澄江咸鱼
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澄江咸鱼的基本介绍
系高原明珠抚仙湖畔渔村千年传统特色佳肴,口感好,肉质好,肉质鲜,香味独特,营养丰富,久食不厌,深得广大人士的喜爱。
营养价值
鱼干,就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低,其中的营养物质得到浓缩,蛋白质含量高达45%以上。所以,它们是补充蛋白质的好食物。
制作方法
1.原料处理。腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏,或者剖开腹部去除内脏,腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开,而且连同头部一起剖开。
2. 水洗。原料鱼在流动水中冲洗,去除附着于原料表面的血污、黏液,要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响,所以必须十分彻底。
3.腌咸。水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法,固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法,还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍,使盐分渗入鱼体,同时使鱼体脱水,从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味,延长保存时间的目的。
根据原料鱼的种类、大小,对产品的要求(盐分含量和干燥度)等,相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲,咸干鱼适用于撒盐法,鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法用盐量为鱼体重量的10%~20%,浸渍法食盐水浓度应为5%~15%,腌制温度和时间应保持均衡,是必须达到的条件。
4.去盐。腌制过的原料,直接浸在清水中或者在流动水冲洗,去除盐分,注意不能在清水中冲洗过分,表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时,为了防止鱼体表层的盐分浓度过高,防止产品的颜色和色泽变劣,所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的,在干燥前应作水洗处理。
5.干燥。干燥方法有日晒法和机械法,每种方法都有长处和短处,机械法应用广泛,故也有两者适当并用的。
品尝吃法
咸鱼茄子煲
材料:茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱(或桂林辣椒酱)、淀粉(水淀粉)、葱白、蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤(水)、葱花。
做法
1: 茄子洗净切成食指粗长条,到上适量干淀粉用手抓匀;
2: 油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸,等茄条金黄时开大火猛炸以下,捞出放在厨房纸巾上沥干油份;
3: 香菇泡发后切成小片,其他佐料切蓉备用;
4: 咸鱼干用水洗净抹干,撕成小片和2片生姜,放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油;
5: 锅里加少许油,放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香;