馕饼
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馕饼的基本介绍
馕在新疆的历史悠久,外皮为金黄色,古代称为、。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫 馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。
产品特点
维吾尔族的馕在全国食品中来说,要算一个独特的食品了。在天山南北,无论你走到哪里,都可以吃到香脆的馕,馕是维吾尔族人的主食。
馕在新疆的历史也很悠久,在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕,说明.在两千多年前,吐鲁番人就会做精细美味的馕了。馕,古代称、。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:贾思勰著的《齐民要术》中摘录了关于做馕的技术资料,可见馕在我国食谱中由来已久。
历史民俗
很久以前,在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘,牧民们寒来暑往,长年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月,多则一年半载,只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水,没过两天,身上的干粮硬像戈壁滩上的石头,又干又硬,咬一口门牙上直冒火星。
一天,太阳刚出来就像着了火,一丝风也没有。一些似云非云,似雾非雾的沙尘,低低地浮在空中,吸食着人们身上的每一滴汗水,空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时,吃草的羊学会了挖坑,将头钻进土里,却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油,实在受不了了,就扔下羊群,一口气跑回几十里以外的家中。
吐尔洪一头扎进水缸,出来一卟冷,头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团,不顾一切地抓了过来,像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的,舒服极了。这时,他又想起了扔在外面的羊群。
太阳依然在燃烧,吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘,朝羊群走去。走着走着,他闻到了股香味儿。他左看右瞧,不知其然。他一路小跑,香味儿却不离其后。不多时,脚下被一条红柳根绊了一下,还没等跌倒,头上的面团滑落在地,摔得粉碎。香味儿越来越浓,布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼,放进嘴里细细品味,外焦里嫩,香脆可口,非常好吃。
吐尔洪哼着鼓点,一边嚼一边脱下袷袢,把碎饼包起来,飞奔着跑回村里。一路上,他见人就送上一块碎,等人家说声后,再继续前行。不知听过了多少遍,吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉,都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧?为了区别各种饼类,吐尔洪就把大伙召集到一起,集思广益。想来想去,还是他提议说: 天不是每天都晴的,在没有太阳的阴天,或是大雪纷飞的冬天,人们吃不到馕的时候,心里就特别难受。吐尔洪左思右想,想去了一个好主意。他在自家院里,挖了一个大坑,四壁用黄泥抹实,在中间烧起红柳根,等炭火通红时,把和好的面团贴到四壁上,不一会儿就馕香四溢了,的烤馕味道比自然晒熟的更好了。
从此,新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里,馕还表达着特殊的含义。比如,掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处,让鸟儿去食;又比如,结婚时,新郎和新娘要吃醮着盐水的馕,象征着有福同享、白头偕老。
制作方法
油馕
表面有芝麻或斯亚丹(黑色 类似芝麻 并非芝麻),一般白芝麻或斯亚丹,馕烤熟后表面抹油,看着油酥。
奶子馕
奶子馕比较厚,面里和着牛奶,烤的时间久,外壳较厚,吃着有奶香。
葛尔丹馕
也叫窝窝馕,很厚,中间一个窝,表皮酥黄发亮,一般有芝麻。
芝麻馕
与油馕差不多,两边均有芝麻因而得名芝麻馕。
皮牙子馕
皮牙子就是洋葱,把皮牙子和到面里,做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种,最经典的是皮牙子奶子馕,又有奶又有皮牙子,两种味道配合很受人们喜爱。
玉米馕
玉米馕有只用玉米面做的,有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头,略带甜味。
荞麦馕
加了荞麦的馕带着荞麦的褐色,形状和玉米馕相似,淡甜味,可以补充一些人体必须的营养