京冬菜

京冬菜怎么样？哪里有关于京冬菜的最新图片和介绍？今天农业资讯网的达人给大家重点介绍的就是山东省日照市知名特产京冬菜。如果你看完后对京冬菜感兴趣，下次去日照玩，不妨带些当地特产京冬菜给家人朋友、亲戚长辈们，作为礼物送人也不错。下面一起来详细了解下吧。

京冬菜的基本介绍

京冬菜，山东日照汉族传统名吃，因曾进京城供皇帝食用故名。始创于清咸丰年间。装在坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。

产品特点

京冬菜条长细匀，色泽如棕，浓香宜人，味美可口，形色味均别具一格。

历史民俗

京冬菜历史悠久，曾远销上海和东南亚等地。早在清光绪年间，涛雒即开始生产。东家丁德臣从滕县请来一名叫单学雨的人为师，初期产之冬菜并不出名。到清宣统元年（1908年）收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒，丁家兄弟苦练切菜技术，练出了一手好刀法，有张飞大马（切功式），饿虎扑食（拿菜式），刀不离手，手不离菜（刀功式）等各种刀法的真实工夫，切出菜既快又细、且匀，菜坯质量较前大为提高。此后，冬菜生产渐成规模，当时为切晒大白菜雇佣三十余人，忙季多到五十多人，年产冬菜菜干15000至一万七千多市斤。成品运上海销售五百坛左右（每坛一百六二市斤）。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，美名誉满上海，被称之为京冬菜（京——即泛指北方名牌产品）。每年农历三、四月间，货到上海，争相抢购，生产的京冬菜每担（百斤）多卖二十两银子，尚供不应求。从此京冬菜便出了名。据传曾在1936年在青岛召开的一次展销会上获金质奖。

制作方法

京冬菜的闷制工艺大体经过是：鲜菜处理、切菜、晒菜、配佐料揉碾、装坛捣紧加置缸头、封口闷发等六道工序。

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀．然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。

2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序．需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分，宽十八到二十公分，切莱案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好，以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上．左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓，上口大下口小)．左脚抬高踏一木橙．右脚蹬地，呈张飞大马式，然后开切，只见刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐（每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐．并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤，春季可晒四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤．搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中，外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，即可装坛。，

配制京冬菜的酱油，必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口)，插入撑子(田竹编的蒸发后所得之浓缩酱抽，方可使用(浓度21％，盐份28B曲。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒，一般三级以上者方可使用。

5、装坛捣紧，加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是：装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始。装至坛脖口下即止，坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头．然后封坛。