大姚蚕豆粉丝

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大姚蚕豆粉丝的基本介绍

粉丝是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉（主要在台湾），日本称春雨，朝鲜半岛称唐面，越南称面。最好的粉丝是以绿豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质不如绿豆粉丝，因绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，口感最为滑腻。类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有之名的由来。在中国，最著名的粉丝是龙口粉丝。

营养价值

粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。

历史民俗

中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。

制作方法

蚕豆浸泡以后，用石磨磨碎。上磨时，先把蚕豆兑上水，按1∶4的比例，边灌边磨。

磨好的蚕豆浆，用80目筛子进行过滤，除去豆渣。

2.采用酸浆沉淀法沉淀：把豆浆放入缸内，加入30%的酸浆，用竹竿按顺时针方向搅拌，使水形成旋涡，静止一段时间，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，留下较浓的浆水。然后，把这些浓浆舀到80目的平筛上进行第二次过滤，方法与第一次相同。

把经过第二次过滤的浆水倒入缸内，加入等量的清水，充分搅拌，冬季大约经过18小时，就能全部沉淀，最后把淀粉浓浆取出，放在吊袋内滤去水分，就成了一团团的固体湿淀粉。

3.冲芡：把成团的固体干淀粉敲碎，称取1.75公斤，加入55℃的温水1.5公斤，搅拌调匀后，再用8公斤滚开的水，快速冲入调好的稀糊中，并随即用竹棒搅匀，直到稀糊变成半透明状时为止，这就叫芡粉。

4.开生：先称取湿淀粉50公斤，用手捏碎，称取明矾200克，用清水化开。把芡粉和明矾水同时掺入湿淀粉内，充分搅拌，不见粉块为止。

5.捏粉：把开生后的淀粉，分成一个个小粉团，分别放在不缸内用手使劲揉和，直到用手把粉团向上拉起，粉条落在粉面上，能立即淌平而不会成堆，说明已经揉和成熟。

6.漏粉：锅子里盛上清水，以旺火烧开，并使锅中的水温始终保持在98℃左右，漏粉筛吊在锅子正中间上方，把捏好的粉团陆续放在漏粉筛内，粉团通过筛孔拉成细长而不透明的生粉丝，落入锅内的开水中，成为熟粉丝，在水中浮起来，呈半透明状态。此时，应随即捞起，倒入事先准备好的冷水桶中，等降温后，捞起来挂在竹竿或铁丝上晒干，就成了蚕豆粉丝。