江川甜酒曲

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江川甜酒曲的基本介绍

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

营养价值

糯米本身是可以补虚补血补脾肺。酿成醪糟后，增添了酒的特性及作用，于是可通肝、肺、肾经。醪糟入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故醪糟又能养颜，常吃的人皮肤好。醪糟入肝经，能活血，散结消肿，调经通乳。醪糟入肾经，能补肾虚，治疗虚劳泄泻，腰疼及男性疾病。醪糟甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。醪糟是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

产品特点

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

历史民俗

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

江川甜酒曲的制作方法

甜酒曲是一种根菌，制作过程如下

1．取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。

如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。

2．观察菌丝和假根

用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。

菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。

3．观察孢子囊 从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。

注意事项 培养根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。