紫薯发苦是怎么回事

背景介绍

紫薯是一种营养丰富的食品，富含碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养成分。它的独特口感和美丽色彩深受人们的喜爱。然而，我们在购买或者食用紫薯时，可能会发现有些紫薯会发出苦味。这个苦味让人感到不舒服，甚至有时会引起恶心呕吐。那么，紫薯为什么会发苦味呢？

原因分析

紫薯发苦的原因是因为含有苦味成分。其中最主要的成分是紫薯素和芸香苷。这两种成分在紫薯中的含量大小和分布不同，导致了某些紫薯具有强烈的苦味而其他紫薯则没有。紫薯苦味的程度和发生的原因与紫薯的生长环境，采摘时间、处理方法等有关。

紫薯素

紫薯素是紫薯中的一种苦味成分。它主要分布在红紫色果肉中，含量高达3%~4%。紫薯素的苦味对人的感官有很大的影响，也会影响人们对紫薯的口感体验。研究表明，紫薯素的含量与光照和温度等环境因素，以及品种选择和贮藏条件均有关系。所以，在种植和采收紫薯时就要充分考虑这些因素，尽量减少紫薯素含量的产生。

芸香苷

芸香苷也是导致紫薯苦味的一个关键成分。它的含量比紫薯素要低得多，通常在0.02%~0.08%的范围内。芸香苷主要分布在绿色果肉中，采摘后应及时加工，以减少芸香苷的含量。研究表明，控制采收时间、温度和湿度等因素，能够有效地控制芸香苷含量的增加。

结论

综上所述，紫薯发苦的原因是含有苦味成分，主要是紫薯素和芸香苷。这些成分的含量和分布受到紫薯生长环境、采摘时间、处理方法等多种因素的影响。因此，我们在购买和食用紫薯时，应该选择成熟的紫薯，避免过度存放和处理，尽量减少苦味成分的含量。