哪里的米饭(米饭和馒头哪个热量高)

　　很多第一次来日本的朋友，包括若干年前刚来日本的熊宝自己，都被日本大米的颗粒分明、气味芬芳、韧而不硬、糯而不粘、后味回甜的神奇口感所震惊。

　　日本大米好吃的原因是什么？我国大米经历过怎样的进化？日本大米产业背后有哪些值得借鉴的经验？

　　首先，值得一提的是，近几年国产大米的品质和日本大米的差距在急剧缩小。

　　究其原因，大致有以下两点：

　　所谓工欲善其事必先利其器。近年来炊饭硬件的提升有目共睹。

　　老式电饭锅，做起饭来伴随着嘟嘟嘟的声音 　　锅盖一圈渗出白色米糊顶着锅盖上下浮动的景象 　　这大概

　　像上图的老式电饭锅，做出的米饭往往是上面夹生，中间稀饭，下面已经焦了，根本谈不上好吃。而现在的新式电饭煲，经过了游客赴日「爆买」，国内的家电厂商奋起直追，已经和日本电饭煲的品质相差无几了。

　　国内著名家电家居品牌「小米」甚至实现了电饭锅向日本的反向输出。

　　另外，在大米的品种方面，因为生活水平的提升和农业水平的进步，越来越多的家庭有能力从满足温饱出发的籼稻转而选择更适合中餐的粳稻※。

　　※ 籼（xiān）稻，南方水稻，生长期短，一年可多次成熟。粳（jīng或gěng）稻，北方水稻，一年只有一季，产量少品质高。对「粳」字读音感兴趣的同学可以自行百度「粳 读音」。

　　水稻种植历史

　　约公元前1万年，在中国的土地上就开始有人种植水稻，中国是水稻栽培历史最悠久的国家。

　　公元前7000年的河姆渡遗址出土的稻米 　　储量高达120余吨

　　只从时间上来看，日本开始水稻栽培比中国晚了1万多年。

　　约公元前300年，水稻种植技术沿着中国，朝鲜跨海传到了日本，日本从渔猎采集的绳文时代进入了水稻耕种的弥生时代。水稻的种植，在日本文明史上有着划时代的意义。

　　20世纪之前，由于农业技术、生产工具的限制，水稻产量难以满足国民的主粮需求，连肚子都填不饱更遑论栽培技术的改良。从人类进入水稻耕种时代以来，与水稻培育相关的农业技术几乎长期停滞。

　　20世纪，明治维新后，日本生产力大幅提升，实现了工业农业现代化。又通过发动甲午战争迅速攫取大量财富。有了资金技术的支持，水稻产量大幅提升。正所谓「食不厌精，脍不厌细」，日本从20世纪20年代开始了现代的水稻科学育种，中间虽然因二战一度研究中断，但是随着战后经济的恢复，水稻育种等先进的农业技术不断发展，始终走在世界前列。

　　汉字中对「粳」的记载最早出现在《诗经》。东汉许慎的《说文解字》中已有秈（籼）为「稻之黏者」，秔（粳、稉）为「稻之不黏者」的记述。水稻传入日本后，「粳」字也一直保留了下来。

　　但国外学者对这两种水稻最早的认识，来自于1928年日本的一篇研究论文，论文将粳稻称为「Japonica（日本型）」，籼稻称为「Indica（印度型）」，这两个单词成为两种水稻的国际学术名称一直沿用至今。

　　记述了两种水稻的论文

　　近代以来我国大米的培育

　　大米的品种演进，可分为粳米不断提升口感，籼米提升产量和扩大可耕种环境。

　　首先说籼米。

　　我国作为人口大国，过去很长一段时间存在粮食短缺的问题。近代以来我国的水稻培育主要集中在提高籼米产量方面。

　　我国水稻育种经历了矮化育种，杂种优势利用和绿色超级稻培育三次飞跃。20世纪60年代，矮杆稻育种使水稻单产提高15%～20%，70年代杂交水稻的育成使水稻产量在矮秆良种的基础上又增加20%左右。绿色超级稻的培育，减少了农药和化肥的施用量，节约灌溉用水，社会经济效益和生态环境效益显著。

　　提到水稻的培育，一定要说的就是「杂交水稻之父」袁隆平先生。截取去年的一条新闻：

　　图片摘自新华网

　　上述新闻中早稻所使用的「株两优819」和晚稻所使用的「Y两优911」都是由袁隆平团队所研发的超级杂交水稻。目前最新的超级杂交水稻「超优千号」——「湘两优900」，2017年通过国家审定，有望在上述新闻的基础上，继续增加全年亩产量。

　　联想到今年年初发生在非洲、中东、西亚的蝗灾，14亿人口的口粮问题时刻都是艰巨的考验和挑战。超级杂交水稻作为籼米，口感上虽然不如粳米，但用地球上7%的耕地养育了22%的人口，在中华民族的历史上，它一样「真香」！

　　2019年90岁高龄的袁隆平还奋战在 　　超优千号产量攻关一线，向他致敬

　　再来看粳米。

　　近代以来，中国粳米的培育主要有四次改良。这四次改良或多或少都是直接从日本引进的「拿来主义」，但是考虑到上世纪我国大部分家庭长时间内只有过年才能吃一碗白米饭，真正的大米自由，尤其是粳米自由的时间也就是近十年左右的事情。解决了温饱问题，才能进一步考虑品种的培育和改良。

　　1.20世纪30年代

　　这一时期，日本水稻育种取得了早期成果，包括划时代的「爱国」和「银和尚」（日语「銀坊主」，坊主是日语和尚的意思，很多文章掐头去尾误翻译为「银坊」）。

　　日本侵占东北，扶植建立了伪满洲国之后，把「爱国」和「银和尚」引进东北。后来又引入了天津和北京。著名的天津小站米，从这一时期开始种植日本大米，并进行了若干次改良。

　　2.20世纪70年代

　　随着中日邦交正常化，中国从日本引进了树立中国第一代大米品牌的基石——「丰锦」（トヨニシキ）。

　　「丰锦」之所以可以称之为中国第一代大米品牌的基石，是因为著名的五常大米的品种「稻花香」、盘锦大米的品种「辽星1号」和「盐丰47」都是从「丰锦」培育而成的。

　　稻花香谱系图 　　出自国家水稻数据中心

　　盐丰47谱系图 　　出自国家水稻数据中心

　　现在在日本，「丰锦」大米已不再作为食用米出售，仅作为酿酒原料使用。但在国内，「丰锦」大米依然以土特产等形式活跃在各大网购平台。

由「丰锦」酿造而成的日本酒

　　同时期有一位日本农业专家的名字不应被历史遗忘——原正市。1979年6月，原正市第一次以副团长身份随日本农业视察团访问黑龙江省。之后，从1982年到2002年的21年间，他访问中国63次，足迹遍布30个省级行政区，总共在中国度过了1522天。

　　原正市先生带来的先进耕种技术，被全中国一半以上的水稻耕种土地所采用。仅以黑龙江省为例，亩产翻一倍，种植面积扩大为原来7倍，总产量增加为原来的14倍之多。他因此被中国人民亲切地称为「洋财神」。

在田间地头传授农业知识的原正市

　　生老病死，不可抗拒，人死了，就像一股烟，随风飘散了。如果大家吸收了我的技术，技术仍能发挥作用，就像我仍然有用一样，我将不胜荣幸和欣慰。—— 原正市

　　3.21世纪初——越光！越光！

　　「越光」（コシヒカリ），几乎可以称之为日本大米的代名词和代言米。

　　自问世以来，「越光」凭借着优良的色香味品质征服了市场，1979年至今，全日本水稻种植面积比率，「越光」连续40余年高居第一。

　　数据出自米谷安定供给确保支援机构的报告 　　「关于2019年产水稻种植动向」

　　表中的2～4位是「越光」的子品种，第5位的「七星」是「越光」的重孙品种。「越光」的「米王」地位由此可见一斑。

　　2007年时任总理温家宝访日之后，中日关系回暖，中粮进口了「越光」和「一见钟情」各12吨投入北京上海两地市场，分别定价每公斤99元，每公斤94元。一上市便被一抢而空。日本「天价米」也在当时见诸报端，还引发了一定规模的社会大讨论。

　　进口既然如此之贵，那么引进种植又如何呢？很可惜在这一阶段，因为农业水平有限，国内引种难以克服倒伏和稻热病，引种之路并不顺遂。

　　图为感染了稻热病的水稻叶片

　　有的地区引进后无法种植而迫不得已将其「淘汰」。

　　截自中国日报中文网刊登文章 　　90年代水稻的「品质」往往特指产量大和好种

　　4.2010年后——后越光时期

　　2010年之后，国内农业水平提升，越光后继新品种——强耐寒和强抗稻热病的「秋田小町」（あきたこまち）开始引进种植。

　　熊宝没有查到「秋田小町」在国内种植面积的相关数据，但是在某宝搜索「秋田小町」有1800多个结果。虽然不排除一部分鱼龙混杂以次充好，但是整体来看，「秋田小町」已经在神州大地上欣欣向荣地生长起来了。

　　部分由秋田小町研发的新品种 　　出自国家水稻数据中心

　　日本大米产业成功的秘诀

　　在分析日本大米产业成功秘诀之前，需要客观指出的是，大米在日料中的地位远高于在中餐中的地位，因此，在日本人们更有改良大米的品质的动机。

全世界提到日料首当其冲的便是寿司

　　饭团——日本便餐之王

　　日本现代农业的水稻育种，每3～4年左右即会推出新一代的大米品种。每一代新品种的问世，在口感、环境适应、产量各方面都会有所提升。

日本最新一代（2018年左右）大米品种

　　培育新的大米品种，就像科技公司研发新产品一样，需要投入大量的人力、土地和资金。一代米王「越光」不香吗？一直种「越光」不是很简单吗，为什么还要大量投入来研发新米呢？

　　很遗憾，「越光」可能真的不香了。不光「越光」不香了，「越光」系的「一见钟情」、「秋田小町」等耐寒品种，在高温的侵袭下，26度以上米粒会乳白化影响外观和口感，30度以上影响呼吸作用减产甚至绝收。随着地球的温室效应愈演愈烈，2019年越光的评级水平创下历史阶段新低。而2018年面世的最新一代品种，几乎都具有耐暑性（耐35度高温的特性）。

　　躺着种一辈子「越光」的路被老天爷堵死了，为了吃饭、为了生存，日本农业从业者只能选择走上不断改良进步脱离舒适圈的道路。从结果来看，传统的农业大县都取得了优秀的成果，2017年开始数十个优良品种像井喷一般不断问世，仿佛进入了大米的「战国时代」。

　　那么日本大米产业如此成功的秘诀是什么？背后又有什么值得借鉴的经验呢？

　　1.对农业创新的法律保障促进了品种创新

　　不妨先来考虑两个问题。第一，越光既然不香了，那总会有某个县疯狂研发出好的新品种，为什么其他县没有人选择搭便车，而都在争先恐后的各自研发？第二，秋田小町于1984年问世至今，日本至少经历了3次大型大米品种革新，为什么新的品种没有在中国传播？

　　上述两个问题的答案的核心是，日本的一部专门保障农业创新的法律——《种苗法》。法律自1998年起改订生效，规定育成新品种的组织或个人赋予育成者权，可以理解为农业领域的专利权。其他的组织或者机构如果要在某项品种的基础上研究开发新品种、或者种子、种苗的采购，都需要向拥有育成者权的组织或个人缴纳使用费。

　　就像专利法保护了工业价值，促进了工业创新；版权法保护了文化价值，促进了文化繁荣一样。种苗法，大大促进了各个农业机构及从业者的创新热情。

　　据此，回答第一个问题，各个县如果不选择开发新品种，而是坐享其成等着用别的县的劳动果实，那么种苗上附加的使用费可是一笔不小的费用；反之，如果能够开发新品种并成功推广到其他县，光收取种苗专利费就是一笔可观的收入。

　　至于第二个问题，则涉及到了《种苗法》中，对育成者权的保护时间。1998年《种苗法》设立之初，一般种苗保护有效期为20年，木本植物有效期25年；2005年对期限进行了延长改订，一般种苗保护有效期为25年，木本植物有效期30年。原则上，为了保护日本育成的优良品种，在种苗保护有效期内，农林水产省不允许向海外输出。因此，21世纪之后诞生的新大米品种，短期内还是无法引进到中国。

　　秋田小町能够在中国非常顺利地移种的一个重要原因是，因为研发由福井县和秋田县共同实施，对育成者权认证有一定的分歧，因而没有登录《种苗法》。

　　从2019年开始，日本政府有意进一步强化《种苗法》，防止优良品种向海外传播。目前还在修法前的讨论阶段，一旦落实，有一定几率日本新品种移种的大门会永远关闭。

　　2.对大米品质的量化研究

无论任何事物，如果不能测量它，不能用数字来表达（特征），那么对它的认知最多可以称之为「知识」，远远不能称之为「科学」。

—— 《受欢迎的讲座和演讲》卷一，威廉·汤姆森（开尔文男爵一世） 原文有删节

　　没有一个良好的量化评价体系，想培育出优秀的新品种种苗几乎是不可能的。而对于大米新品种的研发，一般的评价体系里比较容易做到的是产量、以及成分构成的量化分析。

　　直链淀粉含量是大米评价的重要指标 　　含量越高，口感越粘，味道越甜

　　光靠支链淀粉、蛋白质、糖分等物质的含量比，来判断大米的口感究竟好不好吃、外观好不好看、气味好不好闻显然是做不到的。为了把色香味数字化，日本不同的农业机构和工作人员做了很多努力。

　　其中最著名的是「大米味道的检验」。自1971年开始，日本谷物鉴定协会每年一度对大米的味道进行人工检验。因其检测方法科学，选取样本广泛，对上游的选育种、中游的销售包装定价、下游的消费者选购意愿都有很大的影响。

　　具体的试验方法是，由协会选拔训练的20名专业评委，分别按照外观、香气、味道、黏度、硬度、综合感受等六个方面品鉴大米品质并打分。打分依据为各项指标相对基准大米（多个地区产的越光米混合）的好坏，如果完全一样得0分，较好（差）±1，很好（差）±2，非常好（差）±3。最后会依据总得分公布当年的大米排名（米の食味ランキング）。

　　同样的电饭锅制成后按字母盲测

　　2020年特A米评选结果节选

　　除了上述日本谷物鉴定协会以外，其他组织和个人也会积极进行大米测评。日本谷物鉴定协会只公布按总分排名的结果，而大米的一些特性会互相排斥，譬如粘度和硬度。按照大米的用途来看，咖喱饭需要较硬的米，饭团需要较甜的米，日式中餐则希望米越不甜越好，所以相比总分，与饮食方法相符的指标更有参考价值。所以虽不排除有带货图谋，但网上和杂志中公布的各种大米指标的评测，也为消费者、餐馆选取大米提供了重要参考。

　　更多详情敬请移步公号获取。

　　结语

　　近期，以熊宝吃过最好吃的大米品牌「富富富」来说，日本2017年发布，根据现行《种苗法》，25年的专利期满，能引种到国内要等到2042年。

不带货，纯推荐

　　我国改良大米产量之路从未停歇，但在渐渐大米自由之后，追求味道和品质更好的大米是一件改善国人口福的利国利民的大事。

　　近两年从「秋田小町」出发的新品种培育改良正在进行，「秋田小町」也许会是「拿来主义」的最后一次实践。以秋田小町这个并不算低的起点出发，借着2020年两会提出的「新建高标准农田8000万亩」的东风，改良出更加符合国人口味、符合国人饮食习惯的好大米指日可待。

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