四川的辣椒油怎样做又红又香(一香二红三辣辣椒油)

成都川成凉菜红油

此红油为很多成都老字号红油配方

原料：菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二荆条5000克，子弹头辣椒2500克。

香料1： 八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，甘草20克。

香料2: 千里香30克，玉兰香40克， 小茴香50克。

做法：菜籽油去生油味后下姜，葱炸干捞出，下芝麻30秒捞出，倒出一半油备用，二荆条和子弹头下油炸干香后捞出打成粉末，锅中剩余油降温5成热下入香料，搅拌，油温4成热下入香料，油温1成热下入打好的辣椒面，完全凉透后下入芝麻和倒出的油封存两天可用。

荤菜红油

菜籽油20kg，干辣椒5kg，紫草20克，草果50克，香茅草1kg，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，姜250克，蒜250克，葱250克。

作法：干辣椒和干南瓜籽炒出香味后与紫草一起打成沫，把剩余的香料用开水泡10分钟后洗净，草果去籽，等到锅热后再chu下菜籽油10kg，去除油腥味后冷凉至5成热后下葱段，姜片，蒜沫，等到煸炒出香味后下入提前泡好的香料熬香，打掉葱姜蒜残渣后冷凉至5成热后，下入辣椒沫和南瓜籽沫后关火冷凉搅拌均匀密封24小时。

剩余油烧热去腥后8成热倒入密封好的油中再冷凉密封48小时，打掉残油即可使用。

新式红油配方

原料：辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，泡海椒150克，花生油2kg，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，蕃茄酱150克，紫草20克，红蔻10克，草根10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果（去籽）5克，肉蔻210克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜40克。

作法：豆酱和泡海椒剁碎后与辣椒粉和紫草加水搅拌均匀，把剩余的草药和香料洗净用热水泡大约10分钟左右；往油锅里加入300克上下的花生油，3成熟下按顺序下入葱，姜，蒜，茴香，香根，桂皮，红蔻，香叶，甘草，肉蔻，山奈，小火熬制大约30分钟左右，等到所有的香料炸至干黄后捞出残渣，其次下入番茄酱，等到炒出红油以后再依次下入洋葱，胡萝卜和香菜。小火熬制大约25分钟后关火，捞出剩余的残渣冷凉后密封封存24小时后方可使用。

冷拌热餐通用红油

香料：

生芝麻200克，桂皮25克（烟桂），香叶10克，八角35克，白蔻20克，白芷20克，细辣椒粉250克，粗粉250克，色拉油5斤。（红灯笼150克+二荆条100克混合为“粗粉”；新一代125+石柱125混合为“细粉”）

配料：

老姜片150g，洋葱一个切丝，香菜100g。

1，先将两个辣椒粉充分的混合搅拌均匀备用

2，起锅烧油240°下入配料，配料炒干后捞出，打掉残渣，只留底油。（提香）

3，香料清水洗净后，油温220°下入，炸制过程只有30秒，出香味后抓紧捞出打掉油里的残渣，时间过长会发苦。

4，油温180°下入生芝麻，微黄后捞出即可，芝麻冷却后会更黄。

5，炸辣椒的过程是分三次，淋油的方式。第一次为油温130°，淋入热油3手勺；油温100°淋入第二次，同样是三勺，油温80°将所有的油全部淋入即可，整个淋油的过程都是边搅拌边淋入，加上刚才炸好的芝麻就彻底制作完成了。

重庆香辣型红油

内黄新一代100克，石柱红5号100克，灯笼椒150克，二荆条100克，浓香菜籽油一千克，八角3克，山脉3克，草果1克，白芝麻20克，桂皮3克，高度白酒10克，生姜50克，洋葱50克，大葱白50克，大蒜30克。

做法

做法4种辣椒全部冷水洗净，水后的二荆条和石柱红剪成段，新一代和灯笼椒不用剪。（一定要分开洗一起洗你不一定能区分的开）锅少许冷油，辣椒小火炒香（干炒），表皮酥脆为标准，冷却后新一代和石柱红捣成细粉，二荆条和红灯笼为粗粉，炒香的步骤也要分开炒，方便下一步区分各个辣椒。

红灯笼100克+二荆条50克混合为“粗粉”

新一代50+石柱红50混合为“细粉”

香辛料和青花椒用清水洗净后加白酒加开水密封浸泡。

浓香菜籽油要好的菜籽油，在我们当地要8元以上的那种，大火加热260°去除菜籽油的生油味道，油温降至180°时开小火放入葱姜蒜和滤水后的香辛料，全部焦黄捞出，打掉残渣。将芝麻炸香。

准备一个盆子，粗粉入盆，细粉备用，热油分三次加入，分别是200°倒入少量搅拌均匀；180°倒入，倒入的油量要盖过粗粉，这时候将细分加入盆中不用搅拌，油温120°时候倒入剩余油，并搅拌放入白芝麻。炸好的辣椒油要密封放置24小时在食用味道为最大。