金针菇酿酒工艺

　　工艺操作要点如下：

　　1、破碎：鲜菇经过检验称量后，立即用破碎机破碎，从采菇到加工以不超过18小时为宜。

　　2、压榨：破碎后的金针菇用连续压榨机进行榨汁，并向榨汁中按每100kg加12～15g二氧化硫护色，杀菌。

　　3、静置澄清：每升液汁中加0.1～0.5g果胶酶，充分混匀后静置、澄清，一般24小时内可得到澄清汁液。

　　4、调整成分：将澄清汁液用虹吸法进行分离，上清液泵入不锈钢发酵罐中，汁液不应超过罐容积的4/5，以免发酵时酒液溢出损失，用白砂糖调整糖度至22～23%度。

　　5、前发酵：向发酵罐中接入5～10%的酵母菌或活性干酵母，充分搅拌或用泵循环搅拌均匀，片刻后前发酵开始，经过3～5天即可转入后发酵。

　　6、后发酵：采用密闭式发酵，入池发酵液占罐容积的90%，温度控制在16～18℃，约经过1个月的发酵，取样进行酒度、残糖等各项理化指标的检验分析。

　　7、贮藏管理：后发酵结束8～10天后，皮渣、酵母、泥沙.等杂质在自身重力作用下已沉淀于罐底，应及时将他们与原酒分开，进行第一开放式倒池，补加二氧化硫至150mg/l，用精制酒调整酒度至12～13度，在原酒表面加一层精制酒封顶。当年11～12月进行第二次开放式倒池，应经常检查，及时做好添池满罐工作，至次年3～4月进行密封式第三次倒池，此时酒液澄清透明，可在液面上加一层精制酒封顶，进行长期贮藏陈酿。

　　8、配制：根据产品质量指标，精确计算出原酒、白砂糖、酒精.柠檬酸等用量，依次加入配酒罐中，充分搅拌混合均匀，取样分析化验，符合标准后即可进行过滤操作。

　　9、过滤：采用板框过滤机过滤。

　　10、杀菌、罐装：温度控制在68～72℃时，进行巴氏杀菌15分钟，罐装、封口、贴标、装箱，既成为产品金针菇酒。