成县柿饼

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成县柿饼的基本介绍

柿饼是柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品。

柿子是成县传统产业，该县所产柿饼味美质优，深受市场欢迎。

营养价值

柿饼中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁等成分。有降压止血、清热涩肠之作用。柿饼上的白霜叫柿霜，柿霜能治咽喉干痛、口舌生疮、肺热咳嗽、咯血等症。

产品特点

肉质干爽，味清甜且存放久不变质。

历史民俗

相传祖乙由耿迁至邢以后，就将国都定在那里，而将他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一带），建立耿国并立祖丙为国君。后来的耿氏族人，尊祖丙为耿氏之祖，为纪念这位氏祖，每年的腊月初五祖丙诞辰，供祭祖丙时摆设柿饼，柿饼（思丙）这一词渐渐的传开了。

成县柿饼的制作方法

一、原料的选择

成县地区柿子一般在10月下旬至11月上旬成熟，制作柿饼应选择外皮色泽金黄中略带红时采摘，采摘时要用竹竿夹，轻采轻放，防止柿子内部受伤。制作柿饼的柿子应选择果形大、外表无病虫害的硬柿子，不能选择软柿子。

二、削皮

采摘下的柿子在屋外做适当晾晒散失一下水气就可制作柿饼了，用消过毒的刀片将选好的鲜柿子外表硬皮刨净，保留柿蒂部分和果梗，削皮厚度以1—2毫米为宜，削下的柿子果皮另外晒干可做柿子酒用，削皮应选择在晴天进行。

三、晾晒

将削过皮的柿子用麻绳从柿子果梗上逐个串起来，二十至三十个为一串，吊在房檐底下，白天太阳晒，夜晚露天晾。下雨、下雪时要用塑料薄膜在外部搭支架架空遮盖。若长期阴雨，可在晚上烧柴火用文火烘干。

四、捏饼和出霜

一般削过皮的柿子晾晒７天左右，待果肉稍软时即可开始手工捏饼。第一遍捏柿子要做到不漏果实、不漏部位，用力要均匀；再隔5--7天后待晾晒的柿子果面逐渐干燥，呈现折纹时，捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键，捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软；再隔５天左右，待柿子果面出现粗大折纹时，捏第三遍，这次要将果肉捏软，并及时捏扁整形，一般捏成中间薄、边缘厚的桃子形，厚度保持在1.5厘米左右为宜。捏柿子应选择在晴天进行，柿子连捏三遍后隔７—10天再捏一至两次整形，并配合左右翻动通风。

通过四至五次的人工捏制，柿蒂周围剩下的柿皮干燥、柿饼慢慢变软，柿子内部糖分随水分外渗至果面，就形成柿霜。 捏柿饼时应注意将挂在房檐下的柿饼串转动方向，防止发生霉变，影响质量。

五、贮藏

柿霜出来后柿饼就制作成功了，常温下柿饼应当避光、防湿存放，成县农家储藏柿饼一般是将制作好的柿饼放入陶缸或无油漆的木箱中密封存放。