白菜怎么腌制酸菜
1. 准备工作
腌制酸菜的第一步是准备工作。首先需要准备好1～2个洗净的大白菜。白菜不宜过老过嫩，因为老白菜含水少，易干掉；而嫩白菜含水多，会使酸菜变软不脆。接着用刀将白菜整个剁成两半，注意不要分开。再用手把白菜分成6～8块大小的段，然后用手把白菜撕成1～2cm的小段。最后在白菜中加入盐、糖、姜、大蒜等腌制调料，拌匀后搁置30分钟。
2. 压菜
腌制酸菜的第二步是压菜。将拌好腌制调料的白菜放入容器中，一层白菜、一层压一下，再一层白菜、一层压一下，直到压完所有的白菜。压菜的目的是使白菜释放出自己的水分，而且不要太紧，因为要留出空气。最后放上盖子，用沉重的物体压在盖子上，放置约12小时，这里必须保证全部沉入水中，以免霉变，这个时间要视白菜的新鲜度和厚度而定。
3. 发酵
腌制酸菜的第三步是发酵。打开盖子，检查白菜是否全部浸泡在水中。如有部分露出水面，应加水使白菜完全浸泡在水中。之后将容器放在室温下，每天打开一次盖子，用干净的勺子翻拌一下，以利于正常发酵，查看是否有异味或发现霉变迹象。大概3至6天钟左右，放入拌好的干辣椒面和花椒粉，搅拌均匀，再放置1-3天，如果白菜在温度适宜、环境清洁、水分保持充足的情况下，发酵变酸的时间一般为4～5天。收到合适酸度后关好盖子，放入冰箱冷藏。
4. 注意事项
腌制酸菜过程中需要注意以下几个问题：1、白菜切得过细，不容易出水，容易发臭；2、水不要生热，如果用开水，要放凉到手能够承受的温度再倒入白菜中；3、温度过低或过高都会影响发酵，建议在15℃至20℃的温度下进行；4、发现有霉变或异味，应立刻停止发酵，并且处理掉已经发酵好的酸菜。
