梁山绿豆粉皮
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梁山绿豆粉皮的基本介绍
绿豆粉皮是用绿豆淀粉制做而成的传统食品,根据工艺不同分为手工绿豆粉皮和机制绿豆粉皮。作为梁山的特产之一的绿豆粉皮,为手工做的。
营养价值
绿豆粉皮中所含蛋白质、磷脂,均有兴奋神经、增进食欲的功能,为机体许多重要脏器增加营养所必需;
其中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;
含丰富胰蛋白酶抑制剂,可以保护肝脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏;
另外,绿豆粉皮能清热解毒,对某些细菌如葡萄球菌及某些病毒有抑制作用。
历史民俗
粉皮之见载于北魏《齐民要术》。
元代《居家必用事类全集》中多款菜名用粉皮配制,如等,并用其作仿荤的。
清代《食宪鸿秘》中之,鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍为民间所常食。
制作方法
手工做绿豆粉皮主要有和两道工序。
1、取淀粉
(1)浸泡绿豆:将绿豆在50℃的温水条件下浸泡5小时,冬季可用90℃-100℃的热水浸泡,使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌,使杂物漂浮水面,用勺撇除。将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍,冲去泥沙等杂质。
(2)磨浆:用石磨。将冲洗好的绿豆逐步添入,边添绿豆边加少量水,一般磨一遍即可,磨牙不刃的可磨2遍,以磨成浆糊为宜。
(3)取淀粉:将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次,将箩上的粉渣除去,箩下的粉汁放入水盆中浸泡1-2天,使淀粉沉淀,撇除水分,即得。
2、制粉皮
(1)将粉块用凉水调匀成糊状,再依次用小木勺(约半碗)倒入旋锅中,把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30秒钟,加入少许热水,把旋锅埋入冷水中,很快就凝固成粉皮了。
(2)从旋锅中剥下取出湿粉皮,贴在竹帘上晾干即可。
梁山绿豆粉皮的鉴别真假
真假绿豆粉皮
1 看粉皮颜色
纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略带蛋青色,如果粉皮是绿色,则是掺了色素或染料制做的。
2 触摸感觉
纯绿豆粉皮用手一捏有一定的硬度和弹性,用手拉时有韧性,如掺了白薯粉的假粉皮与真的相比,色泽发暗,弹性、韧性都较差。
3 尝其口感
纯绿豆粉皮吃在嘴里不面、不软、不糟,有口劲。而掺了土豆、玉米淀粉的粉皮,外观与绿豆粉皮虽差不多,但硬度大、没有弹性,软糟或发面。但是掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征,但是煮熟后在口中发脆无味道。