，基本上没进行正常发酵，厚度约7－10厘米，形成一层干燥冷却层，由表往里为好气发酵层，这部分培养料分解的最好，堆温也最高，料堆里面扣除中央部分和接近底层的料层，透气性差，温度低，发酵不良，称厌气发酵层。因此，培养料发酵过程中，要尽可能创造条件，促进微生物的正常繁殖活动，才能增加料堆内的好气发酵层的比例，缩小干燥、冷却和厌气层的比例，加快料堆的腐熟过程。
十、二次发酵
二次发酵亦称后发酵，培养料发酵质量的好坏，在很大程度上取决于二次发酵的工艺是否正确。
后发酵是在控温条件下，利用好气嗜热微生物在50℃左右温度下，进一步分解复杂的有机物，将简单的糖类和速效氮，转变为菌体蛋白，最后为双孢菇所利用。同时消除了培养料中游离氨和容易引起杂菌发生的糖类。在后发酵过程中利用巴斯德的消毒原理，进一步将不利于双孢菇生长的杂菌、害虫消灭。同时，培养了大量的对双孢菇生长有益的微生物，最终使得经过后发酵的培养料成为只适于双孢菇生长的有选择性的培养基质。后发酵能够明显提高单位面积产量，增产幅度为20－40%。
1、室外堆式二次发酵：
料堆底部用砖垒宽60厘米、高40厘米左右的通风道，上铺木棍（板），以不漏培养料为准。培养料在通风道四周及上面建堆，四周垂直，高度1.5－2米。宽1.6－1.8米，长度10－15米，最短不小于8米。建堆时把气筒置于通风道上，间隔1米。位置中间，拔气筒直径15×20厘米或15×15厘米建好堆后用塑料膜或其他堵塞物将拔气筒上口堵死。料堆用拱棚封闭，薄膜离料堆30厘米左右。两侧和一头、中心各插一支温度计，时间大约10.15小时，料温可上升到60℃左右，维持10－12小时（巴氏消毒），然后逐个打开拔气筒口，先由中间后至两头，使温度48小时之内逐渐降到50℃左右，若降不到50℃左右，可打开通风窗，实在再降不下温度，在料堆两头中间处开50×50厘米通风窗，当温度降到50℃关闭通风窗），再经48小时从50℃降到28℃左右，后发酵进行完毕。大约6－7天。
2、室内床架式二次发酵
一般在菇房外发生蒸气，用塑料管送入菇房加热，此法温度上升快。湿热空气穿透力强、高温湿强，培养料入房时含水量应偏干些，掌握在65－68%左右，最好存放在中间三层架上，堆放时将料拌松，培养料进房后会自然升温，随后开始加热，将料内虫卵杀死，使料温和菇房温度升到60－62℃，注意：最高不超过65℃。维持8－12小时，此阶段料温不能升得太高，以免杀死有益生物。接着上下、左右适当通风，使料温降至50－55℃，保持4－6天。大量培养对双孢菇生长有益的放线菌，腐殖分解类菌，使培养料得到充分分解、转化。这个阶段的供热主要是补偿由于加强通风供氧造成的温度下降所需的热量，以防止温度升降幅度过大。控温阶段结束后，停止供热，缓慢降温，当料温降至45℃时，逐渐打开上、中、下通风窗及拔气筒。使料温降至常温，第二次发酵结束。
正常进行二次发酵后的培养料，表层和内部可观察到白色的有益真菌和放线菌的菌丝；培养料的颜色变为黑褐色；手握培养料柔软而有弹性，有韧性而不粘手；有香味而无氨味；含水量68－70%左右；PH7.4－7.7；氨含量0.04%以下，C/N为16﹕1。
十一、后发酵过程中的生物化学及物理变化
后发酵过程是一个微生物生长，繁殖消长变化的过程。主要应保持好气性嗜热微生物的生长，并迅速形成丰富的微生物群体。同时消除有害的微生物的群体。其过程中变化包括以下几个方面：
1、灭菌过程
前发酵结束后，由于发酵不均匀，培养料内仍有线虫、螨、蝇及其卵、幼虫、病原菌、孢子等。培养料内主要的有害生物体的致死温度是：菇蝇类、线虫、螨类、瘿蚊等55℃5小时；褐色石膏霉60℃4小时；绿霉60℃6小时；褐斑病菌、疣孢霉病菌60℃2小时等。根据这种情况，后发酵开始的巴氏消毒阶段要求培养料温度达到60℃左右，维持10－12小时，就是为了杀死以上有害生物体。
2、腐熟过程
通过二次发酵巴氏消毒，消除了病菌、害虫，还不是最适于双孢菇生长的培养料，消毒后的培养料还必须经过腐熟过程之后，才能变为适于双孢菇生长的具有选择性的培养料。腐熟过程是在限定的温度、氧气、湿度等条件下完成的发酵过程，主要是通过无数有益微生物的活动而达到的。
3、微生物的生长情况
微生物的生长情况，经过二次发酵的培养料，一些中温菌--曲霉菌属和青霉菌属被消灭。而甚为活跃的是一些嗜热性有益微生物。放线菌得以大量繁殖。
十二、培养料发酵过程中的问题及预防措施
培养料在发酵过程中，由于措施不当，所属条件得不到满足时，往往容易产生下列问题：
1、粪多、草少，料堆压得过紧，造成透气不良，厌氧发酵堆温不高 发现这种情况，就及时采取措施，提早翻堆，将培养料拌松，缩小料堆，增加通气性，以提高堆温。
2、草多、粪少，堆得太松，垛太小，经风吹日晒，料内水分蒸发，粪草过干，微生物活动困难，堆温不高 在这种情况下，也应提早翻堆，将料堆适当放宽，适当拍紧，加足水分，以利于升高堆温。
3、翻堆时发现部分培养料发黑、发粘、发臭或发酸 这主要是由于培养料内水分过多，造成厌氧发酵的结果。应在翻堆时将中间黑、粘、臭、酸的培养料翻到外面，将料抖松，散发水分，在料堆内打洞，增加透气性。
4、料堆内产生白色粉末状物质，在高温、干燥的情况下，耐高温的放线菌容易大量繁殖、生长，消耗培养料的养分 发现有白色粉末状物质的部位，必须浇足水分，以便防止高温区的部位过干。
5、料堆内草腐烂，粪块生、有霉气 产生这种情况的原因，主要是培养料前期堆温不高，又没有及时采取适当措施，使培养料不是腐熟而是腐烂需及时翻堆，提高堆温。
6、后发酵结束培养料过干 主要原因是前发酵结束后，培养料含水量未适当提高，后发酵期间又未能采取保湿措施。播种前虽又补水，但易引起杂菌的感染，此时可用消毒液、多菌灵溶液调节水分，既补充了水分，又可防止杂菌的发生。
7、鬼伞 鬼伞孢子大量存在于粪堆和霉变的稻草、麦秆等植物体上，在高温、高湿和碱性环境特别是培养基有较多氨气存在时极易发生。鬼伞在子实体发生前，菌床上没有明显的特征。一旦子实体形成，则可看到许多灰白色或黑色的小型伞菌，散生或簇生。
防治方法：防止鬼伞发生应从培养料堆制入手，首先应将畜粪、稻草麦秆晒干，特别是已霉变的透露麦秆应晒干，杀死鬼伞孢子，选用适当的培养基组成，防止高氮含量。室外前发酵时若发现料堆周围有鬼伞发生必须将其翻入堆中心，让高温杀死其菌丝和孢子。室内后发酵时温度应逐渐上升，并适当通风换气，供应充足的氧气，以免产生厌气发酵，使料内氨气充分散发，提早覆土能抑制鬼伞的生长。
十三、播种
1、播种前的准备工作
（1）菇房消毒 培养料进菇房前，按每立方米甲醛10毫升、菊酯类农药10毫升进行1－2次空菇房消毒。拱棚畦式栽培时，畦式菌床上洒干石灰粉，太阳暴晒3天以上杀菌、杀虫。菇房消毒后将发酵腐熟好的培养料及时铺放在菇房的床架（畦）上。培养料全部进房上床后，要彻底清扫地面杂物，最好紧闭门窗和拨风筒，再次进行熏蒸消毒，以最大限度地减少菇房的病原物。次日打开门窗和拨风筒，进行充分的通风换气。
（2）翻料 在消毒和通风后，还要进行一次翻料，又称翻格。即将在菇床上铺好的培养料再上下、里外翻动，混匀拌松、翻平，排除料内废气，除去土块等杂质，使培养料松紧一致、厚薄均匀、床面平整，以免出菇不匀而影响产量。
（3）检查 播种前要对培养料的含水量、PH值等再检查一次，特别是二次发酵的培养料，含水量往往偏低。这时就要边翻拌、边喷石灰水，以此来调节培养料的含水量，使其达到65%－68%（手握紧培养料，指缝间有水渗出或滴下一滴）。最后调节PH值至7.5左右。
（4）工具处理 播种所用工具如面盆等必须用0.1%高锰酸钾溶液擦试消毒。
（5）温度测定 播种前一定要检查室温和料温。室温在20℃－25℃以下，料温稳定在28℃以下，无再升温现象时才可播种。
（6）菌种检查 播种前应对栽培种进行严格检查，选择菌丝粗壮、洁白、无病虫害、菌龄适中的菌种。
2、铺料厚度
将发酵好的培养料均匀地铺在准备好的床面上。合适的铺料厚度与培养料质量、栽培区域和栽培季节有关。铺料要求厚薄均匀、松紧一致，床面平整。一般铺料厚度为18－20厘米，晋城地区铺料厚度以20－25厘米为宜。
3、播种期和播种量
播种时期的选择应视当地气候条件而定，一般当平均温度下降到27℃－28℃，并且气温呈下降趋势时即可播种。24℃左右是最适宜的温度。若温度偏高宁可推迟几天也不能在高温时播种。当然播种时间也不能因求稳而盲目推迟，否则产菇时间缩短，从而不能高产。一般可根据当地秋菇发生的始期或当地旬均气温降至18℃以下的始期为准，倒查35天左右即为播种时间。
播种量主要以培养料的投料量为依据，结合培养料质量、菌种类型、播种迟早等灵活掌握。一般来说，每立方米菌种用量为：750毫升麦粒菌种1－2瓶，500毫升输液瓶2－2.5瓶。
4、播种方法
翻播加撒播。麦粒菌种属于颗粒型、易分散，可采用翻播加撒播的方法。即先将种量的60%均匀撒在料面，用手或叉翻动培养料，使种块翻入或拌进料层内部，再将余下的种块均匀撒在料面，然后薄铺一层培养料，并轻拍料面，切忌压实，以保湿定植。播种时注意种块的均匀度。此法播种速度快，菌丝封面早，杂菌污染少，发菌整齐，不易发生球菇。但应注意发菌早期加强菇房保湿，且此法用种量较大。
播种后3－5天要检查发菌情况。如发现个别菌丝不萌发的地方，应及时补种。如果发现杂菌，要注意通风，并在杂菌处撒石灰粉。如成批不萌发、不吃料则应查明原因，采取相应措施。
十四、发菌期的管理
发菌期管理指播种至覆土这段时间的菇床管理。播种后管理的重点是抓好菇房的温度、湿度和空气调节，以促进双孢菇菌丝在培养料中定植萌发和迅速生长，控制病虫害的发生。
1、初期控温保湿发菌
发菌期最初3天以保温为主，不通风或微通风，要紧闭门窗及拔风筒。播种后菌丝生长使料温上升，因此要控制温度在28℃以下，25℃左右较适宜，保持空气相对湿度75℃左右，以促使菌丝萌发。若温度超过28℃，可在夜间通风降低温度。3天后。种块菌丝已定植生长，此时可加大通风，以降低料温，并促使菌丝向料内生长。
2、中后期通风发菌
播种3天后。当菌种块菌丝已经萌发时，可逐渐增加菇房通风量，温度在25℃以上时，早晚通风，中午关闭门窗。5－7天后菌丝已进入培养料，此时在保持菇房内湿度的同时，逐渐加大菇房的通风量，保持空气新鲜，并适度吹干料面，以防杂菌发生。7－10天菌丝伸入培养料一半左右时，可揭去薄膜等覆盖物，加强通风，促进菌丝进一步向料内生长，直至菌丝长到料底部，在此期间，料内的温度最好控制在22℃－26℃，最高不能超过28℃。如床面过干，可喷水于覆盖的报纸上，让料面逐步吸湿转潮。
从播种到菌丝长满培养料大约需要20天左右。
十五、覆土
双孢菇栽培必须覆土，子实体要在覆土之后发生。覆土质量的好坏，与双孢菇的产量和质量有直接的关系。
1、覆土材料的基本要求
（1）要求 ①结构疏松、透气性好、有一定的团粒结构；②有较高的持水能力，以供应双孢菇子实体的生长；③含有少量的腐殖质（5%－10%）和矿物质（起缓冲作用），但不肥沃；④有适宜的酸碱度，以PH值7.2－8为宜，以抑制其它霉菌的生长；⑤无害虫和病菌，而含有必需的有益微生物，如臭味假单孢杆菌等；⑥含盐量低于0.4%。
（2）选择 覆土材料以泥炭土、壤土、黏壤土为好。这样的土壤透气性好、持水力强、干不成块、湿不发粘，喷水不板结、失水不龟裂。黄泥土、沙壤土、沙土等透气性好，但持水力差、无养分、黏性差、不易形成颗粒，不适合做覆土材料。黏土的持水力强，但吸水速度慢、透气性差、易板结，一般都不使用。国内常用的覆土有稻田土、麦田土、塘泥土、河泥土、田园土等。目前我国双孢菇栽培上所用覆土多为黏壤土，现推荐我国北方近年来大面积生产使用的覆土材料的配方（按100平方米菌床用土量）：
配方1：壤土4立方米，钙镁磷肥或过磷酸钙15公斤。石膏粉17.5公斤，干发酵麦秸粗糠75公斤，石灰粉15公斤。
配方2：壤土4立方米，钙镁磷肥或过磷酸钙及石膏粉各17.5公斤，麦糠（稻壳）50公斤，石灰粉15公斤、
2、覆土的配制
（1）壤土的制作：覆土前半个月取耕作层20厘米以下的土壤，打碎、晒干后过筛（一寸或九目筛）。
（2）干发酵麦秸的制作：在培养料堆制发酵时，多制一些，晒干后用粉碎机粉碎。
（3）麦糠（稻草）的处理：取干净、无霉变的麦糠（稻壳）放入PH值10的石灰水中浸泡1天。然后捞出晒干。
3、覆土材料的处理
（1）消毒处理 ①阳光暴晒法：7－8月份，将土粒薄薄地铺于水泥地面上，直接暴露在烈日下暴晒或用塑料薄膜严密覆盖，膜内的温度可达50℃以上，3－4周即可达到要求：②甲醛、农药消毒法：覆土前7－10天，按每立方米土壤5毫升甲醛、2毫升菊酯类农药的用量，甲醛稀释成50倍液，菊酯类农药稀释成800倍液，均匀喷洒在土粒上，用薄膜覆盖熏蒸24－28小时，然后去掉薄膜，扒开土堆并翻动土粒，让土中药液挥发，直至土粒上无药味（约需3－5天）为止。
此外，根据需要可拌入1%－2%的石灰，对杀灭线虫有很好的作用。
（2）酸碱度调节 覆土的PH值要调至7.5－8.0，可以用石灰粉直接拌入干土中或用石灰水上清液调节。
（3）湿度调节 覆土材料最佳含水量为18%－20%，即手握成团、落地即散、手掰土粒不见白为好。可先一次性调节好水分再覆土，也可先覆干土再调节水分或将覆土调至半干半湿状态后覆土。
覆土后3－4天后，床面每天要喷水2次，调足覆土层含水量，达到手捏土粒不粘不散为宜。
4、覆土时间
覆土的具体时间主要依据料内菌丝的生长情况、菇房条件、自然气候等因素而定。一般要求是：当菌丝吃料2/3以上，大部分菌丝接近培养料底部时（在正常的栽培季节，一般播种后16－20天）开始覆土。
5、覆土前准备工作
（1）调节菌丝生长状况
菌丝细弱、生长缓慢的，覆土前喷洒三十烷醇、葡萄糖溶液等，促使菌丝旺盛生长；菌丝徒长时，覆土前喷洒比久、磷酸二氢钾等，抑制菌丝营养生长。
（2）病虫处理
覆土前检查菌床上是否有病虫害，若有必须在覆土前彻底清除。否则，覆土后更难处理。如果菌床发现线虫、菌蛆、螨类等害虫，覆土前喷洒除虫菊脂等农药杀虫。用磷化铝密闭熏蒸效果最好，但要注意安全。
（3）整平菌床
覆土前须整平菌床，可进行轻微“搔菌”。即用手轻轻地把培养料表面的菌丝抓一抓，搔动一下。
（4）吊菌丝
料面过于干燥，肉眼已很难看到菌丝时，应提前2天调水，进行“吊菌丝”处理，使菌丝返回培养料表面后再覆土。
6、覆土方法
（1）二次覆土方法
土粒分别制成粗土和细土两种规格，粗土粒直径1－1.5厘米左右，细土粒直径0.5－0.8厘米。覆土时先覆一层粗粒土，以保持良好的透气条件，覆盖硬度为2.5－3厘米，覆完粗粒土后，2－3天之内采取轻喷勤喷的办法逐步将土层调至所需湿度，接着再覆盖一层细粒土，厚度为0.8－1厘米，粗细土覆土层总厚度在3.5－4厘米。也可以覆完粗粒土和调水后，待菌丝长入粗土近三分之一时再覆细土。
粗细土二次覆土法合理的解决了覆土层的透气性、持水性和保湿性。但由于粗细土制作麻烦，费工费时，现在生产上很多菇农已改用一次性覆土法。
（2）一次覆土法
各种规格的土粒（0.5－1.5厘米）混合在一起，待菌丝长好后，一次性覆盖在菌床上，覆土层厚度3厘米左右。这种方法省工省时，现在生产上很多菇农采用此法。
7、覆土后管理
从覆土到出菇大约需要15－20天，这期间仍以菌丝生长为主。主要工作是调解菇房温度、菇房通风和覆土层水分，以保证菌丝一方面继续向培养料深层生长，另一方面促使其向土层中生长，同时还要防止出现冒菌丝现象。
（1）覆土前期
覆土后2－3天，根据覆土层水分情况先调水，再小通风半天左右，让土表水分散失，达到内湿外干状态，以防止污染。然后关闭门窗“吊菌丝”2－3天。一般情况下不通风，温度保持22℃－25℃，空气湿度保持80%－85%，促使菌丝向土层上生长。
（2）覆土中期
当扒开土层见有菌丝，说明菌丝已长入土层，以后逐渐加大菇房通风量。一般在白天开对流窗，使空气流通，防止菌丝在土中徒长。若有冒菌丝出现，在菌丝处补盖一层薄薄的土，厚度以盖住菌丝即可。根据土中水分情况，经常向土中雾状喷水，保持土层湿润，喷水时要轻喷、细喷、勤喷，切忌过多水分流入料中。
（3）覆土后期
后期加大通风，增加空气相对湿度，使菇房湿度达到90%左右，菇房内温度控制在14℃-18℃,促使子实体迅速形成。并通过水分管理和通风换气控制子实体原基扭结在土层下1厘米处，避免出菇部位太高或太低而影响双孢菇的产量和品质。
8、覆土管理期间出现的问题
（1）覆土后菌丝不上土的原因及对策
①覆土层水分过多 调水过程没有控制好，调水过多过急，水流到培养料内，料面菌丝萎缩或死亡，造成菌丝迟迟不上土。可停水并打扦加强通风，使菌丝恢复生长。
②水分不足 虽然土表层水分合适但与培养料表面接触的土层较干，菌丝也无法上土。可增加调水量及次数。
③土层酸性过强 覆土材料PH不能低于5，否则菌丝不上土。可用石灰清水进行调节。
④土层含有有害物质 覆土被污染或含盐分过多，或者消毒时用药不当等也会使菌丝不上土。覆土层氨气含量过高也会使菌丝不上土。经过小面积菌丝爬土试验确定土层的确含有有害物质时，必须进行换土。如果氨气含量过高，也必须排除氨气或换土。
（2）菌丝徒长
覆土调水后，菌丝生长旺盛冒出土层甚至布满土层形成一种致密不透水的菌皮，且迟迟不出原基的现象就是菌丝徒长，生产上又称 “冒菌丝”或“冒土”。菌丝徒长发生的原因及对策：
①菌株特性 气生型菌株特点是气生菌丝旺盛，因此更易发生菌丝徒长。在使用时应注意，如果菌种已有徒长现象时不要再使用。发菌期应按气生型菌株要求严格管理。
②管理不当 培养料含氮量过高，覆土时土层不平，调水过快过急，调水后菇房温度在22℃以上、二氧化碳浓度在0.1%以上、空气相对湿度在90%以上、通风又不良，使环境适于菌丝生长而不利扭结出菇，菌丝也会徒长。所以管理时要注意覆土薄厚均匀，调水时要慢不可过急。表层土要适当偏干一些，以促进菌丝在土层中生长。喷水在早、晚气温低时进行，加大通风排除二氧化碳、降低温度，使菇房环境适于出菇而不适于菌丝生长。在菌丝生长到一定程度时，可加大通风使菌丝倒伏，抑制菌丝向土面生长。控制菇房温度在出菇适宜温度，并及时喷结菇水，以利出菇。如气温较高不适于出菇或床面已轻度“冒菌丝”，可加盖一层薄土，待气温下降后再调水促菇。
如果菌丝已经形成菌皮，可用刀片、钉钯、竹片等将菌皮刮去，适当补土，加强通风，并喷重水及1－2次0.5%的石灰水，促使断裂的菌丝扭结出菇。如温度不适于结菇，最好连同菌丝及表层土一起扒掉，再覆一层细土，待温度适宜时再调水促菇。
十六、出菇期管理
双孢菇播种后35－40天（覆土后15－20天），当菌丝普遍长到覆土层，扒开上层覆土可看到许多米粒大小的白点（即由线状菌丝变粗而形成的双孢菇原基），覆土缝中已有大量的绒毛菌丝长出时，即可进入出菇期管理。管理措施包括水分管理、通风换气、温度调节、采收、菇床整理、追肥等，其中最重要的是湿度与通风管理工作。
1、秋菇管理
（1）水分管理
水分管理是出菇期间最重要的环节。当覆土层内出现米粒大小白色的小菇蕾时，就要适时喷结菇水。结菇水要偏大，偏重，连续喷2－3天，每次喷到土层发亮，目的是促使菌丝大量扭结出菇，每平方米总用水量3.6公斤左右。当菇蕾长到黄豆大时，再及时喷出菇水，每天喷1－2次重水，每次1平方米喷水0.8公斤左右，连续喷2天，每平方米总用水量3.2公斤左右。喷重水后，停水两、三天，然后恢复正常喷水，即每天喷1－2次，轻喷勤喷，少量多次，直到采菇。第一潮菇采收后，停水一天，以后继续喷水，直到下潮菇长到黄豆大时，再喷重水。如此反复循环，直到第三潮菇采收结束。以后气温下降，出菇密度减少，潮次变得不甚明显，喷水量要相应减少。
喷水原则是：喷水要均匀、全面、不能有干湿不匀的现象。喷水雾点要细，喷雾器喷头朝上或侧喷，以减少对幼菇的冲击。移动时速度要均匀而有规律，高低一致。不能乱扫或忽高忽低，严禁停留在一个地方不动。喷水量和喷水次数要根据菇的多少、大小、天气等情况而适当增减，菇多时多喷、菇少时少喷；晴天多喷，阴雨天少喷；前期菇生长集中时多喷、勤喷，后期菇发生少时少喷。气温高于20℃，早晚或夜间通风喷水，气温低于15℃，中午通风和喷水。喷水后还要适当通风，不打“关门水”，使菇盖表面不积水。采菇前不喷水，以防止采菇手捏处发红，影响品质。
前三茬菇，每当菇体长到黄豆大小时，都可喷一次重水，然后恢复正常喷水量，每天喷1－2次，轻喷勤喷，少量多次，直到采菇。第三批菇采收以后，双孢菇基本上不再成批生长，这时期的喷水，要采取轻喷、勤喷的方法。
水分管理是一项细致的工作，要根据气候的变化、菇房内的湿度、覆土厚薄、土层干湿、菌株特性、菌丝生长情况、床架位置等，综合考虑，灵活掌握，随时调整喷水时间和喷水量。
（2）通风换气
双孢菇子实体生长阶段呼吸作用旺盛，需氧量大。因此菇房要保持空气新鲜，需随时注意通风换气。秋菇前期，尤其是第一至第三批菇发生期间，气温高、出菇多、需氧量大，更要加强菇房内的通风换气，保证菇体的正常生长和发育。在正常气候条件下，可采取长期持续通风的方法，即根据双孢菇的生长情况和菇房和结构、保温、保湿性能等特点，选定几个通风窗长期开启。这种持续通风的方法，能减少菇房温度和湿度在短时间内的剧烈波动，保证相对稳定的空气流通。如果遇到特殊的气候条件如大风或阴雨天等，则通过增减通气窗的数量来调控通气量。有风时，只开背风窗，阴雨天可日夜通风。为了防止外界强风直接吹入菇床，在选择长期通风口时，应选留对着通道的窗口，不要选择正对菇床的窗口，同时要避免出现通风死角。通风换气要结合控温保湿进行，当菇房内温度在18℃以上时要加强通风，当菇房内温度在14℃以下时，应在白天中午打开门窗，以提高菇房内的温度。
（3）温度管理
秋菇期温度总的趋势是从高到低，是有利于生产的。但由于气候不稳定以及双孢菇自身新陈代谢的作用，菇房的温度经常会出现波动，前期温度会回升，后期则会降低，从而给生产带来影响。所以，一定要加强温度管理，以促进子实体发生和生长。
秋菇前期气温较高，有时可达22℃以上，应设法降温，如在向阳一侧加厚薄膜上的覆盖物，并多开门窗通风降温。中午气温高时关闭门窗，晚间清晨气温低时再开窗通风，同时在地面或墙壁上适当喷水也可降温。待温度降下后，即可整理菌床，捡去死菇及发黄菌丝束，并适当补土，使菌丝恢复正常，再进行出菇管理。
秋菇后期，温度逐渐下降，应加强管理，以免温差过大，出现“龟皮裂”、“硬开伞”和“死菇”现象。此阶段应加强防寒保温工作，要关闭菇朝北面门窗及通风设施并加设挡风屏障，严防北风进入。避免在低温的夜晚及清晨换气，中午外界气温较高时，可以开南面窗进行通风，有条件的菇房可以加温维持菇房温度稳定，以延长秋菇的产菇期，增加秋菇产量。
（4）床面清理
秋菇期间，双孢菇不断被采去，在土中留下许多老根或根穴，并带走了部分覆土，造成床面凹凸不平，有的甚至露出培养料。喷水时容易造成床面积水，伤及菌丝，诱发病虫害，影响后期出菇。这时应用小刀或镊子等及时挑除老根，清除死菇、伤残菇、病菇、虫菇等，然后将用2%石灰水调节好含水量的土粒补在床面凹陷处，耙平床面，注意不能使用干土。床面整理一般在当天采菇后喷水前进行，如菇较多，也可在一潮菇结束后再进行。
菇床整理工作要随着产菇时间延长而增强，进入产菇中后期，培养料表面覆土中的菇根及根状菌索，必须彻底清除，否则，菌床上的子实体会大量减少。
（5）转潮与养菌
每茬菇采收后至下一茬菇发生的间隔称为转潮。转潮速度快慢依菌株不同而不同，贴生型菌株转潮速度相对较快。转潮快是优质菌株的一个特征，能缩短栽培周期、减轻病虫害、降低成本、提高经济效益。
影响转潮速度的主要是温度，在产菇温度范围内，温度越高，转潮越快。在1－3潮菇时，转潮时间为4－7天。3－4潮菇后土层温度低于10℃时，转潮时间可达10天或更长；其次是菌床菌丝生长状况。每茬菇发生时间和数量都是菌丝生长活力和营养积累的体现。菌丝长势好、营养丰富，转潮快，随着菌丝长势减弱及营养的消耗，转潮也转慢。
在转潮过程中不仅要注意清理床面，还应注意养菌。养菌是再出菇、出好菇的基础。养菌期注意菌床情况，土层水要尽可能在喷“出菇水”时调足。养菌阶段床面尽量少喷水，应以调节空气相对湿度为主。菌床无菇转潮阶段，床面应停止用水，加大通风换气，在菌床上打扦透气，尽量改善菌丝生长环境，以利菌丝复壮和再生，也可以合理追肥或补充营养液，以提高后期产量。
2、冬菇期及越冬管理
（1）继续出菇的管理
我国南方冬季气温相对较暖或者在日光温室内栽培的，在冬季只要温度适宜能继续出菇。近年来，为满足市场需求，冬季出菇越来越普遍。此时管理的重点是保持菇房内温度不低于8℃，白天保持在15℃－17℃，可以通过火道或火墙加热来维持，也可以通过架设在菇房墙上的汽油桶加热产生蒸汽的方法提高菇房温度。此法在提高温度的同时也可有效提高菇房的空气相对湿度。同时应适当通风换气，在中午气温较高时换气10－15分钟，并保持床面及菇房的湿度。冬季双孢菇生长较慢，大约15天左右才有一茬菇，每茬菇后应注意菌床整理。
（2）不出菇管理
一是菇房温度保持在4℃以上，防止土层上冻；二是保持土层有一定的湿度，我国北方冬季气候干燥，床面水分蒸发量较大，必须适当喷水，一般7天喷水一次，每次1平方米用水0.4公斤，切忌喷水过大、床面过湿，避免低温结冰，一般保持土粒不发白即可；三是减少通风，可根据天气情况在中午温度较高时开南面窗，短时间少量通风。必要时在培养料底面适当打洞，加强料内通风，散发有害气体。
3、春菇期管理
菌床越冬后，到3月份气温逐步回升，当菇房温度稳定在6℃以上时，就进入春菇期管理。春菇期管理与秋菇管理在喷水、通风、病虫害管理上有相似之处，要抓好温、湿、气三要素的控制与调整。前期以保温保湿为主，要轻喷水、少通风，防止低温伤菌；后期要加大通风，用足用好水，以降温保湿为主。
（1）水分管理
待气温稳定在10℃以上时，开始正常调水，调水前要补好细土。用水采取轻喷勤喷法，保持空气相对湿度80%－85%，避免菌丝受低温和重水影响而萎缩死亡。
中期气温逐渐升高，菌床开始出菇，此时应每天喷水一次，每平方米喷2.5公斤左右，水分达到土捏得扁、搓得圆、不粘手；保持空气湿度90%－95%。后期只要温度在18℃以下就应加大喷水量以满足子实体生长需要。此时喷水不用考虑菌床耐水力、土层湿度，可比秋菇旺期更大些，每平方米可喷0.5－0.7公斤，做到土捏得扁、搓得圆、稍粘手。一旦气温持续超过22℃，即可停止管理。在中后期喷水时还可喷0.5%－0.1%的食盐水。这样可以使菇体增重增白，还能加速菌丝扭结，有利于提高质量与产量。
（2）温度与通风管理
春菇阶段，温度变化大。前期可能低于0℃，后期可能高达30℃以上，因此管理前期应注意保温，调水不可过早，避免床面过湿，防止春寒伤害菌丝，通风换气要小，尽量安排在中午气温高时进行；中后期应以降温保湿为主，如温度较高，白天高温时不通风，夜间温度低时再通风，菇房顶可加盖草苫、室内地面浇水降温，而床面则控制用水或不喷水。
十七、采收
1、采收的适期
采收时期可根据以下几个方面确定：
（1）大小 一般以菌盖直径3－4厘米左右为宜。此时，子实体不大不小，符合消费者和加工要求。
（2）颜色 颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。一般正常子实体应为白色。如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其变色程度与子实体衰老程度相符。
（3）菇体形状 双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。菌柄直径不能超过菌盖。菌盖从正上方看时应为圆形，从侧面看为中央略隆起的拱形。菇形应完整饱满，菌盖紧实，未软化，表面光滑无磷片。子实体含水量正常。
2、采收的方法
为确保双孢菇的质量，创造较高的经济效益，除应在合适的时期采收外，还应遵循以下采收方法：
（1）采收前
采收前床面不得喷水，以免降低双孢菇品质。如果直接喷水到适熟的子实体上，将提高子实体代谢活动，使二氧化碳量增加，造成菇柄伸长、提前开伞。而且采收前喷水也会使菇体因采收时手捏菇盖而变红。
在出菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达标准的双孢菇应及时采摘，尽量做到早晨能采的、不留到下午，下午能采的、不留到第二天。温度高时更要及时采收，以免降低品质。
（2）采收时
产菇初期，菇体发生密度高，采菇时要尽量做到菇根不带菌丝，不伤及周围幼菇。一般宜采用旋转法：用手指轻轻捏住菌盖先向下轻压，再轻轻摇动，将菇体旋转采下。不可直接将子实体拔起。在采成团“球”菇时应特别小心，如果菇体大小相差较大，可轻轻按住保留菇体，将要采收的菇体用采收刀割下，尽量不影响到要保留下的菇体。如果“球”菇中大部分已达到采收标准则可整丛采下。
产菇后期，出菇量逐渐减少，土层老菌根多，再生能力差。采收时左手按住土层，右手捏住菌盖，直接拔起全菇，将老根一齐拔掉，以减轻菌床整理的工作量。
采收时另应注意，保持手与采收工具清洁，不能有污物，以保证双孢菇颜色洁白，尤其不可在菇上留下指甲印。
（3）采收后
双孢菇采收后，要及时切去带泥的菇根，边采边切最好。应用清洁的小刀与菌柄成直角切断。切时要迅速，应一刀切下。切口要整齐，避免斜根、裂根。所留菇柄的长度，取决于双孢菇与菌盖直径的比例及收购所要求的标准。
切掉菇脚的双孢菇应按标准分级摆放于内壁光滑的塑料桶、箱内。鲜菇质地脆嫩。在整个采收过程中要轻拿轻放，防止菇体挤压受伤，绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动，而造成机械损伤或折断菇柄。双孢菇损伤后，其体内的多酚氧化酶等很快氧化，生成红褐色物质，使双孢菇变红。成品菇应及时运走，如果需远距离运输还应适当进行保鲜、护色处理。
如果是鲜销，可以不切菇根，以利于贮存和运输。
十八、采收后管理
1、挑根补土
每批菇采收后，应及时挑除遗留的床面上的老根、菇脚和死菇。因其已失去吸收养分和结菇能力，若继续留在土层内不仅影响菌丝的生长，推迟转潮时间，而且时间长了还会发霉、腐烂，引起病虫危害。
2、喷水追肥
每次挑根后，需及时用较湿润的覆土材料重新补平，保持原来的厚度。每次采收后停止喷水2－3天，待菌丝恢复生长以后，继续喷水，第二、三潮菇以后，结合喷水向菇床进行追肥。追肥可使用下列营养液：0.2%的糖水；菇根汁稀释液（菇根水煮20分钟，滤汁稀释10倍）；发酵鸡鸭粪肥稀释液（发酵过的鸡鸭粪肥，加水3倍稀释）。
以上追肥，交替轮换使用，不要只喷其中的一种。追肥必须掌握好使用的浓度和用量，浓度过大、用量过多反而对双孢菇生长不利。
第四章 双孢菇的保鲜与加工
一、保鲜
1、低温保鲜
低温贮藏是双孢菇常用的保鲜加工技术。双孢菇采收后，修剪菇柄，分级，并用清水冲洗干净，如需护色可用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3－5分钟。然后用真空冷却或冰水进行预冷处理，使菇体温度降至3℃－5℃，沥干水分。装入通风的塑料箱中，分批进库，以减少一次大量进库的压力，避免冷库温度波动太大。一般冷库温度宜常保持在1℃－3℃，相对湿度在90%－95%，同时还要注意经常通风，控制冷库的二氧化碳浓度不超过0.3%，这样，冷库内贮藏的双孢菇可保鲜1周左右。
2、气调保鲜
采摘下的鲜双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，分装于塑料袋内或装入通气塑料桶中。调整袋内或冷库的氧气浓度为1%，二氧化碳浓度为2.5%，使氧气浓度适度降低，二氧化碳适当提高。在这种环境下，双孢菇菌盖开伞和菌柄伸长极为缓慢，生长明显受到抑制，开伞很少，双孢菇洁白，气调保鲜可用于双孢菇商贸活动中。
二、盐渍加工
盐渍加工是把新鲜双孢菇预煮冷却后放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透压使菇组织中含有的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡，同时也使菇体内外的微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育，起到防腐作用。双孢菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐渍用食盐溶液浓度为20－22波美度（100公斤清水加40公斤食盐，加热溶解即成）。一次盐渍法，用75公斤食盐溶液加125公斤预煮冷却的双孢菇，加标准盐封面，每天测盐水浓度，并上下翻动一次。若盐水浓度下降，添加食盐至20－22波美度。96－144小时后，盐水浓度稳定在18波美度时，可进行分级包装；二次盐渍法是把一次法盐渍48小时得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食盐溶液盐渍48小时，待盐水浓度稳定在18波美度时进行分级包装。包装要按外贸部门要求的标准，多选用清洁卫生、封口严密的塑料桶，盐水浓度保持18波美度，并且盐水要清，色泽黄亮再无杂质。包装时，先在桶内加入3公斤添加了0.2%柠檬酸的20－22波美度的盐水，按双孢菇等级分别分级、称重、装桶，再加上述盐水加盖封严，可长期保藏或长途运销。
第五章 常见问题及处理
一、播种后种块不萌发
菌种播上后，种块迟迟不萌发。
1、原因
播种时温度过高，如连续2－3天高于33℃，使菌丝灼伤；播种后温度高于30℃，且菇房通风不良，使菌种因闷热而不萌发；料内氨气过重，使菌丝中毒；菌种老化或有螨害等。
2、防治方法
如播种后遇高温天气，要在早、晚通风使菇房温度下降，防止菇房长期处于闷热状态；如料内氨气过重，可采用打扦、翻格等措施，排除氨气，再进行补种；如果菌种老化、必须重新补种；如因螨害，需先治螨再补种，将有螨害的局部菌床用薄膜包裹施药处理。如是整个菇房有螨害，要彻底熏蒸。
二、种块萌发不吃料
种块萌发后迟迟不深入培养料
1、原因
培养料太干；培养料太湿；培养料偏酸（PH6.5以下）；培养料营养成分不合理；培养料有小粒霉病危害。
2、防治方法
如培养料太干，可用报纸覆盖，向报纸上喷洒1%石灰水加湿或提高空气相对湿度；如培养料太湿，可采取反打扦或撬料处理，再加大通风，使料内水分蒸发；如培养料偏酸，可用PH8－9的石灰水喷洒；如因培养料成分不适宜，要找出配方仔细分析，再对症下药；如料内有小霉病轻微感染要及时挖除，再重新补种。
三、菌丝稀疏无力
1、原因
温度太高或培养料配比不合理，营养较差。
2、防治方法
调节菇房温、湿、气等条件，床面喷洒双孢菇健壮剂。
四、退菌
菌床菌丝突然开始消失，并且退菌面积逐渐增大。
1、原因
发生螨虫等危害。双孢菇生产中很容易发生螨虫危害，一旦发生，前期影响菌种萌发、菌丝生长；后期引起子实体被咬部位变色或出现孔洞或菇蕾萎缩死亡，严重影响产量与质量。
2、防治方法
螨虫体小，肉眼不易看清，危害有时不易被发现。因此，双孢菇播种后7天左右，就要细心观察，一旦发现体小呈扁平或椭圆形、白色或黄色、长有多根刚毛的害螨时，要立即用菊酯类农药熏蒸或菊乐合酯、克螨特喷雾或菜籽饼、糖醋药液诱杀等方法将其杀死。另外要搞好培养料发酵、菇房消毒和环境卫生。
五、死菇
1、症状
菌床上长出的幼菇开始萎缩、发黄，最后成片或成批死亡。
2、病因
1出菇时温度高（22℃以上），或春季气温回升过快，连续数天温度超过21℃，造成营养倒流，菇蕾或幼菇因得不到营养而萎缩死亡。
2菇房通气不良，二氧化碳浓度大，小菇因缺氧而死亡。
3覆土后至出菇前，菌丝生长过快，出菇部位高，出菇太密，部分菇蕾也因得不到营养而死亡。
4气温较高（22℃以上），空气湿度大（95%以上），通气又差，造成菌丝体或覆土表面积水，小菇由于得不到充足氧气窒息而死。
5采菇时操作不慎，伤及小菇而死。
6覆土屋盐分偏高或含有有害物质，以及喷洒过浓的肥水，造成养分不畅。
7喷药次数多，药浓度大，因受药害中毒死亡。
3、防治方法
首先查找和分析死亡原因，采取有针对性的防治措施。要根据当地气候条件，选择最佳播种期，避开高温时出菇；调整好菇房温度，防止高温侵袭；喷水的同时要开门窗通风，防止床面积水；采菇时小心操作；选择覆土要适宜，如覆土不适，要换土；追施营养浓度要适当；出菇期间最好不使用化学药物。
六、地雷菇
1、症状
地雷菇又称顶泥菇。指在培养料内、料表或粗土层下发生，长大后破土顶泥而出的菇。地雷菇多出现于产菇初期，质量差、出菇稀。而且在出土过程中，会常常伤害周围幼小菇蕾，影响正常出菇的产量和质量。
2、病因
1培养料过湿、培养料混有泥土、覆土层过干，使菌丝在覆土层下或培养料内扭结分化形成原基，顶泥而出。
2土层调水时间过长，加上菇房通风过量，菇房温度降低，都会抑制菌丝向土内生长，造成提早结菇；土层过厚，调水不及时，调水过快、过急或调水后通风过量，土层湿度不够，菌丝迟迟不上细土，会使结菇位下降，最后形成地雷菇。
3结菇水喷用过早、过急或过大，会抑制菌丝向土层上部生长，使菌丝在粗土粒之间扭结形成原基，造成出菇稀、结菇部位不正常、“地雷菇”增多。
3、防治方法
科学调制培养料，达到含水量适中、料中无杂质、不混入泥土；覆土层厚薄要均匀，干湿均匀；覆土后及时恰当调水，调水的同时适当通风。但通风量不易过大，调水后减少通风量，保持菇房空气相对湿度85%左右，勿使料温和覆土温度相差过大，促使菌丝向土层生长、幼菇顺利出土；适时适量喷洒“结菇水”。
七、薄皮菇
1、症状
菌盖与菌柄的间隙偏大，柄细、盖薄，提早开伞。
2、病因
1出菇期间气温变化大，昼夜温差在10℃－15℃或受冷空气侵袭。
2温度偏高而湿度又偏低，床面也偏干，子实体生长快，但得不到适宜的水分，致使幼菇早开伞。
3培养料薄而偏干，覆土薄水分又不足，幼菇由于得不到充足营养和水分，菇体小、菌盖薄、提早开伞成熟。
4采收偏晚或与菌株有关。
3、防治方法
调控好菇房温度和湿度，防止昼夜温差过大，气温骤变时，适当关闭通气窗，或在菇房顶及窗口加草帘，以保持菇房适宜的温度和湿度；培养料发酵要好，含水量适中，菌床上铺料厚度适当，覆土调水及时而适宜；采收要适度，不能过晚；使用优质菌株。
八、空根白心菇
1、症状
双孢菇菌柄组织充实，内部出现白色疏松的髓部，有时髓收缩脱落成中空，对双孢菇的产量和质量影响很大。
2、病因
菇房温度超过18℃时，子实体迅速生长，如果此时菇房喷水少、空气湿度低，覆土中含水量也不足，形成上干下湿菌床，子实体由于得不到充足水分，菌柄髓部因缺水而形成空心。
3、防治方法
每潮菇发生后要适当喷一次出菇水，使土层水分充足；当菇房温度高时，加强菇房通风，通风在早、晚进行；覆土后调足水分，同时保持空气湿度85%－90%；每采收1潮菇后，喷1次重水，使整个出菇期间有足够水分。
九、硬开伞
1、症状
菇床常出现未成熟的双孢菇子实体的菌盖与菌柄分离裂开，裸露出淡红色菌褶的现象，就叫做硬开伞。
2、病因
晚秋至初冬，温度突然下降，昼夜温差超过10℃，造成料温、土层温度与气温之间的温度反差过大，土层菌柄生长快，而土层外菌盖生长慢，两者生长不平衡造成开伞。尤其菇房相对湿度较低时更易发生。母种培养期间，若从气生型菌株中挑选了贴生型的菌种作生产菌种，当年栽培也易产生硬开伞。
3、防治方法
注意天气预报，在低温到来之前，做好菇房保温工作，勿使冷风吹入，以降低昼夜温差；向菇房走道、墙壁及地上喷水，调节好空气相对湿度；选种时经栽培试验证明种性优良后，再应用于生产。
十、锈斑菇
1、症状
子实体表面形成铁锈色斑点，形似细菌斑点病，但与细菌斑点病不同的是斑点仅发生在子实体表面，不向内部扩展，却影响双孢菇的质量。
2、病因
菇房喷水时未同时开门窗通气，菇房湿度达95%以上，加之气温低，水分蒸发慢，菇体上长期凝结有水珠，久之形成铁锈斑；覆土带有铁锈色时，子实体表面也会产生铁锈斑。
3、防治方法
喷水时和喷水后都要加强通风，待水汽落下后适当关闭门窗；阴雨天和潮湿天气，要加强菇房通风，促使子实体表面水分蒸发；杜绝用铁锈色的土壤覆土；铁锈斑严重的菇床，可喷0.5%－1%的食盐水1－2次，喷后及时通风，能防止锈斑的发生。
十一、红根菇
1、症状
也称水渍菇，双孢菇菇柄基部发生红根、甚至绿根的现象，水渍状。
2、病因
产菇早期，高温阶段喷水过多，土层含水量过大或者喷施葡萄糖液过量，喷石灰水、尿素溶液浓度过高，如果菇房通风不良，就会发生红根或绿根现象。低温阶段用水过多，也会产生红根。
3、防治方法
喷水不要过量，高温时少喷水；喷水时应结合通风，采菇前1天停止喷水。施用农药或石灰水要控制好溶液的浓度；石灰水要澄清后使用；喷施农药或肥料前应先喷清水，菇床上有菇蕾要更加小心。
十二、畸形菇
1、症状
子实体外观组织形态、色泽出现改变或部分改变的称作畸形菇。畸形菇的商品价值较低或完全没有价值，影响经济效益。常见的畸形菇有菌盖不规则型、小盖长柄型、子实体上产生瘤状突起等。
1菌盖不规则、不圆整，多因覆土太厚、土粒过大、土质太硬或偏干，致使子实体不能顺利长出而成畸形。
2菇房温度高、通气不良、二氧化碳浓度超过0.3%，易形成柄长盖小的畸形菇。
3菇房温度低（12℃以下）或有药害，多长成粗柄小盖菇。
4二氧化碳浓度过高，易出现瘤状菇。
2、防治方法
覆土的土粒大小适中，含水量调足调匀，覆土时间不要太晚；加强菇房温度调控，使菇房温度保持在12℃－16℃；注意菇房通风，保持空气流通，控制二氧化碳浓度在0.3%以下；管理和采菇时，细心操作，不要碰伤或挤压菇蕾；出菇期间尽可能不用农药，采摘后使用农药时，应用低毒和低残留药物，浓度要适当，严禁超浓度使用。
十三、球形菇
1、症状
菇床上几个或几十个子实体成丛挤在一起，形成大小不一的球形菇。
2、病因
采用穴播法播种时，播种块过大而集中，使菌块周围菌丝密度高、成熟早；培养料养分不均衡、覆土层厚薄不均匀、含水量干湿不一致，使子实体集中发生；菌株特性。
3、防治方法
培养料各种原料掺拌均匀；改用谷粒菌种，播种时菌块不要过大，采用翻播与撒播结合法，使菌床发菌一致；覆土厚薄一致，洒水时注意喷雾状水，洒水要喷匀；采用优质菌株。
十四、蛇皮菇
1、症状
双孢菇子实体菌盖表皮组织失水、干缩开裂成蛇皮状。
2、病因
在寒冷季节，空气相对湿度低，当干燥的北风进入菇房，菇体表面水分蒸发过快，菌盖表皮组织失水、干缩开裂成蛇皮状。延续时间长时，菌盖颜色变黄、变褐，降低商品价值。
3、防治方法
调节好覆土及菇房空气相对湿度，严防干冷空气进入菇房，以减少发生蛇皮菇。
十五、玫冠菇
1、症状
玫冠菇也是一种畸形菇，刚发生时，在菌盖上出现肿瘤状物，尔后菌盖边缘翻翘卷起，菌褶长到菌盖表面，菌褶密集似海绵状，当褶片变化时似玫瑰状鸡冠。
2、病因
常因化学物质污染引起；菇房内有害气体较浓也可引起。
3、防治方法
培养料及菇房中不要有酚类、矿物油等化学物质；不使用有害物质污染的泥土；加强菇房通风换气，排除有害气体。
十六、鳞片菇和凹顶菇
1、症状
菌盖表面出现龟裂起皮，似鳞片叫鳞片菇；菌盖表面出现下凹叫凹顶菇。
2、病因
产菇期土层板结、土层含水少、空气湿度偏低，不能满足菇体生长所需的水分和营养；菇房温度低、干湿变化大，菇体处于低温及干燥的环境中，菌盖表皮细胞失水快、发育慢；甲醛气体刺激菇体；与栽培菌株有关。
3、防治方法
产菇期保持适宜的土层湿度和空气相对湿度；菌床缺水要补水；长菇期不要用甲醛等刺激性药物；使用优质菌株。
第六章 常见病虫害防治
双孢菇在生长过程中，常常受到各种各样的病虫为害，轻者表现出软腐、褐腐、斑点、空心、畸形、菌丝萎缩、死菇等症状，降低产量和质量；重者绝收。因此，了解和防治双孢菇病虫害发生至关重要。
一、双孢菇常见病害及防治
1、病毒性病害
（1）症状
产量下降，子实体畸形，如出现子实体细长，菌盖和菌柄不均衡，鼓状柄。有时菇形矮化，或菇厚、柄短，或菇盖小、薄而平展，菌柄细长，有时无菌幕。染病子实体采收后迅速变褐。
（2）防治措施
①严格选用不带病毒菌种。
②老菇房及床架使用前要彻底消毒，以杜绝病毒传播。已发现病毒的菇房，双孢菇必须在开伞之前采完，防止病毒通过双孢菇孢子扩散。
③用具用甲醛消毒，或在70℃条件下处理1小时。
2、白色石膏霉
又叫白皮病、臭霉菌等。
（1）症状
这种霉菌初为斑块状浓密的白色菌丝，像撒上石膏粉一样，成熟后变成粉红色。常发生在培养料及覆土层表面，有石膏霉生长的地方，双孢菇菌丝生长受到抑制。当杂菌干枯减少后，双孢菇仍可生长，但活力已大减。
（2）防治措施
①做好培养料堆制发酵工作，推广二次发酵技术。
②适当增加过磷酸钙和石膏粉的用量，降低培养料PH值，防止碱性过强。
③局部发生时，喷1﹕7醋酸溶液或食醋溶液;发生严重时,子实体采收后在床面喷代森锌500倍液或多菌灵1000倍液,每100平方米用稀释液10公斤左右。
3、鱼子菌
（1）症状 培养料进床后，在料内出现的鱼子状的小颗粒，呈乳白色或黄色，表面光滑，较硬，一粒粒地分散在培养料中，不成块状。一旦感染这种杂菌，往往蔓延至整个床面。发生鱼子菌的菇床，双孢菇菌丝生长较差。
（2）防治措施
①做好培养料发酵工作，使其发酵彻底。
②培养料含水量不能过高。
③改善菇房通风条件，防止二氧化碳浓度过高，保持菇房空气清新。
二、双孢菇常见虫害及防治
1、螨类
螨虫体小，呈扁平或椭圆形，白色或黄色，常有多根刚毛。
（1）发生情况
双孢菇生产中很容易发生螨虫为害，一旦发生，前期影响菌种萌发，后期子实体被咬变色或出现孔洞，甚至菇蕾萎缩死亡，严重影响产量与质量。菇螨体小，肉眼不易看清，为害有时不容易被发现。因此，双孢菇播种后7天左右，就要细心观察，一旦发现菇螨，就要采取对策。
（2）防治措施
①以防为主，保持栽培场、菌种场及周围环境的卫生，菇房及床架要严格消毒，培养料进行二次发酵等。
②覆土前用药物喷洒。第100平方米栽培面积床面，用1公斤敌敌畏200倍液喷洒，然后密闭门窗熏蒸一昼夜。熏蒸后如仍发现有害螨，可再喷药1次。也可用20%三氯杀螨砜可湿性粉剂400倍液，混合1000倍敌敌畏乳剂喷洒床面，每1平方米用药液500－800克。
③出菇期螨害用磷化铝熏蒸。每1立方米菇房用磷化铝10克，熏蒸72小时，这种方法杀虫效果好，但此药剧毒，慎用。
④诱杀。螨对某些物质有趋避性，可利用这个特点诱杀：如把肉骨头烤香后，置于菌床各处，待害螨聚集到骨头上时，将其投入开水中烫死，骨头捞起后可反复使用。或在发生害螨的床架底层塞入蘸有浓度为40%－50%的敌敌畏的棉球（棉球药液吸量不可过多，以免药液滴到下层床面），塞好棉球后，床面立即覆盖湿纱布进行熏蒸，螨虫就相继从培养料和土层中爬至湿润的纱布上，然后把湿纱布取下放入开水中将螨杀死，纱布冲洗后再覆盖床面。一般1－1.5小时诱杀1次。诱杀前应把菇采净，料面整平，且要从上到下逐层进行。
2、菇蝇、菇蚊类
（1）发生情况
菇蝇、菇蚊咬食培养料中的双孢菇菌丝体，造成上面的双孢菇死亡；或钻入双孢菇菇柄，将菇蛀烂，使菇失去商品价值。
（2）防治措施
①以防为主，保持栽培场清洁卫生，菇房内的废菇、残料要及时清除掉；菇房及床架要严格消毒，菇房门窗安装16目尼龙纱网，尽量减少开灯时间，以减少菇房外虫源飞入菇房；培养料进行二次发酵。
②诱杀。利用趋光性和趋腐性，在灯下置一盘废菇或废料浸出液，加上几滴敌敌畏诱杀。
③出菇期间发生虫害，减少喷水，尽量使床面脱水，越快越好，待幼虫死后再喷水。
3、跳虫类
跳虫密集时形似烟灰，故又称烟灰虫，体长约1毫米，带短状触须，有一灵活的尾部，弹跳自如，体具油质，不怕水。
（1）发生情况
主要咬食双孢菇子实体，一般从伤口或菌褶部位侵入。
（2）防治措施
同菇蚊、菇蝇。另外：①出菇前可用1﹕1000倍的敌敌畏少量密糖诱杀。②出菇以后发生，可喷0.1%鱼藤精或除虫菊脂1﹕（150－200）。③可用新鲜橘皮防治，即新鲜橘皮0.5－1公斤，切碎，用纱布包好榨取汁液，于汁液中加入1公斤温水，用1﹕20比例喷施；或直接用橘子皮水煮后的汁液进行喷施。
三、双孢菇病虫害综合防治
双孢菇病虫害如果发生量少，可通过药物等措施来控制杀灭，但是一旦大量发生，至今还没有一种有效办法来控制消灭。因此，双孢菇病虫害应以预防为主，运用一切手段做好综合防治工作，只有这样，才能有效地防治病、虫的侵害，避免造成经济损失。
1、双孢菇病虫害来源
（1）菌种带有病虫害
使用的双孢菇菌种若未经严格检查，混有病菌和害虫，用这些菌种栽培会导致病虫害发生。
（2）培养料和覆土带有病虫害
若培养料没有发酵彻底或覆土消毒不严格，往往将病菌及虫卵带入菇床。
（3）自然传播
菇房墙壁、地面、床架及空气中都存在有大量病菌，在双孢菇制种及栽培中，稍有疏忽病菌就会侵入菌种内或料床上。害虫则潜伏在菇房周围的废料、杂草和枯枝落叶中，旧菇房床架及各种缝隙也会有害虫存在，当双孢菇栽培时，这些害虫嗅到双孢菇气味就会纷纷而来，反复产卵繁殖，为害双孢菇。
2、综合防治措施
（1）选用优质菌种
生产上应选用高产、优质、抗病虫害能力强、抗逆性强的菌株。用于栽培的双孢菇菌种一般应由专业菌种厂生产供应，如省、市、县各级双孢菇菌种站等，这样可确保使用优质菌种。优质菌种一般应具备菌龄适宜，生活力强，不带病虫害，外观色泽洁白，打开菌种前可闻到双孢菇香味。凡是菌龄过长，菌丝萎缩、吐黄水、色泽暗淡，或菌丝严重徒长，以及有绿色、黑色或橘红色等杂菌孢子的菌种都是不合格的菌种，不可采用。
（2）做好培养料的发酵及覆土消毒工作
培养料成分配比适当，酸碱度及含水量适宜，堆制发酵好，这样一方面有利于双孢菇菌丝定植生长，使双孢菇菌丝体生长健壮，增强自身抗病虫害的能力；另一方面，培养料经过发酵可杀死料中的绝大部分病菌孢子和虫卵，减少病虫害来源。覆土也是传播病虫害的主要媒介，覆土材料应取用地表15厘米以下的土，并经严格消毒处理。
（3）做好菇房的清理卫生工作
菇房位置应远离垃圾场、猪牛棚等病虫害较多的场所。菇房在使用前除了做好常规清洁卫生外，应进行一次全面消毒杀虫工作。栽培床架，菇房的墙壁、地面及周围空间等均应用甲醛和敌敌畏或气雾消毒盒密闭熏蒸12－24小时，另外，菇房的门窗最好装上纱门、纱窗，以防害虫飞入。
（4）做好双孢菇栽培的管理工作
根据各地的气候条件适时播种，加强菇房温度、水分、湿度、通风等管理。摘除的病菇及污染的培养料要及时处理，不宜久留。双孢菇在栽培过程中要经常检查床面，发现有病虫害出现或有异常气味要及时处理。